??作為本次新冠肺炎疫情受影響*大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)。不過(guò)，雖然國(guó)內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，消費(fèi)者信心恢復(fù)仍需要時(shí)間。

??商務(wù)部19日召開(kāi)網(wǎng)上新聞發(fā)布會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，截至3月16日，全國(guó)生活服務(wù)企業(yè)復(fù)工率超過(guò)60%，但與制造業(yè)復(fù)工速度有一定差距。主要原因包括生活服務(wù)一般需要直接接觸消費(fèi)者，有些地方餐飲堂食等服務(wù)出于疫情防控原因仍未完全放開(kāi)。

??中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤在接受**財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)說(shuō)，目前已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)的餐廳，食品安全和用餐環(huán)境方面都進(jìn)行了嚴(yán)格把控，大家可以放心消費(fèi)。但是餐飲業(yè)和消費(fèi)者直接接觸相關(guān)性比較大，加上疫情現(xiàn)在并沒(méi)有完全結(jié)束，消費(fèi)者仍需要一段時(shí)間來(lái)重建信心。“這也在情理之中，以后隨著時(shí)間的推移以及疫情的完全平復(fù)會(huì)慢慢變好。”

??連鎖店?duì)I業(yè)額大幅下滑

??餐飲業(yè)是消費(fèi)行業(yè)，不僅是民生剛需，也是消費(fèi)升級(jí)背景下拉動(dòng)內(nèi)需的重要引擎。受到疫情影響，一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，從大型連鎖到小型公司都出現(xiàn)大面積現(xiàn)金流危機(jī)。

??根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1~2月份，全國(guó)餐飲收入4152 0173 3840億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個(gè)百分點(diǎn)。相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅（20.5%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅22.6個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

??而餐飲業(yè)中的連鎖品牌，雖然相對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)規(guī)模較大，但所受沖擊也并未減少。

??中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)于2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開(kāi)展在線調(diào)查，涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)，門(mén)店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬(wàn)人，這份《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》（下稱“報(bào)告”）顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損*嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1~2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。

??調(diào)查顯示，從3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒(méi)有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營(yíng)；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐過(guò)3個(gè)月。疫情后，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣(mài)。但結(jié)合2019年外賣(mài)在總銷(xiāo)售額上的占比看，外賣(mài)的增長(zhǎng)給樣本企業(yè)總銷(xiāo)售額帶來(lái)的貢獻(xiàn)十分有限。

??本次在疫情期間為多地醫(yī)務(wù)工作者提供了免費(fèi)餐食的老鄉(xiāng)雞集團(tuán)對(duì)**財(cái)經(jīng)表示，在過(guò)去的一個(gè)月，全國(guó)800多家直營(yíng)店受疫情影響停止?fàn)I業(yè)過(guò)半。“公司16328名員工中8000多名歇業(yè)在家，人力成本（正常發(fā)放工資）每月近8000萬(wàn)。餐飲板塊截至目前累計(jì)影響營(yíng)業(yè)額 3億元，集團(tuán)餐飲板塊、食品加工和養(yǎng)殖板塊截至目前合計(jì)影響利潤(rùn) 2億元以上，并且現(xiàn)在每天影響利潤(rùn)800萬(wàn)元以上進(jìn)行遞增；疫情如果持續(xù)影響一季度預(yù)計(jì)利潤(rùn)損失約為5億元。”

??出臺(tái)扶持政策

??疫情暴發(fā)后，我國(guó)有關(guān)部門(mén)和各級(jí)政府也陸續(xù)出臺(tái)了相關(guān)行業(yè)的扶持政策。尤其是在餐飲業(yè)*為關(guān)鍵的資金、社保、房租等方面。

??比如，2月1日，中國(guó)人民銀行等五部門(mén)下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，《通知》要求，對(duì)受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

??財(cái)政部2月1日下發(fā)的《關(guān)于支持金融強(qiáng)化服務(wù) 做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》指出，對(duì)受疫情影響暫時(shí)失去收入來(lái)源的個(gè)人和小微企業(yè)，地方各級(jí)財(cái)政部門(mén)要會(huì)同有關(guān)方面在其申請(qǐng)創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款時(shí)優(yōu)先給予支持。

