??? 昨天，記者發(fā)現(xiàn)，高端餐企九朝會(huì)西皇城根店因"生意不好"提前放假，貼出了"內(nèi)部調(diào)整，暫停營業(yè)"的告示。

??? 京華時(shí)報(bào)記者蒲東峰攝

??? 京華時(shí)報(bào)記者胡笑紅

??? "2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，行業(yè)23年來首次由兩位數(shù)增長（除了發(fā)生非典的2003年外降為個(gè)位數(shù)增長；而北京餐飲業(yè)20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長",中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長湯慶順近日接受京華時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)表示，去年我國餐飲市場呈現(xiàn)高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強(qiáng)勁的兩*化表現(xiàn)。不過，適逢辭舊迎新之際，餐飲企業(yè)也開始鉚足勁為消費(fèi)者服務(wù)，平價(jià)年貨禮盒、首次降低身價(jià)的年夜飯將成為重頭戲打響。

??? 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)

??? "八項(xiàng)規(guī)定"重創(chuàng)餐飲業(yè)

??? 十八大以來，以"八項(xiàng)規(guī)定""六條禁令"為代表的一系列中央文件，讓曾經(jīng)一度火熱的公務(wù)高端消費(fèi)在2013年驟然進(jìn)入寒冬，其中受沖擊*為明顯的是餐飲行業(yè)，去年全國餐飲業(yè)首現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長，而北京市場更是20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長。

??? 全國餐飲業(yè)

??? 兩位數(shù)增長不再現(xiàn)

??? 國家統(tǒng)計(jì)局近日公布的*新數(shù)據(jù)顯示，2013年全國餐飲業(yè)收入累計(jì)25392億元，同比增長9%.其中限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)達(dá)到8181億元，同比下降1.8%.我國餐飲業(yè)結(jié)束了連續(xù)23年來的兩位數(shù)增長，首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長。

??? 中國烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告也顯示，中秋、國慶兩節(jié)是餐飲行業(yè)的消費(fèi)高峰，然而2013年，餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的"金九銀十"已風(fēng)光不再，中秋國慶期間只有44%的餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增加，其余都是與上年同期持平或減少。

??? 高端餐飲收入降兩成

??? 中國烹飪協(xié)會(huì)表示，高端餐飲雖然也積*改變經(jīng)營策略轉(zhuǎn)向家宴、聚會(huì)、婚宴等大眾化市場，并推出低價(jià)位的菜品及酒飲，人均消費(fèi)也相應(yīng)有所下降，但在去年的黃金周期間寒流依舊，有的高端企業(yè)營業(yè)額甚至同比下降70%以上。

??? 據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)顯示，有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲飯店企業(yè)積*響應(yīng)制定餐飲行業(yè)"厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)"行業(yè)共約，去年高檔餐飲業(yè)餐費(fèi)收入同比下降20%以上，公務(wù)消費(fèi)明顯減少，尤其是定位于公務(wù)、商務(wù)宴請的部分高檔酒樓銷售額出現(xiàn)大幅下滑。

??? 北京餐飲業(yè)

??? 20年來首現(xiàn)負(fù)增長

??? "2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，而北京餐飲業(yè)則是寒冬中的'三九，20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長",中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長湯慶順如此表示。

??? 北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，從去年1月到11月份的各月份中，北京餐飲企業(yè)收入除了10月份同比微漲0.9%以外，其余各月（注：1B2月合并都是負(fù)增長，其中5月份降幅*高，達(dá)到-10.3%,*低的也是-3%.

??? 重點(diǎn)企業(yè)虧損六成

??? 記者注意到，去年前三季度北京統(tǒng)計(jì)局重點(diǎn)餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，前三季北京重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)收入318.9億元，同比降幅為2.4%;利潤總額僅3.06億元，同比大幅下滑79.2%.

??? 更值得關(guān)注的是，去年前三季度，北京市重點(diǎn)餐飲企業(yè)有788家，其中虧損企業(yè)達(dá)到477家，虧損面達(dá)到重點(diǎn)企業(yè)的六成，虧損企業(yè)數(shù)同比增長34%;這些虧損企業(yè)的虧損額達(dá)到12.64億元，虧損額同比增長82.3%.

