??2018年是港股市場IPO大年，浩浩蕩蕩的赴港大軍中，海底撈的身影格外惹眼。

??9月12日，海底撈發(fā)布早間公告稱，正式向全球發(fā)售股份4.25億股，其中香港發(fā)售3820.8萬股，國際發(fā)售3.86億股，股份代號6862。按*高發(fā)售價每股17.80港元計算，投資者入場費約為1.8萬港元，創(chuàng)香港史上入場費*貴的新股紀錄。

??同時，海底撈的基石陣容也十分豪華，五家機構(gòu)共計認購3.75億美元，占到IPO發(fā)行規(guī)模40%，遠超常規(guī)的20%至30%。其中，高瓴資本和景林分別認購9000萬美元，摩根士丹利和雪湖分別認購8000萬美元，Ward Ferry認購3500萬美元。

??雖正逢赴港火爆期，但IPO潮與破發(fā)潮齊飛，讓不少公司望而卻步。“上市經(jīng)過了長時間規(guī)劃和周詳考慮，是基于我們對資本市場環(huán)境的判斷。”海底撈給21世紀經(jīng)濟報道回復(fù)稱，今年公司將繼續(xù)擴張，預(yù)計開設(shè)152 0173 3840至220家新餐廳。

??從去年開始，海底撈便走上瘋狂擴張之路。“海底撈的上市是必然的。其全直營的運營模式對資金需求很大，門店裝修、食品加工、供應(yīng)管理等都需要投資，從企業(yè)的中長期發(fā)展戰(zhàn)略與風險分攤上看，上市非常有必要。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者。

??隨著火鍋市場競爭越發(fā)激烈，對于現(xiàn)金流吃緊、門店管理效率下降、食品安全等問題，以及一大批個性化網(wǎng)紅火鍋店來勢洶洶的攻勢，坐上資本快車的海底撈將如何出招？

??擴張與隱憂

??沒有意外的話，海底撈將在9月26日正式上市，發(fā)售預(yù)計將在9月17日中午12時結(jié)束。

??“選擇在港股上市與海底撈的未來布局緊密相關(guān)。”在朱丹蓬看來，港股面對的是國際市場，這有利于海底撈的國際化戰(zhàn)略，“相當于起著一個窗口，讓更多海外消費者認識品牌。”朱丹蓬談道。

??今年上半年海底撈實現(xiàn)營收73.42億元，盈利6.47億元。其中，二線城市對收入貢獻*大，達34.67億元，一線城市實現(xiàn)收入18億元，三線及以下城市的收入為14億元。公司主要營收來自于餐廳經(jīng)營，占比高達97.4%。

??對門店的*高依賴性，是海底撈不斷開店的主要原因。去年以來，海底撈開始瘋狂擴張，去年開設(shè)新店98家，今年上半年共新增了71家門店。海底撈COO楊利娟透露，目前海底撈共自營有363家門店。

??“我們計劃于2018年開設(shè)152 0173 3840至220家新餐廳，截至*后實際可行日期，我們已簽訂租約但尚未開設(shè)175家以及已開設(shè)96家。在175家已簽訂租約的新餐廳中，161家位于中國，14家位于海外，在96家已開設(shè)的新餐廳中，84家位于中國而12家位于海外。”海底撈方面告訴記者。

??隨著門店數(shù)量的疾速擴張，系列經(jīng)營管理問題亦不期而至。據(jù)招股書披露，海底撈全**店數(shù)量由去年底的273間增至362間，大量新增門店集中在二三線城市。單店（經(jīng)營一年以上）銷售增長率由2017年的14%降至6.4%，新開門店翻臺率降至4.2，整體翻臺率降至4.9。

??“因為一二線城市已經(jīng)是各個品牌重點布局的兵家必爭之地，適合擴張的商圈已經(jīng)不多，而三四線城市競爭沒那么激烈，租金也不高，所以海底撈更愿意布局二三四線城市。”朱丹蓬表示。

??快速擴店加上全直營的運營模式，也讓海底撈的資金鏈壓力倍增。據(jù)悉，這次上市募集資金的15%將用于還貸。記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，海底撈的流動負債逐年增加，截至2017年底已達到11.56億元，賬面現(xiàn)金也從2016年的2.9億元下降至2017年的-6020萬元。

