? ? ??2014年12月11日，北京商報(bào)、人民網(wǎng)等媒體以《高端餐飲寒冬依舊 尋求轉(zhuǎn)型》為題，報(bào)道了高端餐飲業(yè)目前所處的困境。報(bào)道稱(chēng)，自2012年底以來(lái)，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的全國(guó)餐飲分析報(bào)告顯示，2014年1-10月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。雖然高端餐飲積*轉(zhuǎn)型，但依舊疲軟，行業(yè)景氣度仍堪憂(yōu)。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，高檔餐飲企業(yè)應(yīng)盡快轉(zhuǎn)型升級(jí)，尋求合適的發(fā)展機(jī)會(huì)。
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? ? ??食品技術(shù)開(kāi)發(fā)人士、上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，發(fā)展定型食品加工業(yè)，是高檔餐飲企業(yè)擺脫困境的一條重要的途徑。高檔餐飲企業(yè)本身就擁有食品制作的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，也有一定的資金，有條件生產(chǎn)出合格的食品。在開(kāi)展食品加工過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)、全程質(zhì)量管理措施，可有效預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高食品安全質(zhì)量，并降低食品生產(chǎn)成本。
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? ? ??“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)兩年后，今年11月下旬，北京商報(bào)記者走訪(fǎng)了北京市西城區(qū)多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發(fā)現(xiàn)門(mén)庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價(jià)格也逐漸趨向大眾化。
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? ? ??此前，商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，自中央系列規(guī)定出臺(tái)以來(lái)，北京高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降了約35%，上海下降超過(guò)20%。2013年春節(jié)期間，高檔酒店的高檔菜肴銷(xiāo)售額明顯下降，燕窩、鮑魚(yú)下降40%左右，魚(yú)翅下降70%以上。
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? ? ??在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，高端餐飲仍處于陣痛期。例如，受困于巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，“中國(guó)民營(yíng)餐飲**股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前，更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績(jī)預(yù)期公告，修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期，預(yù)計(jì)三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤(rùn)將虧損8500萬(wàn)-9500萬(wàn)元。
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? ? ??不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤(rùn)的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開(kāi)始轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品無(wú)人問(wèn)津，已悄然從菜單撤了下來(lái)，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。
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? ? ??“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，小南國(guó)業(yè)務(wù)重點(diǎn)向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購(gòu)快餐品牌“味之都”，開(kāi)拓平民快餐、團(tuán)餐市場(chǎng)，在北京市場(chǎng)布局提速；凈雅賣(mài)起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，599元就可團(tuán)購(gòu)一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順?lè)逡苍趪L試做小順?lè)寰茦恰?br/>?
? ? ??然而，從目前來(lái)看，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)也并不容易。全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門(mén)店在去年也嘗試賣(mài)早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門(mén)店甚至開(kāi)到社區(qū)。對(duì)于他們的行為，我們的態(tài)度是表?yè)P(yáng)，而不鼓勵(lì)”。
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? ? ??數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤(rùn)率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營(yíng)收增長(zhǎng)幅度的情況下，高端餐飲只靠?jī)r(jià)格親民絕不是真正的出路。
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? ? ??不少酒樓已意識(shí)到，以往的營(yíng)收迅猛增長(zhǎng)是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開(kāi)始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。
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? ? ??以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費(fèi)贈(zèng)黃魚(yú)”活動(dòng)為例，龐大的贈(zèng)菜量必須降低采購(gòu)成本，于是，俏江南去浙江等地尋找較好的漁場(chǎng)，以合作或投資、參股甚至買(mǎi)斷的方式，能以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚(yú)。
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? ? ??凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱(chēng)，“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材是來(lái)自?xún)粞旁谕Ｗ杂械那М€海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了制作成本。
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? ? ??一位業(yè)內(nèi)人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn)，在保證質(zhì)量的同時(shí)，使得前端采購(gòu)大宗原料的成本價(jià)格降下來(lái)，這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過(guò)程中，擁有更多的調(diào)價(jià)空間”。
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? ? ??高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈，比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)或客戶(hù)家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。
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? ? ??此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們?cè)械钠放瀑Y源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來(lái)，做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣(mài)。
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? ? ??據(jù)北京商報(bào)、人民網(wǎng)等媒體報(bào)道，有些高端餐飲企業(yè)以餐飲門(mén)店為載體，為顧客提供食品類(lèi)的原材料、半成品和*終的商品。如此一來(lái)，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷(xiāo)售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長(zhǎng)，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
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? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，除了采用上述措施之外，在行業(yè)形勢(shì)不景氣、反腐倡廉、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的大環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)開(kāi)展食品深加工業(yè)務(wù)、開(kāi)發(fā)定型包裝食品，有利于這類(lèi)餐飲企業(yè)開(kāi)拓新市場(chǎng)、找到新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，能夠有效推動(dòng)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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? ? ??在食品生產(chǎn)過(guò)程中，盡管擁有先進(jìn)的自動(dòng)化程度較高的加工和包裝設(shè)備，但在不少操作環(huán)節(jié)，還是離不開(kāi)人的手，工人的手不可避免地要接觸原輔料甚至等待包裝的食品。如果工人的手很臟的話(huà)，則手上的細(xì)菌、霉菌等微生物會(huì)污染食品，導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)，*終導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)的包裝食品發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ? 采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)、雙核臭氧殺菌設(shè)備，可殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在提高手部消毒效率、防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
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