? ? ??2014年12月11日，北京商報、人民網等媒體以《高端餐飲寒冬依舊 尋求轉型》為題，報道了高端餐飲業目前所處的困境。報道稱，自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續。中國烹飪協會日前發布的全國餐飲分析報告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。雖然高端餐飲積*轉型，但依舊疲軟，行業景氣度仍堪憂。業內人士稱，高檔餐飲企業應盡快轉型升級，尋求合適的發展機會。
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? ? ??食品技術開發人士、上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，發展定型食品加工業，是高檔餐飲企業擺脫困境的一條重要的途徑。高檔餐飲企業本身就擁有食品制作的技術和經驗，也有一定的資金，有條件生產出合格的食品。在開展食品加工過程中，采用NICOLER手消毒技術、全程質量管理措施，可有效預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高食品安全質量，并降低食品生產成本。
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? ? ??“八項規定”出臺兩年后，今年11月下旬，北京商報記者走訪了北京市西城區多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發現門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價格也逐漸趨向大眾化。
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? ? ??此前，商務部抽樣調查顯示，自中央系列規定出臺以來，北京高檔餐飲企業營業額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上。
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? ? ??在業內人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。例如，受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲**股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。日前，更名為中科云網的湘鄂情發布三季度業績預期公告，修正此前關于9月前扭虧為盈的預期，預計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
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? ? ??不少業內人士認為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品無人問津，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調整了價格。
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? ? ??“八項規定”出臺后，小南國業務重點向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團餐市場，在北京市場布局提速；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團購網站上，599元就可團購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
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? ? ??然而，從目前來看，高端餐飲轉向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉型已經導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區。對于他們的行為，我們的態度是表揚，而不鼓勵”。
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? ? ??數據也表明，部分高端餐飲企業轉型后，上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，高端餐飲只靠價格親民絕不是真正的出路。
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? ? ??不少酒樓已意識到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業在產業鏈上“全軍突擊”，轉型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開始關注原材料這個上游領域，以降低成本。
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? ? ??以俏江南曾經舉辦的“消費贈黃魚”活動為例，龐大的贈菜量必須降低采購成本，于是，俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，能以很便宜的價格拿到黃花魚。
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? ? ??凈雅也在其官網上刊文稱，“么豆撈”火鍋業務食材是來自凈雅在威海自有的千畝海產養殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了制作成本。
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? ? ??一位業內人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產業有效滲透的表現，在保證質量的同時，使得前端采購大宗原料的成本價格降下來，這樣也能在轉向大眾餐飲的過程中，擁有更多的調價空間”。
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? ? ??高端餐飲還在不斷外延產業鏈，比如發展訂餐、送餐、技術服務（派遣廚師去會場現場或客戶家里烹飪）的業務板塊。在許多業內人士看來，送餐可以解決店內單位面積的占用，加大單位時間內的菜品供應量。
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? ? ??此外，高端餐飲業還在嘗試發揮原有的品牌和技術力量。它們原有的品牌資源已經做得相當不錯，形成了自己的品牌產品。這些高端酒樓將產品挖掘出來，做成多樣化的餐飲食品，進入超市售賣。
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? ? ??據北京商報、人民網等媒體報道，有些高端餐飲企業以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和*終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗店，也同時成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等于拓展了業務鏈上一個新的增長點。
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? ? ??上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，除了采用上述措施之外，在行業形勢不景氣、反腐倡廉、反對鋪張浪費的大環境下，高端餐飲企業開展食品深加工業務、開發定型包裝食品，有利于這類餐飲企業開拓新市場、找到新的經濟增長點，能夠有效推動高端餐飲企業轉型升級。
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? ? ??在食品生產過程中，盡管擁有先進的自動化程度較高的加工和包裝設備，但在不少操作環節，還是離不開人的手，工人的手不可避免地要接觸原輔料甚至等待包裝的食品。如果工人的手很臟的話，則手上的細菌、霉菌等微生物會污染食品，導致食品的微生物含量超標，*終導致在保質期內的包裝食品發霉變質。
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? ? ? 采用先進的NICOLER消毒技術、雙核臭氧殺菌設備，可殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次交叉感染，在提高手部消毒效率、防止食品腐敗變質、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
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