記得小時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)把豆腐乳夾在剛蒸熟的饅頭中間來吃，**是那個(gè)年代的黃金組合。吃完還意猶未盡，回味無窮。可在國民談鹽色變的現(xiàn)代，很多人都會(huì)糾結(jié)豆腐乳能吃嗎?對(duì)健康有沒有危害?

腐乳≠腌菜，并不含亞硝酸鹽

很多人認(rèn)為：腐乳也是放在壇子里制作的，很像腌咸菜，肯定不健康。但是，這個(gè)說法是不正確的，腐乳≠腌菜，它并不存在腌菜存在的亞硝酸鹽的問題。而且其中氨基酸、B族維生素、鈣、鎂等有益健康的物質(zhì)的含量也遠(yuǎn)高于腌菜。豆腐乳**是生活中有內(nèi)涵的開胃菜代表。

現(xiàn)行的腐乳行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T 10170-2007 腐乳，代替了之前的SB/T 10170-1993。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腐乳的術(shù)語和產(chǎn)品分類、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、辣椒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。

受追捧的臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)?

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。而非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會(huì)有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。

但臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

"東方奶酪"豆腐乳

豆腐乳是中國獨(dú)有的一種大豆發(fā)酵食品，被西方人稱之為“東方奶酪”，這個(gè)美稱可不是浪得虛名。它通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，還含有B族維生素和鈣、磷等營養(yǎng)成分。

① 豆腐乳中的蛋白質(zhì)含量非常豐富，約在12%～22%之間，與烤鴨不相上下;100克豆腐乳中的氨基酸含量可以滿足成人**的需要量;

② 大豆發(fā)酵成豆腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.6%增加到54%，易于消化吸收，蛋白質(zhì)的消化率可高達(dá)96%，有研究表明，豆腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和消化性能與動(dòng)物性食品不相上下，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

③ 蛋白質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)被水解成氨基酸或者多肽，會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆腐乳跟味精一樣有“鮮”味。

④ 在微生物的作用下，每100克豆腐乳中產(chǎn)生的維生素B2約0.36毫克，含量是豆腐的6～7倍，僅次于乳制品(維生素B2能促進(jìn)生長和維持健康，缺乏時(shí)會(huì)有口角潰瘍、唇炎等癥狀)。同時(shí)，維生素B12的含量僅次于動(dòng)物肝臟(維生素B12在促進(jìn)人體造血、預(yù)防惡性貧血有重要的作用)，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些豆腐乳可預(yù)防惡性貧血。豆腐乳中維生素B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高于一般食品。

⑤ 豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物質(zhì)，還產(chǎn)生了大豆中沒有的生物活性物質(zhì)。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂，尤其是大豆異黃酮在發(fā)酵后，由苷的形式水解為游離的形式，生物活性更強(qiáng)烈。這些生物活性物質(zhì)具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

哪類人群不適合吃腐乳?

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。