??在復(fù)工復(fù)產(chǎn)方面，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情做好穩(wěn)外貿(mào)穩(wěn)外資促消費(fèi)工作的通知》（商綜發(fā)〔2020〕30號(hào)），鼓勵(lì)餐飲企業(yè)拓展線上銷(xiāo)售，采用“中央廚房+線下配送”等新發(fā)展模式經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展社區(qū)餐飲發(fā)展試點(diǎn)。

??近期，從中央到地方都相繼出臺(tái)促消費(fèi)的措施。

??3月13日，國(guó)家發(fā)改委等23個(gè)部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)加快形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的實(shí)施意見(jiàn)》，從市場(chǎng)供給、消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)、消費(fèi)生態(tài)、消費(fèi)能力、消費(fèi)環(huán)境等六個(gè)方面提出19條措施，以對(duì)沖疫情影響，促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)。

??在上海，市人力資源和社會(huì)保障局等部門(mén)日前發(fā)布的關(guān)于給予本市相關(guān)企業(yè)就業(yè)補(bǔ)貼應(yīng)對(duì)疫情影響穩(wěn)定就業(yè)崗位的通知就提出，將對(duì)受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)給予穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼。補(bǔ)貼將按照企業(yè)申請(qǐng)時(shí)的上月實(shí)際繳納城鎮(zhèn)職工社會(huì)保險(xiǎn)人數(shù)計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)為每人800元。每戶企業(yè)補(bǔ)貼上限為500萬(wàn)元，限申請(qǐng)一次。該補(bǔ)貼資金渠道由市級(jí)財(cái)政統(tǒng)一從工業(yè)企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整專項(xiàng)獎(jiǎng)補(bǔ)資金中安排。

??河南省商務(wù)廳也舉辦“助力河南餐飲復(fù)工開(kāi)業(yè)惠企幫扶政策集中簽約儀式”，助力餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。例如，工商銀行河南分行等四家銀行在疫情期間對(duì)餐飲企業(yè)存量貸款不抽貸、斷貸、壓貸，同時(shí)還推出“開(kāi)工貸、稅務(wù)貸、e抵快貸、云稅貸、個(gè)體工商戶經(jīng)營(yíng)快貸、復(fù)工貸、復(fù)工e貸”等一系列適合餐飲企業(yè)的金融品種。

??青島市為了推進(jìn)零售餐飲業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，采取了一對(duì)一聯(lián)系服務(wù)企業(yè)。建立“問(wèn)千家需、解千家難、興千家業(yè)”聯(lián)系服務(wù)工作機(jī)制，進(jìn)一步服務(wù)責(zé)任明確到人，建立區(qū)市限上批零餐重點(diǎn)企業(yè)工作群，實(shí)時(shí)聯(lián)系幫助企業(yè)盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

??老鄉(xiāng)雞介紹，疫情發(fā)生以來(lái)，在資金方面，除了銀行信貸機(jī)構(gòu)外，從中央到地方各政府部門(mén)也多舉措、多方面為我們提供了很多幫助。比如農(nóng)業(yè)和農(nóng)村廳召開(kāi)座談會(huì)、市商務(wù)局召開(kāi)座談會(huì)、蜀山區(qū)政府召開(kāi)座談會(huì)等，從企業(yè)角度考慮，給予各種政策支持，主要體現(xiàn)在減租免租、減稅免稅等方面，特別在減租免租上還是有很大幫助的。

??王洪濤對(duì)記者說(shuō)，目前各地政府針對(duì)不同的情況出臺(tái)了一些幫扶措施，這確實(shí)會(huì)起到實(shí)際效果，不過(guò)政策的出臺(tái)到落地還有一個(gè)過(guò)程，會(huì)有一些滯后性。另外，有一些政策針對(duì)的是中小企業(yè)，連鎖餐飲品牌的規(guī)模可能并不在覆蓋的范圍內(nèi)。

??中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)上述報(bào)告也建議，各類扶持政策能從行業(yè)角度出發(fā)，不限定經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)類型，讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相關(guān)扶持政策。比如，以社保減免為例。參照《人力資源社會(huì)保障部財(cái)政部稅務(wù)總局關(guān)于階段性減免企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)的通知》[人社部發(fā)（2020）11號(hào)]，建議不考慮是否為“中小微企業(yè)”，全面免征餐飲企業(yè)三項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)單位繳費(fèi)部分，免征期限不超過(guò)5個(gè)月。