??? 行業(yè)案例

??? 高端VS平價(jià)

??? 冰火兩重天

??? 盡管中央禁令重創(chuàng)全國餐飲業(yè)，但整個(gè)市場呈現(xiàn)的卻是冰火兩重天的景象。一邊是，受治理餐桌上的腐敗影響，眾多高端餐飲企業(yè)應(yīng)聲倒下，而在高端餐飲面臨壓力紛紛轉(zhuǎn)型的同時(shí)，以中端消費(fèi)和大眾化家庭消費(fèi)為市場定位的餐飲企業(yè)不僅沒有受到影響，反而繼續(xù)保持著較高的增長速度。

??? 高端餐飲

??? 湘鄂情接連關(guān)店

??? 在眾多高端餐飲企業(yè)中，湘鄂情可謂遭受重創(chuàng)。去年7月份，湘鄂情公布，將關(guān)閉北京西南四環(huán)店、北京南新倉店、北京萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海黃浦亞太店這8家門店。2013年前三季度，湘鄂情巨虧3.03億元。

??? 為了加速轉(zhuǎn)型，湘鄂情除了放低身段推出平價(jià)菜外，進(jìn)軍環(huán)保業(yè)也成為公司尋求新的盈利點(diǎn)的一個(gè)戰(zhàn)略步驟。與此同時(shí)，湘鄂情控股股東、創(chuàng)始人孟凱于去年11月8日、11月13日、11月15日分別減持湘鄂情股權(quán)，不過一周時(shí)間，套現(xiàn)資金達(dá)到4億元。心急如焚的孟凱號稱減持是為了向湘鄂情輸血，收回外部投資，全身心地投入湘鄂情未來發(fā)展，但是何時(shí)能帶領(lǐng)企業(yè)走出困境，目前看來尚無定數(shù)。

??? 全聚德首現(xiàn)虧損

??? 除了湘鄂情，全聚德的業(yè)績也是大幅下滑，去年第四季度出現(xiàn)上市以來的首季虧損。

??? 就在近日，全聚德發(fā)布2013年業(yè)績快報(bào)顯示，公司去年?duì)I業(yè)總收入為18.99億元，同比下降2.3%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.09億元，同比下降28.4%.根據(jù)全聚德去年前三季1.17億元的凈利潤推算，全聚德去年第四季度出現(xiàn)上市以來的**季度虧損。

??? 對于各項(xiàng)指標(biāo)的下滑，全聚德認(rèn)為，主要原因是由于去年高端接待業(yè)務(wù)減少所致；并且，H7N9禽流感的全國流行也對經(jīng)營產(chǎn)生了較大的不利影響。

??? 俏江南面臨被賣

??? 高端餐飲上市企業(yè)業(yè)績下滑，一些原本備戰(zhàn)上市的高端餐飲企業(yè)，如"順峰飲食"和"凈雅食品"雙雙撤單，擱淺上市步伐；而另一家高端餐飲企業(yè)俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m更是面臨控股權(quán)或?qū)⒙淙胨酥值睦Ь场?/p>

??? *近商務(wù)部通過了一家基金公司收購俏江南的收購意向，對于這一官方公布的消息，俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m似乎并不知情。有專家分析認(rèn)為，受大環(huán)境影響，原本指望依靠俏江南上市大賺一筆的俏江南的投資者鼎暉似乎已經(jīng)不愿再繼續(xù)等下去了，如今，他們看不到俏江南上市的希望，為了保全自身的利益，于是實(shí)施對賭協(xié)議，單方面與基金公司商談出售俏江南控股權(quán)事宜。

??? 大眾餐飲

??? 包子小吃連鎖紅火

??? 去年底，北京慶豐包子鋪因國家主席習(xí)近平的光臨，21元"主席套餐"火遍全國。慶豐包子鋪的東家-北京華天集團(tuán)早已成為大眾餐飲行業(yè)的佼佼者。慶豐包子鋪一直是華天集團(tuán)旗下定位連鎖發(fā)展的大眾化快餐品牌，作為北京規(guī)模*大的包子連鎖企業(yè)，目前已發(fā)展到180多家。與慶豐包子鋪定位一樣，華天集團(tuán)旗下的另一家小吃連鎖企業(yè)-護(hù)國寺小吃也是北京規(guī)模*大的清真小吃連鎖企業(yè)，目前也有37家門店。

??? 據(jù)悉，在2013年北京餐飲行業(yè)20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長的大背景下，華天集團(tuán)銷售卻大幅上漲，尤其是在春節(jié)、五一、中秋、國慶等節(jié)日盤點(diǎn)中，北京華天集團(tuán)的增長速度依舊領(lǐng)銜北京餐飲市場。

