????周末12時，記者走進耶里夏麗南丹東路店，原本擺滿桌椅的餐廳大堂，如今被一整排新鮮蔬果和新疆土特產的售貨架所取代。疫情期間，這家在徐家匯商圈開業多年的知名餐廳主動挖掘生存機遇，在市場監管部門指導下，將店內一半的堂吃空間改為農副產品和土特產零售區，既“抓”住了老客戶，又拓展了新的消費客群。

????無獨有偶，僅在徐家匯商圈，記者就發現，無論是商業綜合體中的品牌餐飲，還是沿街的新老“網紅”商戶，滬上餐飲品牌紛紛“放下身段”，危中尋機。前有中高檔日料店推出單人套餐，后有從未推出單人食外帶的連鎖西餐主動打破常規。做好每一單生意，留下每一位客人，滬上餐飲企業正使出渾身解數，讓自己不被消費者遺忘。

????店內開出“農產品超市”

????新鮮茭白、蘆筍、洋蔥、新疆蜜棗、香料，走進耶里夏麗南丹東路店的大堂，仿佛步入一座農產品超市。緊挨著香料架的冷藏柜內，擺滿了當天制作的雞肉煎包、牛肉包、馕、白饅頭等主食，一旁的冰柜里則是當天現切的新鮮羊肉。大堂內有四五名店員，看到有顧客對某件商品感興趣，會上前進行簡單介紹，包括烹飪方法、原材料、保質期、價格等。

????這是餐廳在疫情期間有些“迫不得已”的轉型，但1個多月來卻收獲了不錯的效果。耶里夏麗南丹東路店店長馬雯告訴記者，和許多同行一樣，餐廳在疫情期間經歷了很多變化，也實實在在遇到過一些波折，才有了如今逐漸恢復生機的景象。

????“店里一直沒休息，堂吃暫停了一段時間，主打外賣。”但即便是無接觸式的外賣訂單，在疫情初期也只有每天10單左右，與店內高峰時期堂吃滿座、外賣需等候40分鐘以上的火爆場景不可同日而語。

????要主動找尋“生機”。恰逢2月中下旬，上海市市場監管局制定發布了“食品經營者規范處理積壓食品原料的食品安全提示”。在徐家匯街道市場監管所的指導下，耶里夏麗南丹東路店“敞開”店門，開始銷售原本為春節提前準備的食材。馬雯坦言，餐廳堅持開業，每天的人工成本以及水電煤和租金的消耗都不小，一開始售賣積壓食品的確有“去庫存”和補貼收入的考量。但隨著周邊消費者對農副產品銷售的積*反饋，甚至提高了進店外帶餐食的單量，餐廳決定延長農副產品的銷售期，并且對貨架設置、商品名錄也進行調整，增加了零食、調料、土特產等新貨。

????放下身段加入“便當大戰”

????相較耶里夏麗南丹東路店大刀闊斧的改變，開設在商辦綜合體內的餐飲商戶則開始學著“放下身段”，以往不曾出現的“一人食”“單人定食”字樣，紛紛出現在菜單和外賣頁面上。

????“疫情對餐飲業的影響和變革非常大，逼著大家放下架子，圍著消費者的新需求主動求變。”上海美羅城商業管理有限公司副總經理閻苓介紹，一些主動求變的餐飲企業也為商場提供了新的運營思路。位于美羅城3樓的“太二酸菜魚”是近年來新冒頭的“網紅”中餐品牌。疫情期間，餐廳銷售額不降反增，讓商場大感意外。原來，“太二”在疫情期間推出238元的酸菜魚外賣套餐，一鍋標準量的酸菜魚、一份雞翅、一碗沙拉、2—3份米飯組合的套餐，正好夠一戶普通家庭或是三三兩兩的白領在午間食用，因此深受消費者歡迎。“疫情期間外賣的銷售額比原先堂吃的銷售額提高近2/3，商戶自己也說‘沒想到’。”閻苓說。

????先留住消費者的信任

????“我們發現，商場角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期間生意特別好，每天的盒飯、壽司、咖啡銷路很好，說明消費者對這樣的模式還是感到安全放心的。”閻苓告訴記者，商場因此開始引導餐飲商戶學習借鑒“便利店模式”，鼓勵有條件的商戶在市場監管部門指導下售賣預包裝食品，或是定食便當，方便消費者“不進店消費”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合標準，貨架、產品設計也要兼具美觀和品質。”

????徐家匯市場監管所網格長黃璐璐告訴記者，疫情發生后，市場監管部門與餐飲商戶間也有了新一層關聯。馬雯告訴記者，餐廳每一次改動裝修和經營布局，都需要市場監管部門批準。疫情期間，徐家匯市場監管所的回復周期都在兩三天內，餐廳從想要銷售農產品到*終完成改裝、正式開門營業只用了不到2周。

????在黃璐璐看來，除了市場監管部門及時有效的指導，商戶自己的“求生意志”更為重要。她介紹，耶里夏麗南丹東路店是疫情期間*早一批推出一人食套餐的餐廳，執法人員很早就注意到餐廳主動做出的改變，包括推出9.9元、19.9元等實惠價位的單人外帶餐食。馬雯告訴記者，一開始店員都疑惑，售價這么便宜，能否收回成本。“后來發現，***高可以賣200多份，當別人家沒有生意的時候，我們甚至還有不少企業團餐的訂單，員工們的信心也回來了。”

????一同爭取回來的還有消費者的信心。馬雯坦言，復工復產初期，餐廳不少訂單都是靠店員們到商務樓主動找負責人對接、在沿街發傳單，主動“跑生意”獲得的。有**，一位老客戶要訂一份羊肉，店員小姑娘冒著大雨騎了6公里電瓶車才送到，其實只是個100元的訂單。“但是這個時期，人家愿意買你的東西，說明信得過你，我們也不能讓客人失望。”