??多模式嘗試自救

??除了上述的扶持措施，面對(duì)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，各連鎖餐飲企業(yè)采取了不同的自救措施。

??上述報(bào)告顯示，疫情發(fā)生以來(lái)，98.6%樣本企業(yè)緊急成立了應(yīng)對(duì)疫情的工作小組，部署系列應(yīng)對(duì)措施。73.2%樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務(wù)工作者。有33.8%樣本企業(yè)推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業(yè)的近七成。

??此外，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣(mài)，73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣(mài)業(yè)務(wù)。而且，各餐飲企業(yè)開(kāi)展多種類型的跨界合作，58.6%的樣本企業(yè)與外部開(kāi)展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。

??老鄉(xiāng)雞稱，在疫情期間，他們開(kāi)始采取一些新商業(yè)模式的嘗試。比如，之前門(mén)店經(jīng)營(yíng)主做的就是單一的線下堂食兼做外賣(mài)，現(xiàn)在則是主打“無(wú)接觸式”安全外賣(mài)，然后也在拓展新零售、企業(yè)團(tuán)隊(duì)工作餐等等，同時(shí)也在準(zhǔn)備將產(chǎn)品上線淘寶、天貓等大電商平臺(tái)，在“危”中求“機(jī)”。

??旗下?lián)碛械驴耸俊⒖祹煾邓椒颗Ｈ饷娴冗B鎖品牌的頂新國(guó)際集團(tuán)，餐廳、門(mén)店均在**時(shí)間采取了針對(duì)疫情的措施，如德克士外送升級(jí)放心“德意送”，康師傅私房牛肉面提出無(wú)接觸安心點(diǎn)等相關(guān)措施。對(duì)于營(yíng)業(yè)中的餐廳，在原有的管理模式下加強(qiáng)在原材料、制餐過(guò)程、出餐過(guò)程等環(huán)節(jié)的管控，升級(jí)外送服務(wù)，增加員工信息管控、進(jìn)店測(cè)溫、全員佩戴口罩等措施，以應(yīng)對(duì)當(dāng)下的新型冠狀病毒肺炎疫情。

??疫情前常年需要等位的滬上人氣火鍋撈王集團(tuán)告訴**財(cái)經(jīng)，受疫情影響，他們的營(yíng)業(yè)額大幅下滑，數(shù)千位員工無(wú)法安置，后續(xù)門(mén)店陸續(xù)被要求停業(yè)，“應(yīng)該是公司十多年來(lái)面臨的*大一次挑戰(zhàn)。”不過(guò)，在做好防疫的同時(shí)，撈王集團(tuán)也展開(kāi)了自救活動(dòng)，比如攜手阿里口碑，開(kāi)展本地生活餐飲共抗疫情放心廚房項(xiàng)目。

??相較于上述疫情期間關(guān)閉不少門(mén)店的連鎖品牌，麥當(dāng)勞在疫情發(fā)生后，仍有3000家門(mén)店持續(xù)營(yíng)業(yè)，占到全**店總數(shù)的90%左右，且外送服務(wù)正常提供，全國(guó)約1500家醫(yī)院可正常點(diǎn)餐。為應(yīng)對(duì)疫情，麥當(dāng)勞根據(jù)政府指引和消費(fèi)者需求，快速調(diào)整服務(wù)模式，先后推出“無(wú)接觸配送”和“無(wú)接觸到店取餐”。

??在各地啟動(dòng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，2月10日起麥當(dāng)勞在全國(guó)推出企業(yè)專送業(yè)務(wù)，提供多種套餐供復(fù)工企業(yè)選擇， 并實(shí)行無(wú)接觸配送。“新冠肺炎疫情對(duì)全社會(huì)和各行業(yè)都帶來(lái)了巨大的影響和挑戰(zhàn)。隨著政府出臺(tái)的一系列政策和措施，疫情正獲得有效控制。疫情對(duì)業(yè)務(wù)的影響是短期的，從中長(zhǎng)期來(lái)看，中國(guó)仍然是充滿機(jī)遇的市場(chǎng)。”麥當(dāng)勞對(duì)**財(cái)經(jīng)表示。

??復(fù)工后需要注意什么

??復(fù)工的同時(shí)也給防疫帶來(lái)了不小壓力，目前，確保安全仍是各餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。

