酸菜是一種用生物發酵技術加工的腌漬菜，具有悠久的生產歷史。酸菜具有酸爽可口、增進食欲、調節腸胃功能等作用，深受消費者的喜愛，其銷量穩步增長。酸菜既可作為開胃小菜，直接食用；也可作為調味料，用來烹制菜肴，或加工成保質期較長的定型包裝食品。
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酸菜作為蔬菜制品的一種，其制作方法簡便、原料來源廣泛、投資不大，在我國許多地區均有生產，全國的蔬菜主產區先后誕生了眾多的酸菜加工廠。
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但由于受加工條件、人員素質等因素影響，酸菜容易發生褐變、微生物腐敗等質量問題，并進一步引發二氧化硫和防腐劑超標的食品安全問題。
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專業開發食品防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限公司的科技人員毛工認為，要消除酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐劑超標問題，亟待采用先進的“蔬菜防腐護色保鮮技術”，并選用優質的原輔料，配套使用全程質量控制體系，控制生產環節的衛生狀況。
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我們常說的“酸菜”一般指使用所有青菜或白菜所加工的所有種類酸菜的總稱。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期。酸菜是我國民眾喜歡的食品，每年到了秋天，在白菜、青菜、蘿卜收獲的季節，各家農戶都會腌制酸菜，便于冬天和來年青黃不接時食用。腌制過程要在無油、無面粉、衛生的狀態下進行，密封腌制一個月后，再燉熟食用。酸菜的酸香濃郁，讓人回味無窮。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以，冬季1~5攝氏度的室溫*適合腌漬酸菜，這樣制作出來的酸菜成品的外形好、衛生安全，且風味也*好。
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改革開放以來，我國酸菜加工業取得了快速發展的良好業績，但其發展也在循序漸進的原則下進行，主要經歷了三個階段，分別為：家庭壇裝自然發酵酸菜；作坊式自然發酵；添加防腐劑與巴氏殺菌相結合的酸菜；采用高新技術和益生菌乳酸菌制劑快速發酵的新型冷鏈型酸菜。
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高新技術的引進大大縮短了酸菜的發酵生產周期，提高了酸菜的生產效率和產量，但也對酸菜的貨架期提出了更高要求。由于酸菜銷售半徑的擴大，由地域性擴大為全國性，甚至還出口到海外，因此，酸菜的保質期就成了制約酸菜走向全國、走向全世界的一個主要瓶頸。酸菜在銷售過程中，由于流通時間延長、接觸光照的時間增多、接觸氧氣的幾率變大，酸菜*易出現褐變、腐爛等問題，嚴重影響了酸菜的商品價值和貨架期。
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據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員介紹，酸菜褐變主要是由于酸菜原料中的維生素C的氧化而造成的。為了防止酸菜的褐變，目前，我國的腌漬菜加工企業主要采用焦亞硫酸鈉等進行護色。焦亞硫酸鈉是一種含硫食品添加劑，由于價格低、護色效果好，因此，被蔬菜制品加工企業普遍使用。但由于含量過高的二氧化硫會給消費者健康帶來毒副作用，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格控制，而控制下的使用量又很難起到理想的護色作用。
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有些蔬菜加工企業為了防止酸菜褐變，在生產過程中超量使用焦亞硫酸鈉，導致酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標，引發食品安全和法規風險。二氧化硫超標已經成為酸菜等蔬菜制品*主要的食品安全問題之一。
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產品中的防腐劑超標是酸菜等蔬菜制品存在的第二大安全質量問題。酸菜防腐劑超標的主要原因是：酸菜中含有過多的微生物，導致酸菜的微生物指標超標。為預防微生物超標，有的蔬菜制品加工企業在酸菜中超量添加食品防腐劑，導致酸菜等蔬菜制品中的防腐劑含量超標。
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微生物污染是導致酸菜微生物超標的原因。酸菜受微生物污染而腐敗變質的原因很多，如：酸菜含碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，且含水量較高，適合微生物生長；加工酸菜的原料帶菌量較高；加工環境的衛生狀況差，致使酸菜受細菌、霉菌等微生物污染；為保證良好的口感和脆度，酸菜等一些蔬菜制品不宜加熱殺菌。
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酸菜中的微生物含量過多，會導致酸菜腐爛變質、發臭等惡性質量問題，縮短酸菜的保質期。
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另外，若酸菜在加工過程中遭受細菌、霉菌、酵母菌等腐敗菌侵染，酸菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，產生致癌物質。
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南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐劑超標的質量問題，采用先進的“蔬菜防腐護色保鮮技術”，成功開發了“高效防腐護色保鮮劑”。
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該高效防腐護色保鮮劑是“高效蔬菜防腐保鮮劑”的一種，可用于蔬菜制品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮，能有效提高酸菜的安全質量。在酸菜等蔬菜制品加工中，使用“高效防腐護色保鮮劑”和配套措施，可不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止酸菜的微生物超標，并可避免酸菜等蔬菜制品的防腐劑超標現象，保留酸菜的良好風味，延長酸菜等蔬菜制品的保質期。
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南通圣唐生物化工科技開發有限公司開發的“高效防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段復配而成，安全高效，可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
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使用“高效防腐護色保鮮劑”，還可有效防止酸菜褐變，并避免酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標。
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酸菜在我國許多地區均有加工，比較有地域特色的酸菜包括東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味不盡相同。
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采用“高效防腐護色保鮮劑”和先進的防腐護色保鮮技術，應用危害因子攔截措施，可定點清除酸菜加工過程中的質量危害因素，消除酸菜二氧化硫和防腐劑超標現象，從而提高酸菜等蔬菜制品的安全質量。
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