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??? 主料輔料

??? 豬后腿肉750克，胡椒粉3克，雞蛋2個，濕淀粉152 0173 3840克，蛋清2個，蔥末5克，熟豬油50克，姜末5克，精鹽5克，花生油50克，味精5克，干淀粉50克，料酒15克，香油5克。

??? 烹制方法

??? 1、將豬肉洗凈，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散，加2克精鹽、2克濕淀粉攪勻。用25克蛋清和25克干淀粉攪成雞蛋糊待用。

??? 2、取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦凈，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內，端起旋轉，使雞蛋液均勻地攤在鍋中，再將鍋在火上轉動，使雞蛋熟透，制成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。

??? 3、將豬肉泥放在盆中，加清水100克，反復攪打，待上勁后，加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打，上勁后即好。

??? 4、將蛋皮輔在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

??? 5、將肉卷放入屜中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表面涂上一層香油，食用時改刀切片，擺入盤中即成。

??? 工藝關鍵

??? 1、吊蛋皮時，鹽不要放的太多，否則容易發脆，易破損。將鍋置火上，待蛋皮邊撬起時，輕輕取出即成。

??? 2、攪打肉餡時，一定要沿一個方向攪打，否則肉餡熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

??? 風味特點

??? 本菜外黃內紅，清嫩鮮香，常用于宴會的冷盤拼擺。