??? 紅薯又名地瓜、番薯等，原產(chǎn)于美洲，屬根莖類食物。含有人體所需要的多種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素及微量元素等。紅薯味甘、性平，有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎等多種保健作用，此外，紅薯還具有健美和養(yǎng)顏的功效，對保持人體皮膚細(xì)膩、延緩衰老都有良好的作用。
??? 山楂營養(yǎng)豐富，除含一般營養(yǎng)成分外，還含有黃酮類、酒石酸、綠原酸、甙類、三萜類物質(zhì)等成分，具有抗癌、調(diào)節(jié)心肌功能、擴(kuò)張血管等功效，經(jīng)常食用有助消化，增進(jìn)食欲之功能，對人體具有降血壓、治療心血管疾病的作用。
??? 我國紅薯每年產(chǎn)量高達(dá)152 0173 3840kg，占世界總產(chǎn)量的80%。目前，紅薯的主要加工產(chǎn)品有薯干、薯片、薯粉等，關(guān)于紅薯山楂餅未見文獻(xiàn)報道。紅薯山楂餅的研制是紅薯系列加工產(chǎn)品的新途徑，這對增加農(nóng)民收入，加快我國農(nóng)村走向富裕、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有*其重要的意義。
??? 一、主要設(shè)備
??? 夾層鍋、打漿機、均質(zhì)機、攪拌機、包裝機。
??? 二、工藝流程
??? 紅薯←漂洗←修整←蒸料←攤晾
??? 山楂←挑選←漂洗←蒸料←攤晾←打漿←均質(zhì)←配料←刮片←首次烘干←揭片←二次烘干←悶片←切片←烘片←包裝
??? 三、操作要點
??? 1．原料挑選。選擇纖維少、糖度高、粗壯成熟度高的紅薯及個兒大、肉多成熟度高的山楂為原料。
??? 2．紅薯處理。將挑出的紅薯用水洗干凈，洗去表面的泥沙及雜質(zhì)等，并人工剔除其蒂、須及根眼處的泥沙，否則會引起牙磣，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
??? 3．山楂處理。除去腐爛果、蟲蛀果、雜質(zhì)等，然后清洗干凈。
??? 4．蒸料、攤晾。清洗后的紅薯、山楂分別放人蒸鍋，以熟透心為標(biāo)準(zhǔn)。然后把蒸好的紅薯、山楂放在晾臺上，使其自然冷卻。
??? 5．打漿均質(zhì)。用孔徑3mm濾網(wǎng)打漿，去除山楂核，然后把山楂漿，紅薯漿(4：3)均質(zhì)。
??? 6．調(diào)配。把均質(zhì)好的混合漿放入攪拌機中，再加入其總量56%的蔗糖及0.2%的檸檬酸，開動攪拌機使其混合均勻。
??? 7．刮片。將攪拌均勻的料漿利用模具刮在400×600的鋼化玻璃上，成約3mm厚的薄片狀，每張重約500g。
??? 8．首次烘干。將刮片后的玻璃順序推入烤房中烘干90—180min，溫度60—65℃，使其水分蒸發(fā)，部分蔗糖還原(還原糖約占9%—13%)，以便揭片。
??? 9．揭片。二次烘干：將紅薯山楂片從玻璃上揭下，逐片放在不銹鋼絲網(wǎng)上(400×600)。然后順序擱置于軌道架上，推入烤房中，烘干100—200min，爐溫50—55℃，使其水分下降至15%。
??? 10．悶片。將紅薯山楂片從網(wǎng)上取下，逐片摞列，中間用干凈的襯布分隔，放入烤房上方的悶片室中6、8片，悶至軟硬適中，水分降至10%。
??? 11．切片、烘片。根據(jù)客戶需求，將片切成圓餅或方餅等形狀，順序排列于木制托盤上，再放人悶片室烘片24h，使其水分進(jìn)一步降至6%—9%。
??? 12．包裝。分為小包裝(如塑料袋l00g、200g)和大包裝(如紙箱)。
??? 四、成品質(zhì)量指標(biāo)
??? 1．感官指標(biāo)。淺紅色，酥脆爽口、酸甜適中，無異味，無雜質(zhì)。
??? 2．理化指標(biāo)。鉛(以Pb計)≤1.0mg／kg，銅(以Cu計)≤l0mg／kg，S02殘留量(以游離SO2計)≤0．5g／kg。
??? 3．微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤750個／g，大腸菌群≤30個／l00g，致病菌不得檢出。