??? 蠶豆辣醬是一種普通的大眾化副食品，其特點(diǎn)：醬體呈醬紅色或褐色，鮮艷而有光澤，味美可口，稍有辣味，細(xì)膩無渣，具有蠶豆辣醬特有的濃厚風(fēng)味。

??? 原料選擇：蠶豆，選皮薄、粒飽滿、沒變質(zhì)的豆粒。

??? 面粉，用標(biāo)準(zhǔn)粉。紅曲，無霉?fàn)€變質(zhì)，色澤鮮艷。

??? 辣椒，新鮮已成熟，紅色，肉厚皮薄，無蟲蛀腐爛，青頭可占5%。

??? 食鹽，清潔、干燥，氯化鈉含量在90%以上。

??? 原料配方： 蠶豆2000公斤、濃度18～18.5°Bé的鹽水2125公斤、 大椒面(含紅曲)630公斤

??? 工藝流程 ：蠶豆→脫皮→凈蠶豆粒→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→制曲→發(fā)酵→成品

??? 制作方法 ：1.原料處理：將蠶豆用機(jī)械脫皮，然后進(jìn)行分選，挑出焦粒和帶皮蠶豆及其它雜質(zhì)，這樣得到的凈蠶豆粒即為生產(chǎn)蠶豆辣醬的原料。一般50公斤蠶豆可得40公斤凈蠶豆粒。

??? 2.浸豆蒸煮：將去皮蠶豆浸泡15～17小時后，去掉浸泡蠶豆水，再加水漂洗豆至水清為止，具體浸泡時間根據(jù)季節(jié)決定。夏季浸泡時間短，冬季浸泡時間長，當(dāng)冬季浸泡17小時以后，蒸出的豆子開花十分嚴(yán)重，吃時發(fā)粉。因此，應(yīng)考慮用溫水浸泡，水溫根迅氣溫決定，天氣越冷，水溫越高，一般不超過60℃。將漂洗好的豆子進(jìn)行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黃白色，不生，少量輕微開花不粉。采用常壓鍋蒸1時左右，采用高壓鍋蒸壓力為3公斤厘米2，時間35～42℃時接種，接種量為0.3～0.5%，與蠶豆仔細(xì)拌勻后入池，種曲為蠶豆量的0.2%，與面粉拌勻后使用。

??? 3.制曲：入池后一次通風(fēng)5～30分鐘，當(dāng)品溫降至30～34℃時停風(fēng)，若冬季曲料入池時，品溫已經(jīng)很低，可不通風(fēng)。當(dāng)?shù)诎诵r時，一次通風(fēng)5～20分鐘。品溫升至34℃時通風(fēng)，溫度下降后停風(fēng)，當(dāng)溫度再上升至34℃時再通風(fēng)，溫度下降后停風(fēng)，這樣數(shù)次反復(fù)，若通風(fēng)時品溫不再下降可持續(xù)通風(fēng)。第12～13小時翻曲一次，再經(jīng)4～6小時出現(xiàn)裂面漏風(fēng)時扎鏟一次。39小時左右出曲。

??? 在制曲過程中，品溫*高不能超過45℃。每次翻曲前應(yīng)將品溫降至34℃以下再停風(fēng)翻曲。扎鏟時不停風(fēng)。成曲應(yīng)不黑，有正常曲香味，無異味。

??? 4.發(fā)酵：先制鹽水，下缸后鹽水濃度為18～18.5°Bé，將經(jīng)腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的紅曲混合后磨細(xì)，大椒面的含水量為60%，含水不足時用淡鹽水調(diào)節(jié)。成曲下缸，此時鹽水溫度42～45℃，打耙一次，發(fā)酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在發(fā)酵12.5天的過程中，品溫應(yīng)逐漸升至55～58℃，第12.5天溫度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保溫36小時，第14天冷卻，第15天出醬。

??? 注意事項(xiàng)

??? 1.在整個釀造過程中要保持菌種純化，這樣對產(chǎn)品風(fēng)味、口味有決定作用。

??? 2.種曲用量、品室溫、半成品含水量應(yīng)該隨氣候變化而改變。

??? 3.雨季、夏季清潔衛(wèi)生及釀造成熟度與蠶豆醬“鼓性”有密切關(guān)系。

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