1月31日，在北京召開的乳品營養與健康研討會上，形成了一個“共識”：不同加工工藝對牛奶健康功效無影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無差異。來自國家食品與營養咨詢委員會、中國醫師協會、中國奶業協會、中國乳制品工業協會、中國農業大學等機構的近20位國內權威的營養專家、醫學專家與會。

　　會議共識被媒體報道后，上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升并不認同，他認為，這個結論應該修正為：不同加工工藝對安全飲用牛奶無差異，常溫奶和巴氏奶的健康功效有差異。記者走訪市場了解到，目前在市場上銷售的液態奶以巴氏奶和常溫奶為主，進一步考察我國液態奶的品種結構，現狀是高溫奶的市場占有率約為70%，巴氏奶不到30%。而這二者的優劣爭議，由來已久。

　　由“賣奶難”引發的乳品結構之爭

　　進入2015年，奶價的繼續下跌引發了業內的深切憂慮，隨后出現的乳品企業限奶、拒奶以及奶農的倒奶維權，用牛奶喂豬和澆地，更是讓中國奶業成為各種媒體的頭條，并引發了全社會的關注。

　　1月19日，伊利發出一份通稿稱，近期國內一些地方出現奶農“賣奶難”問題，經過媒體的大量報道儼然已演化成中國奶業的一場危機，在各類探討“賣奶難”問題成因和解決之道的報道中，也出現了不少“雜音”。比如，有所謂“專家”在接受采訪時稱，當前我國液態奶消費中低溫奶比重偏低的產品結構是造成奶農“賣奶難”的重要原因，聲稱應該大力推廣巴氏殺菌的低溫奶，認為低溫奶才是未來中國液態奶消費的主流產品。

　　作為國內“常溫奶”的巨頭之一，伊利認為，將奶農“賣奶難”現象發生的原因歸結為巴氏奶和常溫奶的消費結構不合理，是對中國奶業市場的誤讀。分析此次“賣奶難”現象的成因，從媒體的報道中可以看出，這既有國外乳制品進口量大幅增加的影響，也有國內生鮮乳價格持續走低的因素，但客觀地看，這應該是中國乳業在提檔升級過程中必然經歷的階段，凸顯了國內奶牛養殖業轉型升級的重要性。

　　中國奶協原常務理事、廣東省奶協副會長王丁棉介紹，中國巴氏鮮奶的輝煌時期是在2000年之前，當時的市場份額超過70%。原因是當時的常溫奶處于發展剛起步階段，目前的巴氏鮮奶占液態奶市場約20%。2011年的生產總量約為152 0173 3840萬噸，2012年生產總量約為195萬噸，與上年同比增長約8%，市場容量約為200億元。

　　就全國而言，巴氏鮮奶市場發展比較好的或成熟一點的地方，是一些大中型城市。因此，生產巴氏鮮奶的這些乳品企業又被業內稱為城市型乳品企業。在此值得一提的是中國臺灣的巴氏鮮奶市場，中國臺灣用了30年培育市場，巴氏鮮奶已經成為全島的牛奶消費主導產品。2011年的市場總銷量為28.42萬噸，而常溫奶只有0.601萬噸，巴氏鮮奶的市場占有率高達98%。

　　我國國情決定了常溫奶占市場主流

　　“我國具體國情決定了常溫奶占據市場主流的局面。”中國乳制品工業協會名譽理事長宋昆岡表示。我國跨越的緯度大，地形復雜，牛奶主產區位于北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運”，大量北方地區的原奶會面臨無人收購或減少收購的問題。

　　更為嚴重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發展奶牛養殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運輸半徑小和產能低的致命不足，那么全體國人都喝上牛奶的目標將無法實現。

　　眾所周知，我國主要的奶源產地分布在內蒙古附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業分為基地型和城市型兩大陣營。

　　城市型乳企以巴氏奶為主打產品

　　基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優質低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠的沿海一帶，因而他們主要以生產易于儲存和運輸的常溫奶為主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產成本相對也高，但是其優勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養來與基地型乳企競爭。

　　前幾年鬧得沸沸揚揚的“禁鮮令”事件，其實就是兩種乳企角力的表現。因為巴氏奶一直打著“鮮奶”的旗號與常溫奶競爭，2004年頒布的《食品標簽國家標準實施指南》則禁止加工食品稱“鮮”。根據這一“禁鮮令”，巴氏奶不能再在包裝上出現“鮮牛奶”的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到2007年才得以正式實施。但僅僅實施了兩年多就隨著*新《乳品安全標準》(包含引起這次爭議的生乳新標)的起草和發布而解除。

　　在目前對“賣奶難”問題的討論中，有這樣一種論調：營養成分不如巴氏奶的常溫奶由于易運輸占據了國內主流市場，而以生鮮乳為原料的巴氏奶由于國內奶農生產成本高，才被市場淘汰，導致了倒奶事件的發生。伊利認為，此種論調是不符合科學常識和事實真相的。

　　巴氏奶與常溫奶主要營養成分無顯著差別

　　其實，巴氏奶與常溫奶雖然在加工工藝方面不同，但兩者的主要營養成分并無顯著區別。多年來，國內外科學界都對兩者的營養成分做過多次科學實驗進行比較，而且乳品行業權威機構國際乳業聯合會(IDF)曾經出過專門報告，均證實了上述結論。

　　而從食品安全性來說，常溫奶反而比巴氏奶更有優勢。因為巴氏奶對冷鏈保鮮有著*高要求，一旦冷鏈環節出現問題，將直接導致牛奶變質，使得食品安全性處于不穩定狀態。但常溫奶由于采用UHT(超高溫瞬時滅菌)技術，在運輸上沒有冷鏈要求，呈現更為穩定的食品安全性。

　　巴氏奶和常溫奶是針對不同群體的產品

　　很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，食品安全博士鐘凱覺得，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更是笑談，牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理的，主要是為了耐存放。其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產品，雖然在營養和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰的一部分，它倆都是好產品，適應不同的市場需求和市場環境而已。具體到如何選擇，其實還是應該取決于消費者自己的需求。

　　【名詞解釋】

　　巴氏奶

　　(又稱低溫奶或鮮奶)

　　是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，采用72℃-85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，一般保質期為1-3天。

　　高溫滅菌奶

　　(也稱常溫奶)

　　是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

　　復原奶

　　又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。