??? 從一組數(shù)據(jù)可窺一斑，全聚德股份公司去年上半年凈利潤為6090.6萬元，下滑29.52%;但其參股的聚德華天的凈利潤達(dá)到2525.14萬元。而聚德華天就是由全聚德與華天集團(tuán)合資成立的企業(yè)，旗下品牌包括鴻賓樓、烤肉宛、砂鍋居、曲園酒樓、護(hù)國寺等。不過已經(jīng)火遍全國的慶豐包子鋪則不在合資公司之內(nèi)。

??? 平價(jià)餐館應(yīng)對自如

??? "餐飲企業(yè)只有為百姓提供便利服務(wù)就會(huì)有大市場",華天集團(tuán)副總經(jīng)理賈飛躍告訴記者，堅(jiān)持大眾化、特色經(jīng)營定位，更多地服務(wù)中端消費(fèi)和大眾家庭消費(fèi)，企業(yè)適應(yīng)能力和抗沖擊能力自然就較強(qiáng)。

??? 賈飛躍透露，為了適應(yīng)市場變化，集團(tuán)旗下企業(yè)（包括鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛、又一順、砂鍋居、同和居、峨嵋酒家等***名店及時(shí)調(diào)整經(jīng)營措施，推出了一批適合大眾化消費(fèi)的菜品，價(jià)格都在三四十元。些菜品一經(jīng)推出，點(diǎn)食率非常高。而從2006年開始，北京華天***門店已經(jīng)提供了"點(diǎn)菜提醒"、"打包提醒"、"打包服務(wù)"、"分餐制度"等配套服務(wù)措施。為了進(jìn)一步提倡節(jié)儉，很多***都推出了"小份菜",凡5人以下就餐，服務(wù)員就不開大份菜。

??? 為了承納更多的顧客，什剎海美食明珠烤肉季更是獨(dú)辟蹊徑，放棄餐廳盈利關(guān)鍵點(diǎn)的"雅間"."我們從去年5月1日起，將4個(gè)雅間大膽改成了散座，餐位直接增加了100多個(gè)",烤肉季孫經(jīng)理告訴記者，2013年春節(jié)期間，位于什剎海旅游景點(diǎn)的烤肉季*多**發(fā)出近1000個(gè)候餐號。

??? "看著包括老人、小孩在內(nèi)的顧客排隊(duì)就餐，烤肉季十分著急，經(jīng)過了測量和合理布局，趕在5月1日完成了由雅間至散座的內(nèi)部改造，讓更多的顧客可以一品'***非遺烤肉。"這位經(jīng)理對記者說。

??? 年夜飯保衛(wèi)戰(zhàn)

??? 年夜飯年貨市場向親民平價(jià)發(fā)展

??? 春節(jié)市場是餐飲企業(yè)每年**個(gè)收獲季，在厲行節(jié)儉的風(fēng)潮下，馬年的年貨禮品以及年夜飯市場也刮起了節(jié)儉風(fēng)。一些高端餐飲酒樓年夜飯往年只推2800元以上套餐，今年卻放低身段到千元以內(nèi)；企業(yè)推出的各種年貨食品價(jià)格也是基本定位百元以內(nèi)。

??? 北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長湯慶順告訴記者，馬年年夜飯人均消費(fèi)比去年下降了約三成。目前除夕夜的包間基本訂滿。

??? 年夜飯

??? 平價(jià)套餐受追捧

??? "今年我們把10人套餐的價(jià)格調(diào)低到了1580元，比去年降了近300元。"全聚德王府井店負(fù)責(zé)人告訴記者，為吸引更多消費(fèi)者，今年店里將年夜飯?zhí)撞偷膬r(jià)格"集體瘦身".

