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　　1.采收?

　　采收的標準是菌蓋輕微展開，鮮銷的金針菇應在菌蓋6～7分開時采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。

　　2.分級?

　　(1)一級菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長14～15厘米，整齊度80%以上，無褐根，無雜質(zhì)。?

　　(2)二級菌蓋未開傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長度不超過1.5厘米，無雜質(zhì)。?

　　(3)三級菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質(zhì)。?

　　3.暫時貯存?

　　金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時存放應放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴禁向菇體灑水。?

　　4.初加工?

　　將菇體檢驗雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5～10分鐘，撈出，冷水沖洗后放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。

　　5.鹽漬?

　　(1)預煮把5%～10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸，倒入金針菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝去水分。?

　　(2)鹽漬每100公斤菇加入25～30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽，加一層菇，反復至缸滿，再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，使菇浸泡在食鹽水中，再加入調(diào)整液，使溶液pH值達3.5左右，不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。?

　　(3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。

　　6.制罐頭?

　　把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起，進行脫色，然后放在生理鹽水中，制罐，高壓滅菌消毒，即制成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123～152 0173 3840℃，30分鐘～90分鐘)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗→成品。

　　7.塑膜真空包裝?

　　采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機密封，低溫保藏，在1℃環(huán)境中可保鮮20天，7～8℃保鮮10天。

　　8.干制?

　　把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%～12%。曬干的金針菇色較深，不耐久藏。烘干的金針菇色澤好，質(zhì)量高，但成本高，耐久藏。

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