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煎炸食品對人類的危害

作者:宋檢 時間:2022-10-25 來源:互聯網

隨著人民生活水平的提高,人們對食品的風味、口感及食品安全性的要求日益提高。煎炸食品以其香、脆的特點一直深受廣大消費者的親睞,然而食用油隨著煎炸時間的延長,逐漸分解聚合,產生大量的嚴重影響食品品質、風味及對人體健康有害的物質。各國研究人員就經過反復高溫煎炸后食用油的變化、安全性及檢測方法進行了一系列的研究,以滿足煎炸食品生產和安全控制的需要。來自德國德圖集團的testo265煎炸油品質檢測儀即為煎炸油品質的檢測專家!


1煎炸油重復使用的化學變化及對人體的危害

(1) 生成熱聚合物

當油溫達到250~300 ℃時,不飽和脂肪酸可發生聚合作用,碳鏈閉合產生二聚體、多聚體等結構改變, 生成多種形式的聚合物[1 ] 。醫學研究證明:此類物質對動物有明顯的致癌變效應。油炸食品在高溫下形成的雜環化合物,可能與結腸癌,乳腺癌,前列腺癌等有關。

(2) 發生熱氧化反應

油脂反復加熱,與空氣接觸產生氧化反應,可使油中的維生素A,E、胡蘿卜素等遭破壞,還使必需的脂肪酸氧化,使食油的營養價值明顯降低。油脂酸敗的速度加快,生成大量的過氧化物,逐漸分解成低級的醛、酮、羥酸、醇類等有害物質,而且在高溫下,低級羰基化合物還能聚合,形成粘稠的膠狀聚合物,影響油脂的消化吸收。

(3)水解反應

煎炸油在高溫下會部分水解,生成甘油、甘油一酸酯、甘油二酸酯和脂肪酸等分解產物。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味,對鼻眼粘膜有強烈的刺激性。

由上述反應產生的分解產物,他們被歸類于“總*性物質”這一總稱之下。

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