臺灣變質(zhì)雞蛋事件

　　據(jù)央視新聞客戶端報道，8月13日，臺灣桃園環(huán)保部門、新竹衛(wèi)生部門聯(lián)手對轄區(qū)內(nèi)95家問題雞蛋下游廠商進行稽查，共查獲變質(zhì)雞蛋超過700公斤。目前這些變質(zhì)蛋品已全部被封存或下架，進一步的調(diào)查還在繼續(xù)進行中。

　　看到這條新聞，小編不禁吐槽：能不能讓人好好吃個雞蛋了?

　　眾所周知，雞蛋富含人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是天然的營養(yǎng)食品之一[1]。然而，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)也是微生物滋生的溫床。

　　那么，變質(zhì)雞蛋一般是怎樣產(chǎn)生的呢?

　　雞蛋系高水分，高營養(yǎng)食品，雞蛋變質(zhì)主要是受到有害微生物的污染[2]，其變質(zhì)途徑主要有三種：

　　1)、雞體健康狀況較差，來自其腸道或肛門中的病原體通過卵巢污染雞蛋;

　　2)、雞蛋經(jīng)泄殖腔產(chǎn)出時，受排泄物中細(xì)菌的污染;

　　3)、雞蛋貯藏和運輸環(huán)節(jié)受到環(huán)境中微生物的污染。

　　雞蛋的蛋殼呈多微孔隙結(jié)構(gòu)，主要成分為碳酸鈣，表面還附有一層膠護膜，可以對微生物的入侵有一定的自衛(wèi)能力，但這種保護機制會隨著貯存時間的延長及溫度變化而減弱。當(dāng)這種保護機制減弱時，附在蛋殼表面的微生物便滲透侵入蛋內(nèi)，導(dǎo)致蛋內(nèi)容物受到污染而變質(zhì)[3]。

　　進一步的研究表明：雞蛋蛋殼較薄，殼表面微孔增多增大有利于菌體入侵，加速雞蛋的腐敗變質(zhì)[4]。

　　雞蛋受到微生物的污染后會導(dǎo)致雞蛋蛋白變稀，系帶液化斷裂、蛋黃膜因失去彈性而破裂、蛋黃與蛋白相混、色澤變黑、產(chǎn)生大量的硫化氫等臭味氣體，從而造成雞蛋腐敗變質(zhì)。主要的污染菌體包括大腸桿菌，沙門氏菌，腸球菌及其假單胞菌等。

　　如果誤食此類變質(zhì)雞蛋，容易導(dǎo)致胃腸道疾病，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹等癥狀，嚴(yán)重的還會引發(fā)食物中毒，對人體健康帶來危害[5]。

　　雞蛋本身的殼外膜、殼內(nèi)膜結(jié)構(gòu)以及蛋清中含有的溶菌酶就是天然的保護屏障，可以有效減小微生物的入侵，起到防腐保鮮的作用。

　　對生產(chǎn)和銷售企業(yè)而言，可通過了解新鮮雞蛋保鮮技術(shù)的優(yōu)點和不足，結(jié)合自身條件，尋求適合自己的方法進行保存。具體雞蛋保存方法可見往期微信文章《新鮮雞蛋如何保鮮?》。

　　對消費者來說，購買回去的新鮮雞蛋切忌水洗，否則會破壞雞蛋蛋殼的表面膜結(jié)構(gòu);如果雞蛋蛋殼確實較臟，可以用干抹布擦拭蛋殼表面污染物，并分開冷藏保存。

　　用手輕握雞蛋振搖，新鮮雞蛋沒有異響，有沉甸感覺;如雞蛋手搖有響聲，蛋內(nèi)容物振動幅度較大，蛋有輕飄感，則說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。

　　取1kg冷水，加入100g食鹽溶解后，將雞蛋放入水中，新鮮雞蛋橫著沉入水底;若雞蛋傾斜在水中則表明雞蛋已經(jīng)開始變質(zhì);如雞蛋漂浮在水面，說明雞蛋已經(jīng)完全變質(zhì)，不可食用。

　　打破蛋殼，觀察蛋黃的情況，新鮮雞蛋蛋黃呈圓球形，色澤鮮亮;若雞蛋蛋黃破散，蛋液渾濁甚至有異味，則表明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)，禁止食用。

　　蔣家騉.雞蛋營養(yǎng)高，吃法更重要.微創(chuàng)醫(yī)學(xué)，1997(Z1):51-51

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　　陳力力, 楊伊磊, 青文哲等. 雞蛋殼表面細(xì)菌數(shù)量及種群多樣性分析. 現(xiàn)代食品科技，2015(10)：74-79.