??老鄉(xiāng)雞稱，在集團(tuán)層面，現(xiàn)在的**要?jiǎng)?wù)是確保老鄉(xiāng)雞的員工和顧客安全，因此也繼續(xù)嚴(yán)格按照政府的復(fù)工要求制定消毒和防疫措施，確保無(wú)疫情發(fā)生，并且保證員工的工資正常發(fā)放。

??記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的餐飲店，基本都在門(mén)店入口處提供了消費(fèi)者入門(mén)消殺、測(cè)溫服務(wù)，并對(duì)于店內(nèi)的日常消殺工作進(jìn)行公示。

??作為食品安全管理的重要部分，餐飲行業(yè)的清洗消毒是一項(xiàng)對(duì)專業(yè)性要求高并需要完備的管理體系來(lái)支撐的工作。無(wú)論是否在疫情期間，這都是餐飲行業(yè)中日常一直在關(guān)注和開(kāi)展的工作，需要企業(yè)建立起食品安全管理制度、深入人心的食品安全文化以及注重對(duì)員工的培訓(xùn)。

??藝康集團(tuán)對(duì)**財(cái)經(jīng)表示，隨著疫情好轉(zhuǎn)，越來(lái)越多的餐飲服務(wù)行業(yè)陸續(xù)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)。餐飲門(mén)店日常的消毒清潔工作需要依靠日常完備的管理體系和員工培訓(xùn)，落實(shí)清洗消毒工作的規(guī)范。

??根據(jù)藝康集團(tuán)發(fā)布的“餐飲門(mén)店復(fù)工指南”，就涵蓋了從食品加工工廠到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈管控。比如，做好員工區(qū)域的清洗消毒，重視員工手部衛(wèi)生，提供個(gè)人防護(hù)裝備，保證員工安全；建立疫情期間的每日點(diǎn)檢，建議各區(qū)域以及設(shè)備及工具的清潔消毒的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，在公區(qū)衛(wèi)生間：注意高頻接觸區(qū)域，公區(qū)地面和地毯：用濕拖把清潔硬地面時(shí)，應(yīng)避免拖把太濕，形成飛濺和氣溶膠。用吸塵器處理地毯嘔吐物時(shí)，不要用旋轉(zhuǎn)刷頭的吸塵器，應(yīng)該使用濕抹布擦去污垢或濕抽，避免揚(yáng)起浮塵形成氣溶膠，導(dǎo)致病原體通過(guò)氣溶膠傳播。

??隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，各社區(qū)也漸漸放寬對(duì)快遞、外賣(mài)的限制，從此前的指定地點(diǎn)無(wú)接觸配送，到如今可亮“碼”進(jìn)社區(qū)無(wú)接觸配送，外賣(mài)的訂單量也有所提高。而作為餐飲行業(yè)整個(gè)體系中的一部分，藝康集團(tuán)表示，當(dāng)前企業(yè)更應(yīng)有效管理和落實(shí)外賣(mài)打包操作和“*后一公里”配送管理規(guī)范。

??比如，要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生制度，建立員工健康日志和追溯檔案。而且做好外賣(mài)食品配送的管理。

??尤其是在外出配送期間，如手受到污染后應(yīng)立即洗手，在無(wú)水源的情況下，應(yīng)用手部消毒劑干洗手。條件允許時(shí)，應(yīng)每?jī)尚r(shí)回到外賣(mài)站進(jìn)行手部清洗消毒。

??藝康建議，除了人員衛(wèi)生外，還需要維護(hù)外賣(mài)配送餐箱的衛(wèi)生。比如每天至少一次全面清潔和消毒，每四小時(shí)進(jìn)行一次消毒，配送途中餐箱被污染時(shí)應(yīng)及時(shí)清潔和消毒。準(zhǔn)備兩塊不同顏色的抹布分別對(duì)外賣(mài)箱內(nèi)部和外部進(jìn)行擦拭，保證餐箱干凈整潔、沒(méi)有異味。外賣(mài)員在更換工服時(shí)，不僅要仔細(xì)洗滌，建議還應(yīng)做消毒。

??對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，藝康提醒，大家在點(diǎn)外賣(mài)時(shí)盡量選擇公眾知名度較高、較短時(shí)間可送達(dá)的食品，“取餐時(shí)應(yīng)檢查是否清潔、包裝是否完好、是否與訂單一致。回到家中，先洗手消毒，然后再取出餐盒及時(shí)就餐。”