??? (一)工藝流程
??? 原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品
??? (二)操作要點說明
??? (1)原料選擇：選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮，*好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、霉變及有蟲斑的部分。
??? (2)清洗：目的主要是除去香蕉表面的塵土、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌，對表面污染比較嚴重的原料，應先用濃度0.5%的鹽酸溶液浸泡數分鐘，然后再用清水漂洗干凈。
??? (3)去皮：手剝去皮。
??? (4)切片：用切片機切成2～4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致，否則在油炸脫水過程中，厚片和薄片脫水狀態不同，將造成口感上的較大差異。
??? (5)油炸：將切好的香蕉片放入由金屬網編成或由金屬籃打眼制成的油炸筐中，原料疊放高度不宜超過50毫米，然后把油炸筐放入真空油炸鍋中，密封。抽真空至60千帕時，將已預熱至100～120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸，蒸發水分。在此過程中，繼續維持一定的真空度并逐步加熱，使油炸鍋內的溫度保持在75～85℃，直至油炸終點。油炸過程中的油溫要控制好，油溫低，炸油粘度高，油炸脫水需要的時間長，而且不能完全鈍化氧化酶的活力，成品貯藏時易發生褐變；油溫過高會形成過多的泡沫，使香蕉片破裂、變形。油炸時間多控制在15～20分鐘，當觀察到原料片上的泡沫大多已消失，就可結束油炸。這時，先將油炸鍋中的油抽到貯油罐中，而后破除真空，取出油炸筐。
??? (6)脫油：油炸后的香蕉脆片含油80％左右，必須脫除多余的油。通常用離心脫油法，將油炸好的香蕉片放入離心甩干機中，以1000～152 0173 3840轉／分的速度脫油10分鐘。脫油時，轉速不能太高，否則會造成香蕉片粘連變形；但轉速也不能太低，否則脫油效果會受到影響。
??? (7)著味：香蕉片調成咸甜味。著味可用拌合法，在慢速拌合機中，讓香蕉片與配制好的固體調味料相互拌合，使產品帶有風味。如果條件具備，*好是向產品表面噴涂調味料。
??? (8)包裝：油炸香蕉脆片含水量很低，*易從外界吸收水分，吸潮后會失去特有的松脆口感，著味后的產品應盡快包裝。多采用不透光、氣，并有一定強度的鋁箔復合袋包裝，以防止產品在運輸和銷售過程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發生酸敗，影響產品質量。
??? (三)產品質量指標
??? 1．感官指標
??? 外形：片形整齊、厚度均勻；色澤：淡黃色或灰白色；風味：基本保持香蕉原有的風味；口感：松脆可口。
??? 2．理化指標
??? 含水量<3％；含油量18％～25％。