文/鐘凱（食品安全博士）

大家平時(shí)買菜的時(shí)候，常聽到一些口耳相傳的“買菜指南”。就拿雞蛋來說，如何評(píng)判一個(gè)雞蛋的好壞，往往有一套“標(biāo)準(zhǔn)”。像土雞蛋一定比洋雞蛋好，而土雞蛋里，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。

但是，這些所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”真的能幫你挑出好蛋嗎？不如，我們先看看雞蛋黃到底是不是越黃越好？

黃色來自葉黃素

世界上那么多顏色，為什么雞蛋黃偏偏是黃色呢？這主要得怪類胡蘿卜素，比如*常見的葉黃素。

葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，**的“三黃雞”的黃色就來自于此。

在雞生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當(dāng)雞開始生蛋的時(shí)候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。

目前國(guó)際上用羅氏比色卡的色度值來評(píng)價(jià)雞蛋黃的黃色。比色卡共有15個(gè)等級(jí)，其中*關(guān)鍵的是8級(jí)。一般用于出口的雞蛋黃要求色度不低于8。

“更黃”的秘密是色素

因?yàn)橄M(fèi)者們都普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價(jià)格就比淺色的賣得貴，而養(yǎng)殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃。

天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋，部分養(yǎng)殖戶選擇了使用天然的色素，也就是植物里面的葉黃素。

雞蛋中的葉黃素*主要的是黃體素和玉米黃質(zhì)，所以用60%-70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色可以達(dá)到6級(jí)以上。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會(huì)明顯變淺。

一些散養(yǎng)土雞蛋黃的顏色深，主要是因?yàn)殡u在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素。比如雞飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。

日本人和巴西人使用的天然色素是辣椒粉。1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，讓蛋黃呈金黃色。而且，適量的辣椒粉還能促進(jìn)雞的食欲，提高產(chǎn)蛋率。

其他的天然色素還包括苜蓿、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、橘皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等，都可以提供黃色成分讓雞蛋變得更黃。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產(chǎn)生穩(wěn)定效果需要20天左右。

合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素。目前，市場(chǎng)上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得*多。

加麗素紅的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。角黃素的安全性不錯(cuò)，在世界主要國(guó)家均可用于動(dòng)物飼料，也是養(yǎng)殖三文魚橙紅色的來源。角黃素在我國(guó)可用于家禽養(yǎng)殖，優(yōu)點(diǎn)是起效非常快，只需要幾天時(shí)間就能讓雞蛋變顏色。但是，它會(huì)使蛋黃顏色偏紅，同時(shí)略微降低雞的產(chǎn)蛋率。

此外，也有個(gè)別養(yǎng)殖戶使用工業(yè)染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由于色素使用量很少，因此即使是違法物質(zhì)，對(duì)健康的威脅也有限，但依然是需要嚴(yán)加打擊的違法行為。

“更黃”的其他因素

除了是否使用色素外，雞蛋不一樣黃的原因還可能是品種、微量元素、光線等其他原因。

不同品種的雞對(duì)色素的沉積作用不同，可能導(dǎo)致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養(yǎng)條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。

飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量提高后也可促進(jìn)蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1-2個(gè)等級(jí)。

光線對(duì)于蛋黃顏色也有影響。研究者發(fā)現(xiàn)，和紅、綠、藍(lán)三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。

飼料中3%-5%的脂肪含量也能促進(jìn)類胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)大同小異

那么，蛋黃不黃到底跟營(yíng)養(yǎng)有沒有關(guān)系呢？答案是否定的。

雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中十分豐富，所以雞蛋黃顏色的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可以忽略不計(jì)。

蛋黃顏色深，除了賣得貴以外沒什么特別之處，既沒有營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，又不能作為識(shí)別散養(yǎng)土雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，還存在色素濫用的可能，不過是商家們投你所好的一個(gè)噱頭罷了。

而且，不只是雞蛋顏色，其他關(guān)于判斷雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“標(biāo)準(zhǔn)”也都派不上什么用場(chǎng)。

在相同飼養(yǎng)方式下，不同品種的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)上差異不大。同一品種的雞，在山地散養(yǎng)、平地圈養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下，喂同樣飼料，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也基本相當(dāng)。以淮南麻黃雞為例，僅在個(gè)別指標(biāo)上互有勝負(fù)，比如籠養(yǎng)的脂肪含量*高，圈養(yǎng)的卵磷脂*高。所以，不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)都大同小異，吹噓某種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的多半是在忽悠。