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??? 霉干菜，又叫“肥皂菜”、“鹽菜”等，是用白菜、排菜（又叫雪里蕻）、蘿卜葉等，用鹽腌制而成。其成品菜色澤美觀、香味濃郁，口感純正微酸，含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的傳統習慣，制作方法簡便易行。

??? 1、建池：大量生產一般都利用菜池進行腌制。菜池挖在地面以下，大小可根據腌制量來確定，一般長、寬各3米，深2.5米，或長4米、寬3米、深2.5米等不同規格。池的底部及四壁用水泥抹面。

??? 2、脫水：選擇組織細嫩新鮮、纖維少，無病蟲害的排菜、白菜、蘿卜葉等，去掉枯黃老葉及雜質，先在清水中洗凈，然后攤放在竹席或掛在繩索上晾干水，至鮮菜重的40%后入池或缸進行腌制。

??? 3、鹽腌：按每100千克原料加鹽3千克的比例，均勻撒在菜面上。入池時一般鋪一層菜撒一層鹽，每層菜均應適當踩壓，厚度以每層30厘米為宜。池底*初5-6層菜少放10%的食鹽，留作蓋面鹽，將菜裝滿菜池后，再將蓋面鹽撒在菜面上，密封好。

??? 4、密封：將無毒的聚乙烯薄膜鋪在池面上，再將池面上及四周用稀泥涂抹一層即可。如果菜池密封層在菜的發酵過程中出現下陷裂縫應及時補涂泥巴封好。夏秋季節氣溫較高時腌制7-8天，冬春季氣溫較低時腌制約20天。

??? 5、晾曬：腌制完成后應及時起池，并再次清洗晾曬，此次晾曬應脫去75-80%的水分。

??? 6、后熟：第2次晾曬后的菜坯應立即進入干凈的菜池、缸或壇中密封后熟。即按每100千克菜坯加食鹽3-4千克。鋪裝和密封方法與腌制過程相同。后熟時間，氣溫高需6-7天；氣溫低需15-20天。后熟后取出即為成品，可直接上市，也可用聚乙烯膜包好置于陰涼干燥處，長期存放而不變壞。

??? 7、蒸煮：后熟好的成品可繼續蒸煮后晾干。經過蒸煮的霉干菜色澤更加美觀，香氣也更為濃郁，可采用小袋分裝上市。

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