??? 近幾年來，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格逐年上漲，10人年夜飯的套餐價(jià)格從幾年前的八九百元一桌迅速增長至去年的2000元左右，翻了一番。在厲行節(jié)儉的風(fēng)潮下，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格今年首次出現(xiàn)下降。

??? 全聚德王府井店負(fù)責(zé)人介紹，此次年夜飯價(jià)格下降主要是因?yàn)檎{(diào)整了套餐中的餐點(diǎn)數(shù)量，將原來10人套餐中的8涼8熱改為6涼6熱。據(jù)介紹，10人吃16道菜，再加上餃子和酒水飲料，往往都是過量的，會(huì)造成不同程度的浪費(fèi)，改成12個(gè)菜正好。

??? "新改的套餐既省錢又能避免浪費(fèi)。"該負(fù)責(zé)人表示，雖然消費(fèi)者還可以選擇原來的8涼8熱套餐，但今年接到的年夜飯訂單中，九成以上的消費(fèi)者都選擇了"節(jié)儉"版套餐。

??? 翔達(dá)海鮮大酒樓今年推出的平價(jià)海鮮年夜飯，680元一桌，足夠6至8人用餐，往年這家酒樓*便宜的一桌年夜飯也要2800元。

??? 豐澤園的"家宴菜",以往*便宜的是1888元，今年新增加了998元價(jià)位，海參、蝦球、大黃魚、鹿肉等"橫菜"都在其中。"沒想到，一推出就被搶訂，占了家宴菜預(yù)訂量的60%多，*貴的2688元套餐現(xiàn)在反而沒人訂。"豐澤園經(jīng)理助理王亞敬說。

??? "中國人傳統(tǒng)觀念總認(rèn)為過年了，講究'年年有余，覺得不剩點(diǎn)什么就不好，這也造成了*大浪費(fèi)。"湯慶順表示，這種觀念今年開始顛覆了。

??? 半成品

??? *低檔三四百元

??? 半成品年夜飯也是各路商家爭奪的重要市場。記者了解到，三四百元價(jià)位的半成品年夜飯是*大亮點(diǎn)。

??? 全聚德和平門店推出了售價(jià)僅428元的平價(jià)家宴。翔達(dá)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人陳富強(qiáng)透露，包括旗下晉陽飯莊、南來順、致美齋等在內(nèi)的所屬門店均不收包間費(fèi)、服務(wù)費(fèi)，并且歡迎顧客自帶酒水，也不收取開瓶費(fèi)。今年推出的香酥鴨加上6道熱菜的"打包年夜飯",只要380元一份。

??? 三里河同和居推出了包括宮保三黃雞、芫爆肉絲等6款不同熱菜在內(nèi)的300元、488元"小型家宴半成品年夜飯";江蘇風(fēng)味名店同春園推出了包括干燒鱸魚、紅燒獅子頭、蘇州燒鴨等6道菜品和多道面點(diǎn)在內(nèi)的398元、498元"南國小型半成品年夜飯";什剎海同和居食府專門針對3至4人的家庭設(shè)計(jì)、推出了包括香酥鴨、紅燒獅子頭等在內(nèi)，由熱菜和面點(diǎn)組成的"家宴版半成品年夜飯",價(jià)格也在300元上下。

??? 鴻賓樓推出的包括宮爆蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖熘卷果、干燒黃魚和3樣面點(diǎn)在內(nèi)的"半成品年夜飯"僅450元一套。半成品年夜飯一般都少了涼菜，"鴻賓樓藺經(jīng)理說，"我們在設(shè)計(jì)時(shí)主要針對中、小型家庭聚餐，省略了較為容易烹制的素菜，所以價(jià)格相對便宜。"

??? 6至10人量的大家庭團(tuán)圓半成品年夜飯價(jià)格也是控制在千元以內(nèi)。如曲園酒樓推出的包括海味全家福、東安雞、蒸臘肉等8款熱菜在內(nèi)的"喜慶家宴半成品年夜飯"為550元、"福滿堂半成品年夜飯"630元、"喜團(tuán)圓半成品年夜飯"860元。烤肉季推出了358元、558元兩款不同價(jià)位的"半成品年夜飯".

??? 年貨禮盒

??? 六成百元以內(nèi)

??? "其實(shí)現(xiàn)在年夜飯市場已不僅局限于大年三十晚上了。"湯慶順表示，整個(gè)春節(jié)期間，無論餐廳就餐，還是半成品年夜飯以及各種食品禮盒，都成為企業(yè)爭奪市場的焦點(diǎn)。今年的年貨禮盒，有六成在百元以內(nèi)。

