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辨別變質(zhì)雞蛋 get 新技能

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-10-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  臺灣變質(zhì)雞蛋事件


  據(jù)央視新聞客戶端報道,8月13日,臺灣桃園環(huán)保部門、新竹衛(wèi)生部門聯(lián)手對轄區(qū)內(nèi)95家問題雞蛋下游廠商進行稽查,共查獲變質(zhì)雞蛋超過700公斤。目前這些變質(zhì)蛋品已全部被封存或下架,進一步的調(diào)查還在繼續(xù)進行中。


  


  看到這條新聞,小編不禁吐槽:能不能讓人好好吃個雞蛋了?


  眾所周知,雞蛋富含人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是天然的營養(yǎng)食品之一[1]。然而,豐富的營養(yǎng)物質(zhì)也是微生物滋生的溫床。


  那么,變質(zhì)雞蛋一般是怎樣產(chǎn)生的呢?


 


  雞蛋系高水分,高營養(yǎng)食品,雞蛋變質(zhì)主要是受到有害微生物的污染[2],其變質(zhì)途徑主要有三種:


  1)、雞體健康狀況較差,來自其腸道或肛門中的病原體通過卵巢污染雞蛋;


  2)、雞蛋經(jīng)泄殖腔產(chǎn)出時,受排泄物中細(xì)菌的污染;


  3)、雞蛋貯藏和運輸環(huán)節(jié)受到環(huán)境中微生物的污染。


  雞蛋的蛋殼呈多微孔隙結(jié)構(gòu),主要成分為碳酸鈣,表面還附有一層膠護膜,可以對微生物的入侵有一定的自衛(wèi)能力,但這種保護機制會隨著貯存時間的延長及溫度變化而減弱。當(dāng)這種保護機制減弱時,附在蛋殼表面的微生物便滲透侵入蛋內(nèi),導(dǎo)致蛋內(nèi)容物受到污染而變質(zhì)[3]。


  進一步的研究表明:雞蛋蛋殼較薄,殼表面微孔增多增大有利于菌體入侵,加速雞蛋的腐敗變質(zhì)[4]。


  雞蛋受到微生物的污染后會導(dǎo)致雞蛋蛋白變稀,系帶液化斷裂、蛋黃膜因失去彈性而破裂、蛋黃與蛋白相混、色澤變黑、產(chǎn)生大量的硫化氫等臭味氣體,從而造成雞蛋腐敗變質(zhì)。主要的污染菌體包括大腸桿菌,沙門氏菌,腸球菌及其假單胞菌等。


  如果誤食此類變質(zhì)雞蛋,容易導(dǎo)致胃腸道疾病,表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹等癥狀,嚴(yán)重的還會引發(fā)食物中毒,對人體健康帶來危害[5]。


  


  雞蛋本身的殼外膜、殼內(nèi)膜結(jié)構(gòu)以及蛋清中含有的溶菌酶就是天然的保護屏障,可以有效減小微生物的入侵,起到防腐保鮮的作用。


  對生產(chǎn)和銷售企業(yè)而言,可通過了解新鮮雞蛋保鮮技術(shù)的優(yōu)點和不足,結(jié)合自身條件,尋求適合自己的方法進行保存。具體雞蛋保存方法可見往期微信文章《新鮮雞蛋如何保鮮?》。


  對消費者來說,購買回去的新鮮雞蛋切忌水洗,否則會破壞雞蛋蛋殼的表面膜結(jié)構(gòu);如果雞蛋蛋殼確實較臟,可以用干抹布擦拭蛋殼表面污染物,并分開冷藏保存。


 


  用手輕握雞蛋振搖,新鮮雞蛋沒有異響,有沉甸感覺;如雞蛋手搖有響聲,蛋內(nèi)容物振動幅度較大,蛋有輕飄感,則說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。


  


  取1kg冷水,加入100g食鹽溶解后,將雞蛋放入水中,新鮮雞蛋橫著沉入水底;若雞蛋傾斜在水中則表明雞蛋已經(jīng)開始變質(zhì);如雞蛋漂浮在水面,說明雞蛋已經(jīng)完全變質(zhì),不可食用。


  


  


  打破蛋殼,觀察蛋黃的情況,新鮮雞蛋蛋黃呈圓球形,色澤鮮亮;若雞蛋蛋黃破散,蛋液渾濁甚至有異味,則表明雞蛋已經(jīng)變質(zhì),禁止食用。


  


 


  蔣家騉.雞蛋營養(yǎng)高,吃法更重要.微創(chuàng)醫(yī)學(xué),1997(Z1):51-51


  SureshT, Hatha A A, Sreenivasan D, et al. Prevalence and antimicrobial resitance ofSalmonella enteritidis and other salmonellas in the eggs and egg-storing traysfrom retail markets of Coimbatore,SouthIndial[J]. Food Microbiol, 2006,23(3):294-299


  SchoeniJL, Glass KA, mcdermott JL, et al. Growth and penetration of Salmonellaenteritidis,Salmonella Heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs[J].International Journal of Food Microbiology, 1995,24:385-396


  ChousalkarKK, Flynn P, Sutherl M, et al. Recovery of Salmonella and Escherichia coli fromcommercial egg shells and effect of translucency on bacterial penetration ineggs [J]. International Journal of Food Microbiology ,2010,142:207-213


  陳力力, 楊伊磊, 青文哲等. 雞蛋殼表面細(xì)菌數(shù)量及種群多樣性分析. 現(xiàn)代食品科技,2015(10):74-79.





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