??? 入冬了，吃火鍋自然成為食客的寵愛。約上家人或三五親朋好友圍著火鍋邊吃邊聊，真是一種享受。

??? 可您知道嗎？吃火鍋也是有"學問"的。否則上火、腹瀉事小，若長期養成吃火鍋的不良習慣，還可能致癌。本期《好奇心》走進西安營養學會公共營養師分會，記者將和這里的公共營養師及學員們一起，通過實驗來為大家探索吃火鍋的"學問".

??? 實驗時間：

??? 11月21日至24日

??? 實驗地點：

??? 西安營養學會公共營養師分會、城內一家火鍋店實驗人員：

??? 國家一級公共營養師張婳，西安營養學會學員湯海云、何怡橋、魏超、劉美清、袁佳璐、張玉芹及本報記者等

??? 實驗顧問：

??? 西安營養學會副會長兼秘書長、國家一級公共營養師王勇健

??? 實驗儀器：

??? 天平、燒杯、錐形瓶、吸管、量筒、計時器、采樣瓶及電磁爐等設備

??? 實驗1

??? 西蘭花涮煮時間越長維C含量越低

??? 實驗目的：蔬菜中所含維C隨涮煮時間會流失嗎？

??? 檢測試劑：碘溶液、淀粉溶液等

??? 11月21日下午3時許，在國家一級公共營養師張婳的指導下，實驗在西安營養學會公共營養師分會進行。

??? -實驗過程

??? **取20克西蘭花榨汁，然后用帶有刻度的吸管吸取5毫升鮮菜汁加入錐形瓶。在桌上另一個燒杯里，吸取2毫升的濃度為2%的淀粉溶液，加入錐形瓶內的鮮菜汁里搖勻。隨后，又滴入濃度為0.01mol/L的碘溶液，錐形瓶中鮮菜汁的顏色慢慢發生變化，直到滴了21滴，綠色的蔬菜汁完全變色。

??? 張婳解釋說，使瓶中鮮菜汁完全變色所需的碘溶液滴數即代表其所含維生素的量。消耗的碘溶液滴數越多，表明維生素C含量越高。

??? 另一方面，實驗人員將西蘭花放進麻辣火鍋中涮煮1分鐘、10分鐘、20分鐘后分別撈出，再次取樣稱重20克，再次重復以上實驗步驟，然后觀察相關數據。根據觀察記錄結果，西蘭花涮煮一分鐘后，溶液完全變色所消耗的碘溶液滴數為21滴。涮煮10分鐘后為13滴，涮煮20分鐘后僅為9滴。

??? -實驗結果

??? 蔬菜中維生素C的含量，會隨著在火鍋中涮煮時間的增加而流失。因此建議蔬菜不要在火鍋中涮煮太久，只要涮熟就行。

??? 實驗2

??? 各種食材涮煮多長時間口感*好

??? 實驗目的：不同食材*佳涮煮時間是多久？

??? 實驗方法：計時品嘗比較

??? 張婳、學員們和記者一起，在西安營養學會公共營養師分會，對30多種食材進行了計時品嘗比較，總結出不同食材的*佳口感涮煮時間表。

??? 溫馨提醒口感更多涉及主觀性因素，實驗中主要考慮口感和可能的營養流失情況。實驗方法采用計時品嘗比較，以參與品嘗的多數人的意見為準，僅供參考。

??? 實驗3

??? 涮煮90分鐘后火鍋湯產生亞硝酸鹽

??? 實驗目的：火鍋湯涮煮時間長短的危害有多少？

??? 檢測試劑：亞硝酸鹽快速檢測試劑

??? -實驗過程

??? 11月22日下午3時20分，在西安西大街附近一火鍋店，用一個清湯火鍋進行不同時間段的火鍋湯取樣，所點的食材和前**類似。

??? 用吸管取出5毫升剛端上來的湯鍋底料，放入采樣瓶，蓋上蓋子密封好。隨后，放入食材進行涮煮，1小時后采樣；考慮到多數人吃火鍋的習慣，涮煮90分鐘后再次采樣。

??? 隨后，火鍋內保留有蔬菜、魚丸、牛肉腸、粉帶等食材，一直小火涮煮，湯少了就再加清湯至起初采樣時的水平線上。下午6時20分，也就是涮煮3小時后再次采樣。

??? 4次采樣完畢，將火鍋湯全部打包帶回，倒進平底鍋存放。22日晚上9時20分、23日凌晨3時20分，23日下午3時20分，也就是分別對應6小時、12小時、24小時三個時間段時，又分別進行采樣。

