■新快報記者 林恒華

　　專家稱:其制作過程與泡菜、酸菜差不多，沒有那么神奇的功能

　　打開電視，流行養生的節目*近喜歡吹捧時尚的排毒、美容、瘦身圣品——水果酵素。光鮮亮麗的名字，聽起來十足科學感，似乎喝一喝傳說中的水果酵素，就能夠變美變健康。

　　事實上，所謂的水果酵素的制作過程與媽媽手作的泡菜、酸菜差不多。所謂“酵素”也只是醫學上的“酶”，是一種司空見慣的物質，根本沒有傳說中那般神奇的功能。另外，DIY水果酵素普遍存在細菌污染的風險，不建議輕易嘗試。

　　酵素=酶，人體可自產， 新鮮食物含量多

　　“酵素”一詞源于日語，在中文中，它有一個我們熟悉的名字——酶。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡醫師介紹到，酶是人體大多數生命活動中不可缺少的催化劑，是維持生命與細胞活性的物質。

　　人體就像一家化工廠，每時每刻都在進行著不計其數的各種化學反應和變化，需要靠各種各樣的酶各司其職地配合運作，從而達到增強人體新陳代謝、清除體內不全代謝產物、迅速活化生理機能、制作新的細胞、保障腸道健康等功能。酶的種類很多，某一種酶的異常或缺乏可能引起相應的化學反應導致疾病，如急性胰腺炎時，胰蛋白酶原被激活，造成胰腺組織被水解破壞。

　　“酶主要有兩個來源。”何鳳怡說，一個是內源性酶，即體內制造的酶。如胃、肝、胰腺等消化器官生產蛋白酵素、淀粉酵素、脂肪酵素等。正常情況下內源性酶能自給自足。另一個是外源性酶，環境惡化、空氣、水源污染、食物結構不合理、濫用藥物等原因，可能導致體內生產酶不足。新鮮的肉類、內臟、蔬菜、水果等都是富含酶的食物。不同食物所含酶的種類和量不一樣，只要食物種類多樣化，就可以使攝入酵素種類更為豐富。因此，從補充酶或酵素的角度，保證了合理的飲食結構，就無需再從水果酵素中獲得。

　　制作水果酵素與制作酸菜的過程差不多，產生的乳酸、醋酸等也不具備美容功效

　　水果酵素如何制作?按照網絡上廣泛流傳的各種方子，無非是將各種水果洗干凈、切塊，與糖一起腌制在密封玻璃罐內，一般1-3個月即可食用。

　　其實，水果酵素的“自制”過程并不新鮮。何鳳怡說，如果把水果換成青菜或芥菜，得到的東西叫酸菜;如果把水果換成蔬菜，并加入大量的水，得到的東西叫泡菜;如果把水果換成煮熟的大豆，得到的東西叫醬油;如果把水果換成煮熟的糯米，并加入酒曲，得到的東西叫酒釀……

　　“把某種水果加糖，密封發酵，水果豐富的營養成分為細菌提供了良好的生存環境，外加的糖與水果中的糖為細菌提供了食物，在細菌的代謝中，不僅產生各種各樣的酶，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等。”何鳳怡介紹到，可能有人會覺得乳酸、醋酸不也是當下流行的養生食品嗎?其實不然，糖無氧發酵產生的多種碳氫化合物，并不同于日常常說的“乳酸菌”、“醋”等，發酵過程的醋酸、乳酸等有機物不具有美容、排毒等作用，也無法量化其含量。

　　水果新鮮吃掉才是*健康的，不必舍近求遠

　　泡菜、酸菜、醬油、酒釀等，這些傳統工藝經過長年累月的摸索和改進，時至今日生產過程產生有害成分的可能性很少。與它們相比，“水果酵素”制作過程的不確定性則大得多，不能對細菌的種類進行選擇，也無法對產生的酶進行分析分離，進食這些自制的酶是否具有期待的“瘦身、美容、排毒”作用，是否只有這些作用而沒有其他副作用，都十分值得商榷。

　　如果制作過程不夠衛生，霉菌大量繁殖。家庭手作很容易被細菌(如大腸桿菌等)、真菌(如霉菌等)污染，進食后不僅對人體有害無益，還可能導致嘔吐、腹瀉等胃腸道疾病。

　　“想要發揮水果對健康的積*作用，把水果吃掉是*直接、簡單、有效的做法。”何鳳怡說，水果保藏時間長或保藏條件不當時，其品質會發生改變，營養價值和食用價值降低。加工、烹調、貯藏等可使水果中的維生素和礦物質不同程度地破壞或損失。因此，不管是“高科技生產”的純酵素，還是自己“純手工、無添加劑制作”的水果酵素，對健康美容的意義并不大，不必舍近而求遠。（專訪專家:中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科 何鳳怡醫師）