??此外，在食品衛(wèi)生與安全上，海底撈近期頻遭詬病。僅今年7月，海底撈的官網(wǎng)共公示了15家門店出現(xiàn)食物過期、發(fā)現(xiàn)老鼠、工作人員操作不規(guī)范等問題。在朱丹蓬看來，食品安全的關(guān)鍵在于企業(yè)對單店考核的KPI設(shè)定。

??“當單店的KPI以業(yè)績跟利潤為主要導(dǎo)向時，就比較容易忽視食品安全問題。目前海底撈對于單店的KPI考核正在調(diào)整，將食品安全放在**位，也是符合企業(yè)中長期戰(zhàn)略發(fā)展的需要。”朱丹蓬說。

??而海底撈方面對本報回復(fù)稱，公司將通過制定和實施全面而嚴格的質(zhì)量控制管理體系以提供更安全的產(chǎn)品，包括詳細和標準化的質(zhì)量控制措施，升級的餐廳設(shè)計和科技以及食品安全人員的大規(guī)模投入等。

??個性化挑戰(zhàn)

??近年來，火鍋店因其相對較低的餐廚比、簡單的烹飪流程、較弱的廚師依賴性等特征成為中式餐飲的**大品類。中商產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，火鍋餐飲行業(yè)市場總收入由2014年的3167億元，增長至2017年的4362億元，復(fù)合年增長率達8.3%。預(yù)計到2020年，火鍋收入將增加至5843億元。

??除了大龍燚、小龍坎、呷哺呷哺等火鍋連鎖，海底撈的對手還包括一大批單體火鍋店。據(jù)沙利文調(diào)查顯示，中國火鍋餐廳數(shù)目在2017年約為601000家，市場高度分散。而早在三年半前，呷哺呷哺（0520.HK）已登陸資本市場，成為“火鍋上市**人”。

??去年，呷哺呷哺錄得營收36.6億元，同比上升32.8%；凈利潤4.31億元，同比增長15.9%。雖然在收入和利潤規(guī)模上僅約為海底撈的三分之一，但毛利率卻遠高于全直營的海底撈。2017年，海底撈的毛利率為21.9%，同期呷哺呷哺毛利率為62.7%。截至去年底，呷哺呷哺共開業(yè)了21家高端火鍋品牌“湊湊”，門店主要集中在北京、上海、深圳和杭州等一線城市，客單價定在130元左右。

??但如果說“湊湊”只是將茶飲與火鍋結(jié)合起來，同店混業(yè)創(chuàng)新，那么小龍坎的多元化更是走得超前。今年8月，小龍坎正式推出全新茶飲品牌“龍小茶”（MISS TEA），并在成都開設(shè)了**門店。菜單上共有三十多種飲品，售價從9元-18元不等。??為此，海底撈方面也提出要研發(fā)適合早餐和下午茶的菜品，并將推出海底撈啤酒，從而增加非高峰時段餐廳的翻臺率。“火鍋是餐飲業(yè)中比較特殊的一類，我們鼓勵門店員工就如何為客戶提供*佳服務(wù)充分發(fā)揮自己的創(chuàng)意，如研發(fā)適合早餐和下午茶的菜品，滿足不同消費人群的需求。”海底撈表示。

??但在朱丹蓬看來，上述措施均只屬于菜單升級與創(chuàng)新。“推出茶并不代表商家把茶作為主流，只不過是將其作為補充和完善，讓消費者有多一個消費選擇。因為餐飲和即飲茶存在時間差，火鍋通常是十一點開市，但是茶飲可以提前到九點開賣，而且新生代消費者對于即飲茶有較高需求。”

??與此同時，個性化的單體火鍋店以及“網(wǎng)紅”火鍋連鎖，將成為海底撈的主要對手。朱丹蓬認為，隨著消費升級，食品安全、管理服務(wù)等已成為基本需要，新生代消費群對個性化、自主化以及社交聚會氛圍都有更高追求，而這些正是海底撈當下*為缺乏的。記者 葉碧華 ?實 習 生 朱甜甜