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酶在果蔬加工中的作用

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

果蔬加工企業(yè)都要用到酶制劑,酶制劑在果蔬加工中起的作用為:

  酶是生物細(xì)胞產(chǎn)生的有催化活性的蛋白質(zhì),一切生物細(xì)胞中所發(fā)生的各種化學(xué)變化,幾乎都是在酶的催化下進行的。把酶從產(chǎn)生這種酶的細(xì)胞中分離出來,并保持其催化活性的制品,就是酶制劑。

  酶制劑在果蔬加工中應(yīng)用范圍很廣,例如:

  1.用于除果膠,提高出汁率和澄清果蔬汁

  果蔬中的果膠是植物細(xì)胞的間隙物質(zhì)。果膠具有很高的黏稠度,它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難。使用果膠酶處理,可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。

  由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用,使果膠降解,黏度下降,只需較短時間,懸浮物即沉淀而完成澄清過程。同時它可做果漿處理劑,將果漿中的果肉液化變成流質(zhì)。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會凝聚成凍,故可制作濃縮果汁。

  2.用于柑橘類水果的果汁脫苦形成柑橘類果汁苦味的物質(zhì)主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用,可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素;通過檸堿前體脫氫酶的作用,在NAD+或NADP+存在時,可以使檸堿前體脫氫。將酶加在橘汁中,經(jīng)30~40℃作用一小時可脫苦。

  3.用于帶果肉橘子汁防止白濁生產(chǎn)柚苷酶的黑曲霉也產(chǎn)生橙皮苷酶,可將引起白色渾濁的、橘肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下,成為水溶性橙皮素。將橘肉置于酶液中保溫半小時,可使橙皮苷溶解除去。

  4.用于果汁脫色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質(zhì)。如用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色。

  5.用于橘子囊衣的脫除加工橘子砂囊,一般用酸堿處理脫去囊衣,并排出大量廢水。從黑曲霉中篩選出來的內(nèi)切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強的脫囊衣作用。

  6.用于果蔬保藏瓶裝橘汁貯藏時,因光線照射而生成過氧化物,促進氧化,使色澤和風(fēng)味變壞,若用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧,可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶還可防止水果冷凍保藏時的發(fā)酵變質(zhì)而達到保鮮效果。

  7.用于分解有害膠體改進超濾效果用多酚氧化酶或蛋白酶,可使超濾截留物中不含澄清劑,使之作為用于食品加工的纖維源。

  8.用于減少果汁中所含氧氣和葡萄糖,改善果蔬汁香氣和風(fēng)味用葡萄糖氧化酶減少果汁中氧氣和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改進某些果汁的香氣構(gòu)成。美國研究利用蛋白酶水解小麥面筋生成香料;用脂肪酶水解脂肪生成香料。如用適當(dāng)工藝將風(fēng)味酶添加到加工過的果蔬汁中,可使果蔬汁恢復(fù)原來新鮮的風(fēng)味。只要食品中存在合適的底物和作用條件,添加某種風(fēng)味酶就可產(chǎn)生某種風(fēng)味。


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