食物中的蛋白質是食品檢測的主要項目，很多人可能會好奇，實驗室是如何測定蛋白質的含量的呢？今天就帶大家來了解一下。

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一般來說，不同含量蛋白質測定方法是一樣。

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步驟一：將樣品和硫酸放一起加熱，利用硫酸脫水性去除樣品水分，并破壞有機物。有機物中的C、H反應生成二氧化碳和水蒸氣逸出。

也可以選擇在過程中加入硫酸鉀，與硫酸反應生成硫酸氫鉀，從而達到提高溶液沸點的目的。溫度升高，則可以加速反應進程。同樣道理，加入硫酸鈉、氰化鉀鹽類也可以達到相同目的。但必須強調的是，必須控制好用量，否則溫度太高，會導致生成的硫酸氫銨被分解，放出氨而影響實驗結果。

此外，加入硫酸銅、陽化工或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫、次氯酸鈉作為氧化劑，也能加速反應進行。

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步驟二：蒸餾。蒸餾令硫酸銨在堿性條件下釋放氨，但需要注意，加入氫氧化鈉溶液要過量，還有就是防止溶液中氨氣逸出。

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步驟三：蒸餾過程中釋放的氨，可以用一定量的標準硫酸或標準鹽酸溶液進行氨的吸收，然后再用標準氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出總氮量。

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半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標準鹽酸滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑標色反應，它還有吸收氨的作用。

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基本過程就如上述內容，但在檢測過程中，還有一些細節需要留意。畢竟實驗是嚴謹的，微小的細節失誤，都會導致實驗結果偏離真值。

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1、樣品應該是均勻的，如果是固體樣品，應事先研磨成粉末狀或細塊，確保樣品能和溶液均勻混合。

2、樣品放進燒杯時，注意別黏附在杯壁，以免造成檢測結果偏低。

3、硫酸和硫酸鉀的添加含量必須嚴格控制，否則溫度過高或過低都會影響反應。一般來說1克樣品，硫酸鉀與硫酸的比例分別是7克比12毫升。

4、樣品稱樣量并非**，根據蛋白質含量可以適當增加或減少。

5、加熱過程宜用小火，保持緩慢沸騰，火力集中在燒瓶底部。溫度升高過程不應太快，否則突然高溫容易造成樣品飛濺，既不安全，也影響檢測結果。

6、混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色，如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲醛紅乙醇溶液。

7、試驗完成后，要對試驗儀器進行清洗，并定期保養。

8、實驗過程涉及強酸強堿操作，應做好保護措施，以免發生危險。

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任何實驗都是嚴謹規范的，如果不能掌控整個流程細節，做出來的實驗數據就不具備參考價值。百檢網GB5009.5-2016食品蛋白質測定、食品理化檢測項目，經過數十年經驗累積，將規范要求貫徹到每一步的實驗步驟中，確保每一次實驗數據的準確可靠。

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