??? 記者了解到，往年都有大單位花十幾萬采購年貨禮盒、熟食或水果作為員工福利，今年很多單位都取消了采購。

??? 北京稻香村常務(wù)副總經(jīng)理池向東表示，企業(yè)調(diào)整了兩節(jié)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價(jià)，減少了高端價(jià)位禮盒的數(shù)量。糕點(diǎn)禮盒主要集中在200元以內(nèi)，熟食禮盒價(jià)位則從100元至300元不等，主要定位大眾消費(fèi)。記者注意到，年貨禮盒中增添了不少京城老百姓熟悉的點(diǎn)心，比如山楂鍋盔、椒鹽餅、棗泥卷等。北京稻香村今年新推的"京味經(jīng)典"產(chǎn)品包括自來紅、薩其馬、五仁餅、棗泥餅、核桃酥、黑麻餅6樣，定價(jià)親民，包括32元和36元兩種價(jià)位。

??? 在全聚德今年推出的14款年貨禮盒中，*受歡迎的"全鴨席家宴禮盒"由鴨翅、鴨肝、鴨掌等7種產(chǎn)品組合而成，價(jià)格只有158元。

??? 專家說法

??? 一窩蜂轉(zhuǎn)型更需找準(zhǔn)定位

??? "2013年北京餐飲行業(yè)很差的表現(xiàn)充分表明以往北京餐飲行業(yè)發(fā)展是不健康的，存在嚴(yán)重的泡沫化現(xiàn)象。"北京志起未來咨詢有限公司董事長李志起表示，"這一方面說明以前消費(fèi)的盲目性、投資的盲目性，很多企業(yè)以為背靠國家各部委機(jī)關(guān)等就能長久發(fā)展，現(xiàn)在泡沫破滅，這也是考驗(yàn)企業(yè)內(nèi)功的時(shí)候了。"

??? 李志起表示，現(xiàn)在看到很多企業(yè)都在喊轉(zhuǎn)型，決心和動(dòng)力是有了，但真正轉(zhuǎn)型的方法還不多，速度還不夠快，大家都一窩蜂地往大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，其實(shí)這是個(gè)錯(cuò)誤的概念。"何為'大眾？是指像大鴨梨那樣的形式，還是像呷哺呷哺那樣的形式？對于很多要轉(zhuǎn)型的企業(yè)來說，如何做到大眾化還是個(gè)模糊的概念。"

??? "這就需要企業(yè)精準(zhǔn)鎖定自己的細(xì)分市場，到底是為哪一群人服務(wù)，目標(biāo)要明確。"李志起認(rèn)為，鎖定市場目標(biāo)后，就要考慮自己的產(chǎn)品特色，差異化是什么，如果菜品、服務(wù)、環(huán)境等都沒有特別的地方，其實(shí)這種轉(zhuǎn)型也是失敗的。

??? 行業(yè)的緩慢增長將會(huì)持續(xù)

??? 對于企業(yè)在今年的**個(gè)消費(fèi)高峰年夜飯市場做出的種種努力，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援表示，這應(yīng)當(dāng)對拉動(dòng)市場有一定幫助，但不會(huì)是突破性的，銷售額很有可能不如去年。"因?yàn)楝F(xiàn)在厲行節(jié)儉已經(jīng)深入人心，目前春節(jié)消費(fèi)方式還沒有太大的創(chuàng)新發(fā)展。"馮恩援表示，加之行業(yè)其他客觀條件也沒有得到改善，如稅費(fèi)、物價(jià)、房租等成本都很高。

??? "我國餐飲行業(yè)的緩慢增長還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間",不過馮恩援同時(shí)認(rèn)為，當(dāng)前是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、突破的好時(shí)機(jī)。

??? "餐飲行業(yè)也是一個(gè)窗口行業(yè)，要突出服務(wù)群眾，這也是迎接市場經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)的好時(shí)機(jī)",馮恩援稱，餐飲企業(yè)要拓展服務(wù)領(lǐng)域、轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，比如說社區(qū)餐飲、老年餐飲、信息化服務(wù)、外送服務(wù)等。

??? "企業(yè)只要精準(zhǔn)地找到市場的機(jī)會(huì)和縫隙，進(jìn)行差異化服務(wù)。在這種環(huán)境下，有實(shí)力的企業(yè)要挺過去，這意味著企業(yè)能夠經(jīng)歷寒冬的歷練。"李志起表示，餐飲行業(yè)在去年可以說是跌到谷底，2014年應(yīng)該是大家一起想辦法的一年，年底可能出現(xiàn)反彈，預(yù)計(jì)2015年會(huì)出現(xiàn)行業(yè)回暖。