今年6月下旬至7月上旬，新京報記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現必勝客后廚確實存在多種食品安全問題！

比如餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，油10天才換1次，相關指標超標近一倍！

此前就已經發現了類似問題，

但至今都沒有整改。

其實在小檢看來這是1個非常典型的一個餐飲門店管理問題。之前漢堡王也發生過，還上了315，這次必勝客也出現了這種問題。

小檢其實非常支持媒體對這類餐飲門店的違規操作進行更多暗訪、曝光，這樣才能起到威懾作用，使餐飲門店不敢亂來。

同時小檢也好奇，這家必勝客門店這樣做多久了？市場監管部門有沒有抽查？如果有的話，他們是如何通過市監局的檢查的？

這次曝光出來的問題可以分為兩類：

解凍后的過期食材沒有按時廢棄，仍然繼續使用（涉及菌菇組合包、米飯、面條、小龍蝦、黑椒牛排、茶底、醬料等多種食材）。

煎炸油已到壽命但沒有更換，這是1個非常要命的行為，小檢來分別說說它們會造成什么食品安全風險：

食材過保質期存放門店里的食材，大部分都是新鮮短保產品，沒有經過嚴格滅菌步驟，里面是有微生物存在，條件合適就可以繁殖。

連鎖餐飲門店的供應商，在研發產品的時候，一定會做嚴格的保質期測試，對于冷凍產品來說，很重要的一項就是「解凍后保質期」。

當發現袋子上寫著「解凍后冷藏保存 X 天」的時候，意味著已經做過實驗證明，冷藏保存超過了 X 天之后，微生物很容易大量繁殖，食品安全風險會增高。

門店為了利潤，故意篡改保質期，超期存放這些短保食材，*后做出的食物，食品安全風險也會增高很多。你可能會問：披薩還要烤，烤的過程不也殺菌了嗎？

但有一些微生物會產生毒素，有些毒素是耐高溫的。烤制的時候，雖然微生物本身已被殺死，但毒素還是會對身體造成危害。因此即使后段有高溫處理，食品安全風險還是增大了。像茶飲、醬料等食材可能不會經歷高溫步驟，風險就更大一些。

煎炸油已過壽命仍不更換煎炸油煎炸過程中，時刻發生著氧化、水解、高溫裂解等復雜反應，這些反應會產生一系列游離脂肪酸和小分子醛、酮類物質（次級氧化產物）。

這些物質高到一定程度，煎炸油就不適合繼續煎炸了，必須換掉，否則就會影響身體健康。對于餐飲門店來說，衡量煎炸油壽命的指標通常是總*性物質含量（TPC）和酸價（AV）。

餐飲門店通常會配備手持式的 TPC 測量儀，酸價也可以通過試紙進行粗略測定（精確測定*好送檢）。國標規定煎炸油的酸價必須小于 5mg/g，總*性物質必須小于 27%。通常餐飲門店會更嚴格一些（我見過一些餐飲門店是 TPC 超過 25% 就會換油）

這次涉事門店 TPC 都過 30% 了，酸價已經 9.6mg/g 了仍然不換油，說實話這種操作我是沒見過（可能是我孤陋寡聞了）。從健康角度來說，任何嚴重氧化的食物都是不建議吃的。用這種嚴重劣變的油來煎炸，會使得食物中存在大量次級氧化產物，其中有一些對身體健康有不利影響。

尤其是當油出現這種深色的狀態時，說明已經開始變質了，是油和食物燃燒后剩下的碳化物殘渣。

好這種反復油炸的油的害處有哪些？

**第1是致癌物。

反復加熱的食用油（RCO）可以產生多種化合物，包括多環芳烴(PAH)，其中一些已被報道為致癌物質。

RCO及其烹飪煙霧以劑量依賴的方式增加異常細胞的發生率，包括斷裂、碎片、交換、多重染色體損傷和微核。此外，大量攝入RCO與許多惡性腫瘤有關，包括肺癌、結直腸癌、乳腺癌和前列腺癌。

第2是反式脂肪酸

在高溫下，油中的一些脂肪會變成反式脂肪。反式脂肪是有害脂肪，會增加患心臟病的風險。當油被重復使用時，反式脂肪的含量會更高。

第3就是自由基

食物中所含的水分、大氣中的氧氣、高溫會產生水解、氧化和聚合等反應。這些反應會改變和改變使用過的煎炸油的化學成分，釋放游離脂肪酸和產生甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯的自由基。這些被歸類為總*性化合物，這是衡量食用油降解的可靠基準。這些化合物在反復煎炸后形成的毒性可能導致脂質沉積、氧化應激、高血壓、動脈粥樣硬化等。

當然拋開這種油的問題，還包括過期食材，可以說在餐飲行業，這是非常底線的問題了。

希望在接下來，市場監管部門應該會有所反應，我們可以期待一下后續的發展，小檢希望是個別門店的問題，如果是普遍現象，那可能真的需要花很多時間，嚴加整頓了。

以上