1 范圍

本標準規定了香河肉餅的定義、要求和試驗方法。

本標準適用于以小麥粉、畜肉、禽肉等為主要原料，添加多種調味品烙制而成的的香河肉餅。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB 1355 小麥粉

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛生標準

GB/T 4789.1 食品衛生微生物學檢驗 總則

GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定

GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗

GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB/T 4789.11 食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 16153 飯館(餐廳)衛生標準

GB 16869 鮮、凍禽產品

DB 13/922-2007 油炸面制食品質量安全要求

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 香河肉餅

香河肉餅是一種以畜、禽肉和小麥粉等為主要原料烙制而成的肉餅。其做法源于一千多年前的突厥餅，二百多年前，傳到香河，經過上百年的傳承改良形成的，肉餅大小似磨盤，面皮酥脆均勻，雙面一致，餡大皮薄，可看清里面的餅狀肉餡，皮餡可分離，口感鮮嫩柔軟，香酥可口。

4 要求

4.1 原、輔材料

4.1.1 小麥粉

應符合GB 1355 的規定。

4.12 畜肉與禽肉

應符合GB 2707 和GB 16869 的規定。

4.13 食用油

應符合DB 13/922—2007 中4.1.2的規定。

4.14 加工用水

應符合GB 5749 的規定。

4.1.5 其他輔料與調味品

應符合國家相關標準的規定。

4.2 感官要求

應符合表1的規定。

4.3 理化指標

應符合表2的規定。

4.4 微生物指標

應符合表3的規定。

4.5 食品添加劑

在生產加工過程中不添加任何食品添加劑。

4.6 生產加工過程的衛生要求

應符合GB 16153 的規定。

5 試驗方法

5.1 感官要求檢驗

取熟制樣品置于清潔的白瓷盤中，用目測、鼻嗅、品嘗的方法檢查其外觀、色澤、滋味氣味、組織形態和雜質。其中，直徑和厚度用鋼板尺測量。

5.2 理化指標的檢驗

5.2.1 餡面比

用感量為0.1g的天平分別稱取分離開的面皮與肉餡進行測定。

5.2.2 酸價和過氧化值

按DB 13/922-2007 中6.1規定的方法進行。

5.2.3 鉛

按GB/T 5009.12 規定的方法進行。

5.2.4 無機砷

按GB/T 5009.11 規定的方法進行。

5.2.5 鎘

按GB/T 5009.15 規定的方法進行。

5.2.6 總汞

按GB/T 5009.17 規定的方法進行。

5.3 微生物指標的檢驗

5.3.1 取樣方法

烙熟后，在2h內按GB/T 4789.1 的規定進行取樣。

5.3.2 菌落總數

按GB/T 4789.2 規定的方法進行。

5.3.3 大腸菌群

按GB/T 4789.3 規定的方法進行。

5.3.4 致病菌

按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10和GB/T 4789.11規定的方法進行。

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下載地址：《DB 13 T 1052-2009 香河肉餅》