冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。 　　　1．工藝流程

? 蛋液→攪拌→過(guò)濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽(tīng)→急凍→包裝→冷藏?

? 2．工藝操作要點(diǎn)?

? （1）裝聽(tīng)（桶） 殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽(tīng)。裝聽(tīng)的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級(jí)品裝入馬口鐵聽(tīng)內(nèi)，一、二級(jí)冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。?

? （2）急凍 蛋液裝聽(tīng)后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進(jìn)行急凍。放置時(shí)聽(tīng)與聽(tīng)之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。?

? 冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下。冷凍36小時(shí)后，將聽(tīng)（桶）倒置，使聽(tīng)內(nèi)蛋液凍結(jié)實(shí)，以防止聽(tīng)身膨脹，并縮短急凍時(shí)間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。聽(tīng)內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-18～-15℃，方可取出進(jìn)行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。?

? （3）包裝 急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速進(jìn)行包裝。一般馬口鐵聽(tīng)用紙箱包裝，盤(pán)狀冰蛋脫盤(pán)后用蠟紙包裝。?

? （4）冷藏 冰蛋品包裝后送至冷庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)溫應(yīng)保持在-18℃，同時(shí)要求冷藏庫(kù)溫不能上下波動(dòng)過(guò)大。?

? （5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復(fù)到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得*大限度的可逆性。?

? 冰蛋品的解凍方法有以下幾種：?

? ①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進(jìn)行解凍的方法。該法操作簡(jiǎn)單，但解凍較緩慢，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。?

? ②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫(kù)移到低溫庫(kù)解凍的方法，國(guó)外常在5℃以下的低溫庫(kù)中48小時(shí)或在10℃以下24小時(shí)內(nèi)解凍。?

? ③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對(duì)冰蛋白的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時(shí)間內(nèi)解凍，而且可以防止微生物的污染。?

? ④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫(kù)中，可用風(fēng)機(jī)連續(xù)送風(fēng)使空氣循環(huán)，在短時(shí)間內(nèi)可以達(dá)到解凍目的。?

? ⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。?

? 上述幾種解凍方法解凍所需要的時(shí)間，因冰蛋品的種類(lèi)而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點(diǎn)下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時(shí)間內(nèi)解凍，而冰蛋白則需要較長(zhǎng)解凍時(shí)間。?

? 在解凍過(guò)程中細(xì)菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類(lèi)與解凍方法不同而異。例如，同一室溫中解凍，細(xì)菌總數(shù)在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室溫解凍比流水解凍的細(xì)菌數(shù)高。