? ? ? 愛吃 蜂蜜的朋友可能會發現,蜂蜜放久后表面會漂浮著一些氣泡,這樣的蜂蜜還能吃嗎?近日,科信 食品與營養信息交流中心副主任、 中國 食品安全30人論壇專家 鐘凱博士撰文表示,蜂蜜產生氣泡是因為微 生物發酵,散裝原蜜常會出現這種現象。吃起來并沒有大問題,只是口感會變差。
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原蜜發酵現象普遍 微生物所致
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蜂蜜中為什么會有微生物發酵?鐘凱解釋到,蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜會含有微生物,在生產過程中也可能受到微生物污染。
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其實,原蜜發酵是很普遍的現象。鐘凱援引福州某蜂場的檢測數據提到,其春季采集的蜂蜜中****含嗜滲 酵母,夏季采集的也有55%含嗜滲酵母。“不過蜂蜜中微生物的種類和數量都相對較少,因為它本身就有一定的抑制微生物生長的作用。”
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嗜滲酵母惹的禍:蜂蜜冒泡還會變味
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由于蜂蜜糖分多、滲透壓大,所以嗜滲酵母和耐高糖酵母兩種微生物在蜂蜜中*為常見。
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據了解,嗜滲酵母*喜歡的溫度是25-37度,在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖,發酵產生難以去除的泡沫,是蜂蜜產生氣泡的主要原因。并且它還會將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇,有時還可以將乙醇轉化為乙酸,所以會影響蜂蜜的口味。
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“在超市選購蜂蜜的時候可以注意看一下,如果氣泡很多可能是水含量較高,品質相對差一些。” 鐘凱說。
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消費者如果要向蜂農直接購買散裝原蜜,一定要將蜂蜜放在陰涼通風處或冰箱冷藏。如果發現冷藏的蜂蜜產生結晶大可不必擔心,“那是葡萄糖,是正常現象,可放心食用。”
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雖然嗜滲酵母只是影響蜂蜜質量,并不會引起食品安全問題,但在制定蜂蜜國家標準時,這一指標*終還是被納入了強制標準。2017年國家和省級食品安全監督抽檢共有33個批次因此不合格。
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如何控制發酵?控水+提高波美度
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為了保證產品口味佳、品質好,商品蜂蜜會對酵母嚴格控制。
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鐘凱介紹,成熟的蜂蜜需要經過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟,只要將水分含量控制在18-20%,波美度(比重單位,波美度越大,濃度越高,滲透壓越大達到42度以上,蜂蜜就不容易發酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作殺菌處理,比如在55-63℃加熱10-15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。
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