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??? [原料配方]
??? (1)腌制液配方? 豬頭肉100公斤，清水100公斤，食鹽15公斤，花椒300克，硝酸鈉100克。
??? (2)鹵湯配方? 豬頭肉100公斤，清水100公斤，食鹽1公斤，花椒200克，八角200克，生姜500克，白酒500克，味精200克。
??? [工藝流程]原料處理→腌制→鹵制→拆骨分段→裝模→冷卻定型
??? [操作要點]
??? (1)原料處理? 將豬頭用松香拔凈余毛并挖凈耳孔，割去淋巴，剔凈殘留松香，清洗后再用噴燈燒盡細毛、絨毛。然后將豬頭對劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗凈。
??? (2)腌制? 先將花椒裝入料袋放入水內(nèi)煮開后加入全部食鹽，待食鹽全部溶化并再次煮開后倒人腌制池(缸)中，待冷卻至室溫時加入硝石，攪勻，即為腌制液。將處理好的豬頭放入池中，并在上面加篾子壓住，使豬頭不露出水面。這樣腌制3～4天即可。
??? (3)鹵制? 將腌好的豬頭放入鍋中，按配方稱好配料，花椒、八角、生姜裝入布袋中和豬頭一起下鍋，加水至淹沒豬頭，煮開后保持90分鐘左右，煮至汁收湯濃即可出鍋。白酒在出鍋前半小時加入，味精則在出鍋前5分鐘加入。
??? (4)拆骨、分段? 豬頭煮熟后趁熱取出頭骨及小碎骨，摘除眼球，然后將豬頭肉切成三段：齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。
??? (5)裝模? 先將洗凈煮沸消毒的鋁制或不銹鋼方模底及四壁墊上一層煮沸消毒過的白墊布，然后放入食品塑料袋，口朝上。先放一塊中段，皮朝底，肉朝上；再將豬耳縱切為3～4根長條連同鼻尖及小碎肉放于中間；上面再蓋一塊中段，皮朝上，肉朝下。將袋口疊平摺好，再將方模蓋壓緊扣牢即可。
??? (6)冷卻定型? 裝好模的豬頭肉應立即送入0～3℃的冷庫內(nèi)。經(jīng)冷卻12小時，即可將豬頭方肉(方腿)從模中取出進行貯藏或銷售。在2～3℃條件下，可貯藏1周左右。