??? 面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

??? 老化的現(xiàn)象︰

??? （1）內(nèi)部組織硬化︰

??? 內(nèi)部組織硬化（Crumb firming）是導因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時間的增長，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈堅固，而使組織硬化。

??? （2）水分含量的改變︰

??? 藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會損失10%的重量，而有包裝的面包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內(nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

??? （3）外皮軟化︰

??? 在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化（Crust softening）是由于水分自原來的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。

??? （4）香味的損失及改變︰

??? 面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地揮發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。

??? 二、影響老化的因子︰

??? （1）面包組成︰

??? 面包組成會影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內(nèi)部組織軟化。 （譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

??? （2）加工過程︰

??? 加工過程會影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供*適面團擴展的攪拌過程中，可使面包體積增至*大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當?shù)?后發(fā)酵和烤焙，可使面包保留*多的水分，延緩老化。

??? （3）包裝︰

??? 包裝會影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

??? （4）溫度︰

??? 各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低溫時*快，而超過35℃（95℉） 的高溫*易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）為*適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 間低溫冷凍，經(jīng)過**的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 （面包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120℉）或更高溫的情況下回復松軟，但當重復2～3次后，就變得無效了。

??? 乳化劑（表面活性劑）︰

??? 由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛出爐時面包內(nèi)部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內(nèi)部組織的硬化，并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）、蒸餾后的單甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.

??? （6）酵素（α-amylase）︰

??? 酵素（α-amylase）亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。