野生菌再次敲響“食品安全警鐘”，食品安全防護墻，究竟誰來保障？
作者：蠟筆小董 時間：2022-11-11
野生菌生長在海拔2000--4000米，地形地貌復雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種。野生菌占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。那么，如何守護舌尖飲食安全，吃到健康又美味的野生菌菜肴呢？
隨著生活水平的日益提高和健康飲食意識逐漸增強，人們越來越重視飲食與健康的關系，野生食材被認為是無污染的綠色食品受到市場的歡迎，例如野生食用菌。野生菌是某省特有的野生食用菌，因其特殊的地形地貌、氣候條件，孕育了豐富的野生菌資源，種類多，大約有250種，分布廣，產量大，如雞樅菌、牛肝菌、松茸菌、青頭菌、羊肚菌等等。
根據相關部門統計，常見的野生菌有上百種，但能食用的野生菌只有30-40種，這也在一定程度上增加了可食用野生菌的辨別難度，比如有一些像青頭菌、牛肝菌不可食用的野生菌，常混雜在可食用青頭菌、牛肝菌中，還有一些亞稀褶紅菇、鵝膏菌、海氏牛肝菌、耳盤菌、樁菇、火炭菌等不可食用野生菌，采菌人未能辨識將其采回并食用勢必會出現飲食安全問題。
不僅如此，為了防止野生菌食用安全事件的發生，保障人們安全“食菌”，今年以來，某省多部門已發布預防野生菌中毒預警公告，對2020年防控工作進行安排部署。并對自采誤食有毒野生菌等行為，加大宣傳引導力度，提高人民群眾自我防范意識和能力。更為重要的是，有關監管部門要加強抽檢工作，利用專業的食品檢測儀器及時剔除“問題野生菌”。
牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。
選菇
野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
攤晾
雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風干燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜
用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。
分類
按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
切片
用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質。
近年來，人們對“健康食品”、“綠色食品”的需求日益增加，并且政策環境也利于檢測行業的發展，未來，野生菌將為食品安全檢測行業帶來新的增長動力。而相關部門更要持續加強野生菌市場專項檢查，充分發揮專業的食品檢測儀器檢驗檢測與宣傳作用，甚至采用更加智能有效的監測檢測儀器進行抽檢工作，有效把好野生菌市場供應安全關。
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