?過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。

通俗的說，過氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的*高限值，超過這個(gè)值，食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經(jīng)變質(zhì)，變質(zhì)的食品有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。

過氧化值檢測(cè)意義

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測(cè)其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)加工所得，其過氧化值也是嚴(yán)重超標(biāo)的，雖然不能作為檢測(cè)地溝油的**指標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。

另外并不是買來合格的食品就不用擔(dān)心過氧化值超標(biāo)的問題，買回來的食品如果放置過長(zhǎng)，或者買回來生產(chǎn)過久的食品，食品中的油脂不可避免的會(huì)發(fā)生酸敗氧化，進(jìn)而引起過氧化值增高的問題，比如買回來合格的食用油，特別是大桶的食用油，在使用過程中，每次打開蓋，都會(huì)進(jìn)去一些氧氣，打開次數(shù)越多越會(huì)增加油脂酸敗氧化的速度，所以要盡量減少打開的次數(shù)，購(gòu)買食品也要注意查看保質(zhì)期。

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

在中國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。

油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。

過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測(cè)其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

過氧化值超標(biāo)怎樣處理

采用食品級(jí)化學(xué)還原劑進(jìn)行處理，對(duì)一些保健用油脂（不飽和度高的）還是很有效的。主要是還原劑的選擇、反應(yīng)體系（溶劑、水）、工藝控制（低溫、充氮）。

采用具有分解氫過氧化物能力的抗氧化劑進(jìn)行處理。

對(duì)于已氧化很重的油脂（二級(jí)氧化產(chǎn)物為主）可以采用水蒸汽蒸餾方法來脫除低分子氧化物，但要主要控制油脂脫臭溫度與時(shí)間。

其它的方法：物理吸附法（白土、硅膠等）也可以脫除過氧化物，但效果不盡理想。

5、對(duì)于處理過的或者POV比較低的原料油脂，還必須添加抗氧化劑或者充氮處理（更適合于保健營(yíng)養(yǎng)油），這樣可防止油脂的進(jìn)一步氧化。

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