食品理化檢驗，是指借助物理、化學的方法，使用某種測量工具或儀器設備對食品所進行的檢驗。食品理化檢驗的主要內容是各種食品的營養(yǎng)成分及化學性污染問題，包括動物性食品(如肉類、乳類、蛋類、水產品、蜂產品)、植物性食品、飲料、調味品、食品添加劑和保健食品等。

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食品理化檢驗概述

食品理化檢驗的目的在于根據(jù)測得的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質和質量做出正確可觀的判定和評定。食品理化檢驗的主要內容是各種食品的營養(yǎng)成分及化學性污染問題，包括動物性食品(如肉類、乳類、蛋類、水產品、蜂產品)、植物性食品、飲料、調味品、食品添加劑和保健食品等。

食品理化檢驗的任務是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標準，其目的是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標準，保證食品的質量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全;研究食品化學性污染的來源、途徑、控制化學性污染的措施及食品的衛(wèi)生標準，提高食品的衛(wèi)生質量，減少食品資源的浪費。因此，食品理化檢驗是一項*為重要的工作，它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的意義和作用。

基本程序

樣品的采集、制備

樣品的采集就是根據(jù)一定的原則，借助于一定的儀器從被檢對象中抽取供檢驗用樣品的過程。在食品檢驗中，樣品采集是*為重要的一個步驟。樣品種類不同，采樣數(shù)量及采樣方法也不一樣。但是，采樣總的要求是采集得到的樣品必須具有代表性，即所采取的樣品能夠代表食物的所有成分。采樣時必須注意生產日期、批號和樣品的代表性、均勻性，采樣數(shù)量應能反映該食物的衛(wèi)生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一般要求一式三份，分別共檢驗、復檢及備查用，每份不少于500g。

采得樣品后為了防止水分或其揮發(fā)性成分散失以及其他待測成分變化，應盡快進行檢驗，盡量減少保存時間。如不能立即分析則應妥善保存，以保持其原有形狀和組成，把樣品離開總體后的變化較少到*低限度。

樣品的預處理

預處理樣品的目的:①使樣品中的被測成分轉化為便于測定的狀態(tài); ②消除共存成分在測定過程中的影響和干擾; ?③濃縮富集被測成分。根據(jù)以上要求，在樣品預處理時按照食品的類型、性質、分析項目，采取不同的措施和方法。

a. 溶劑提取法

利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將之溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。它一方面得到了可溶性成分的待測溶液;另一方面和其他不溶性共存成分進行了分離。可用于提取固體、液體及半液體食品。溶劑提取法有浸泡法、萃取法、鹽析法等，所用溶劑可是水、有機溶劑，也可是酸、堿或氧化劑、還原劑溶液等。

b. 有機物破壞法

為了對食品中某些成分進行測定，需要將共存的有機物分解除去，使之轉化為無機狀態(tài)或生成氣體逸出。常采用干法(又稱灰化法)和濕法(又稱消化)2種。濕法破壞根據(jù)所用氧化劑的不同，可分為硫酸一硝酸法、高氯酸一硝酸一硫酸法、高氯酸(過氧化氫)一硫酸法、硝酸一高氯酸法。

c. 蒸餾法

利用液體混合物各組分沸點的不同而將樣品中有關成分進行分離或凈化的方法稱為蒸餾法。根據(jù)樣品中有關成分性質的不同，可采取常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達到分離凈化的目的。

d. 色譜分離法

色譜分離法是將樣品中的組分在載體上進行分離的一系列方法，舊俗稱層析分離法。根據(jù)分離原理不同，分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。該類分離方法效果好，在食品檢驗中廣為應用。

e. 化學分離法

化學分離法有磺化法、皂化法、沉淀分離法和掩蔽法。磺化法和皂化法是處理油脂和含脂肪樣品經常使用的分離方法。油脂經濃硫酸磺化或強堿皂化，由憎水性轉變?yōu)橛H水性，而使樣品中要測定的非*性成分被*性或弱*性溶劑提取出來。沉淀分離法是向樣液中加入沉淀劑，利用沉淀反應使被測組分或干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心實現(xiàn)與母液的分離。該洼是常用的凈化方法。掩蔽法是向樣液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)，以消除其對被測組分的干擾。該方法*大的好處是可免去分離操作，使分析步驟大大簡化，因此在食品檢驗中廣泛用于樣品的凈化。

f. 濃縮法

樣品在提取、凈化后，往往因樣液體積過大，被測組分的濃度太小影響其分析檢測，此時需對樣液進行濃縮，以提高被測組分的濃度。常用的濃縮方法有常壓濃縮和減壓濃縮。

檢驗測定

食品理化檢驗工作關系到人類的健康及生存，食品理化檢驗方法的選擇是質量控制程序的關鍵之一。因此食品理化檢驗方法的確立，不能隨心所欲，必須以中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法理化檢驗部分為準繩。選擇檢驗方法的原則是:精密度高、重復性好、判斷正確、結果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、價格低廉、操作簡便、省時省力的分析方法。食品理化檢驗方法中常用的有:比重(密度)分析法、重量(質量)分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相、液相色譜法等。

數(shù)據(jù)處理

通過測定結果獲得一系列有關分析數(shù)據(jù)后，需按以下原則記錄、運算和處理。

(1)記錄食品理化檢驗測定的量一般都用有效數(shù)字表示，在測定值中只保留*后一位可疑數(shù)字。

(2)運算食品理化檢驗中的數(shù)據(jù)計算均按有效數(shù)字計算法則進行。

(3)計算及標準曲線的繪制 食品理化檢驗中多次測定的數(shù)據(jù)均應按統(tǒng)計學方法計算其算術平均值、標準差、標準誤、變異系數(shù)。同時用直線回歸方程式計算結果并繪制標準曲線圖。

(4)檢驗結果的表示檢驗結果的表示方法應與食品衛(wèi)生標準的表示方法一致。

分析報告

食品理化檢驗完成后要撰寫分析報告。寫報告時應做到認真負責、一絲不茍、實事求是、準確無誤，按照國家標準進行公正仲裁。

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