《食品化學(xué)》是18世紀(jì)后期確立的學(xué)科，該學(xué)科專門研究食品的種類、組成、營養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，酒、酸奶等就是食品化學(xué)的產(chǎn)物。

以往的非油炸方便面研究，基本是用物理方法在宏觀、表象層面研究，所以未能從本質(zhì)上解決問題；而我司是用世界**的擠壓式方便面食品化學(xué)技術(shù)從微觀和機(jī)理層面研究，所以從本質(zhì)上解決了問題。

我是從六十年代開始斷斷續(xù)續(xù)進(jìn)行燕麥?zhǔn)称费芯康模瑤资觊g進(jìn)行了上千次試驗(yàn)，但有些難題始終未能徹底解決。后來從芬蘭建議“歐盟設(shè)立一項(xiàng)計(jì)劃，重點(diǎn)研究燕麥的基本保健功能和燕麥的食品化學(xué)技術(shù)和加工技術(shù)”?受到啟發(fā)，開始研究燕麥的食品化學(xué)技術(shù)。數(shù)年中雖然有些進(jìn)展，但始終未能取得關(guān)鍵性的突破，不得已又從面條加工設(shè)備的機(jī)理和結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行創(chuàng)新性的研究。又經(jīng)數(shù)年的研究和試驗(yàn)，終于在帕斯卡原理深層次的引申和拓展性應(yīng)用的基礎(chǔ)上，研究出機(jī)理和結(jié)構(gòu)非常科學(xué)、簡捷；加工性能非常優(yōu)越的特殊擠壓式方便面條機(jī)，并輔以天然食材反應(yīng)媒，終于實(shí)現(xiàn)了在純天然食材的基礎(chǔ)上，把任何單一或復(fù)合雜糧加工成品質(zhì)、品種、利潤率及性價比均可稱雄世界的強(qiáng)筋方便面（含方便面、掛面、烘干面和意大利面），而面塊成本卻比所有方便面面塊成本均約低10%。

與我仰望的王璋、陳敏、謝明勇、金世琳、趙國華、劉瑞海、五十嵐修等國內(nèi)外食品化學(xué)學(xué)者相比，我在食品化學(xué)研究領(lǐng)域確實(shí)還是個小學(xué)生，但由于：1.因世界尚無人進(jìn)行‘擠壓式非油炸方便面食品化學(xué)技術(shù)’的研究，所以我作為開創(chuàng)者就較容易取得些許進(jìn)展；2.因我從事的‘擠壓式方便面食品化學(xué)技術(shù)研究’在廣袤的食品化學(xué)研究領(lǐng)域中只是一個*窄的研究方向，所以即使投入同等的精力，相對來說我的研究也就比較深入一些；3.我科研、試驗(yàn)的思路和方法有時確實(shí)比較獨(dú)特；4.迄今的書刊和媒體均把淀粉的‘糊化’與‘熟化’混為一談，其實(shí)兩者是似是而非的，因淀粉的‘糊化’是屬于可逆狀態(tài)；而淀粉的‘熟化’則屬于不可逆狀態(tài)。我成果的取得，與清晰的認(rèn)識并科學(xué)的應(yīng)用這兩者的區(qū)別有很大關(guān)系；5.諸食品化學(xué)學(xué)者基本是靠現(xiàn)有的設(shè)備進(jìn)行研究，所以就易被局限在已達(dá)到的研究層面，而因我機(jī)、電兩個專業(yè)的基礎(chǔ)均較好，所以能根據(jù)食品化學(xué)反應(yīng)的需要，研究出相應(yīng)的特殊設(shè)備；6.我篩選出了非常理想的天然食材反應(yīng)媒。由于有以上諸多優(yōu)勢，所以我就徹底解決了‘非油炸方便面’品質(zhì)方面的諸問題，能用各種單一或復(fù)合糧種加工出品質(zhì)、品種、利潤率和性價比均可稱雄世界的強(qiáng)筋方便面。?

該成果解決非油炸強(qiáng)筋方便面諸問題的主要機(jī)理如下：

一.解決非油炸方便面之“返生”

淀粉是糧食構(gòu)成的*大組分，在室溫或低于室溫的條件下，已經(jīng)糊化的淀粉分子會“返生”，俗稱“回生”，營養(yǎng)學(xué)上稱為“淀粉老化”。

???“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實(shí)質(zhì)是：已經(jīng)“糊化”的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

“返生”后的淀粉，不僅口感變差，而且消化吸收率也隨之降低。

淀粉，按分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直連淀粉在高溫水溶液中溶脹、“糊化“后，多數(shù)變成了側(cè)鏈結(jié)合力并不太強(qiáng)的支鏈淀粉。但在冷卻后，異淀酶作用于淀粉分子分枝點(diǎn)處的αˉ（1.6）糖苷鍵，使絕大多數(shù)支鏈淀粉分子的整個側(cè)鏈被切下來，又變成了直鏈淀粉（即“返生”）。

我成果則是在發(fā)現(xiàn)并科學(xué)應(yīng)用淀粉‘糊化’與‘熟化’的區(qū)別之基礎(chǔ)上，通過食品化學(xué)技術(shù)，不但使直連淀粉分子在食品化學(xué)反應(yīng)中締合成變性淀粉分子或聚合成特大淀粉分子，而且使糊化后淀粉的“返生”之可逆過程變成了不可逆，從而徹底解決了非油炸方便面的‘返生’問題。

二.增強(qiáng)非油炸方便面之筋力

我成果通過食品化學(xué)技術(shù)，在使面條加工過程中部分卷曲的直鏈淀粉分子伸展，*性基外露，通過氫鍵與不飽和脂肪酸等締合成變性淀粉分子的同時，并使絕大部分淀粉分子聚合成特大淀粉分子。

在小麥粉中，筋力主要來自面筋蛋白質(zhì)和支鏈淀粉，而因起筋力作用的面筋蛋白質(zhì)在小麥粉的總質(zhì)量中僅為7%—10%，所以在增加面條筋力方面的功效就相對有限。而我擠壓式非油炸方便面食品化學(xué)技術(shù)則除了利用蛋白質(zhì)的筋力之外，還把占總質(zhì)量63%-69%的淀粉變成了變性淀粉或特大支鏈淀粉，而變性淀粉和特大支鏈淀粉均能大幅提高面條筋力，所以我面條就特有筋道。這對于嚴(yán)重缺乏面筋蛋白質(zhì)的雜糧來說，功效尤為顯著。

三、改善非油炸方便面之口感

為了使非油炸方便面熟化并減少吐漿，在現(xiàn)有的非油炸方便面生產(chǎn)工序中，面條都必須經(jīng)過“蒸煮”，但這同時也造成了面條表面的板結(jié)，致使面條口感變差（發(fā)柴），這是一般物理方法解決不了的世界難題。

本發(fā)明通過食品化學(xué)技術(shù)、特殊設(shè)備和反應(yīng)媒，將‘面條成型后的盡力蒸煮’改為‘面條成型前的充分蒸煮’，從而省掉了方便面生產(chǎn)工藝中的“蒸煮”工序，也就免除了面條表面板結(jié)及口感變差之弊端；加之加工過程中已解決了面條“返生”問題，所以加工出來的方便面非常滑潤爽口。

四.?解決非油炸方便面之吐漿

‘吐漿’是淀粉分子在水中游離的表現(xiàn)，而我成果已將方便面中的淀粉分子全部固化，水中已不存在游離的淀粉分子，所以也就避免了‘吐漿’問題。