??? 24日上午9時，這些樣本被送入西安營養學會公共營養師分會。張婳用吸管從各個采樣瓶中分別吸取1毫升，加入試劑瓶中充分搖蕩后貼上對應標簽，觀察其顏色變化。

??? 僅僅幾分鐘，這些試劑瓶中火鍋湯的顏色便呈現出明顯不同：清湯樣本和1小時樣本基本沒有變化；涮煮1.5小時的樣本明顯變紅，說明已有亞硝酸鹽產生；而且時間越長顏色越濃，但12小時和24小時顏色相差不是太大。

??? -實驗結果

??? 張婳分析說，從顏色對比可估算亞硝酸鹽含量。放置12小時、24小時的火鍋湯中所含的亞硝酸鹽，折合成氮離子濃度為>1mg/L,已超過國家飲用水標準，不能再食用。12小時和24小時顏色相差不大的原因，可能是12小時后火鍋內的亞硝酸鹽含量已達到飽和。

??? -實驗分析

??? 張婳說，不一定所有的火鍋湯在涮煮一個半小時后都會產生亞硝酸鹽，但可以肯定的是：亞硝酸鹽的產生不僅和涮煮時間有關，也和食材有關。一般來說，香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽，不建議過量食用；蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久也會產生亞硝酸鹽。

??? 現在可以確認的是，過量的亞硝酸鹽進入人體會產生亞硝胺，而亞硝胺是世界公認的致癌物質。此外還有一種觀點認為，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。所以建議吃火鍋應盡量在一個半小時內吃完，食材*好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。

??? 湯底碗料咋選擇

??? 咋吃火鍋不上火

??? 張婳介紹，火鍋是營養比較好的食物，但要根據自身體質選擇適合的食材和湯底，避免攝入營養偏差。

??? 1.根據體質選擇湯底

??? 易上火者應避免滋補火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋；身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來溫暖身體；擔心皮膚長痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數量；肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋，碗料*好少加香油和麻料。注意，痛風病人不適合吃菌湯類火鍋。從營養角度，在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中，麻辣底料營養*差；有的三鮮底料含油量較多容易能量超標；菌湯和番茄底料營養比較理想，所含營養素和礦物質較多。

??? 2.碗料都有啥講究

??? 至于碗料，常見的4種各有特點，調碗料時要注意：

??? 芝麻醬碗：芝麻醬含鈣量高，能量也大，一湯匙就夠了。

??? 蒜泥香油碗：由于有蒜泥可殺菌，但調碗料時香油別倒太多。

??? 果仁碗：相對于蒜泥香油碗和芝麻醬碗能量低些，但營養素含量更多。

??? 辣子醋碗：調碗料時*好用底辣，少放辣油，這樣既可滿足口味又可防止油脂攝入過多。

??? 3.按膳食平衡原則進行食材搭配

??? 按照膳食平衡原則，注意葷素搭配，肉菜比例1:3比較合適。麻辣火鍋等油大的火鍋，*好挑選脂肪含量較少的肉類如瘦的牛羊肉以及脂肪比例比較好的魚蝦雞肉。

??? 多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿卜素，而其中的纖維素可幫助打掃腸道，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。白菜、生菜有清火去膩的功效；冬瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值*高的綠葉蔬菜，可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡，還能提供大量維生素C和維生素B2.

??? 除了綠葉菜，還可搭配菌藻類蔬菜和豆制品。菌類可增強人體免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性優質蛋白，脂肪含量少。

??? 若無吃主食的習慣，*好多吃點富含淀粉的薯類食物，這可幫人體有效地進行脂肪代謝。

??? 不適合吃火鍋的食材有螺類、蟹類，這些動物體內寄生蟲較多。

??? 4.吃火鍋牢記"五大禁忌"

??? 在下菜時，只有清湯鍋、白水鍋可先下肉再下菜，其他的盡量先下菜再下肉，這樣可減少菜把肉里的脂肪吸入過多。至于火鍋湯，起初的湯可以少量喝一些，但涮煮時間長了就不能再喝了。此外還要注意這些禁忌：

??? 忌食生：藏在食物中的細菌、寄生蟲卵也會導致疾病的發生。據研究，三種嚴重的寄生蟲病--旋毛蟲、絳蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。

??? 忌過燙：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達120℃，取出即吃很易燙傷口腔等黏膜。

??? 忌過辣：又麻又辣的火鍋還是少吃為妙，以減輕對腸胃的刺激。

??? 忌食湯：火鍋湯大多用高脂肪物質為底料，吃多易導致高血脂、膽石癥等。另外，火鍋湯煮太久易產生有害物質，影響健康。

??? 忌冷熱刺激：吃熱的食物又喝冷飲，對胃黏膜*為不利，*易發生胃腸疾病。

??? 5.吃火鍋咋防上火、拉肚子

??? 吃火鍋拉肚子，可能的原因是兩點：一是涮煮時間不夠，細菌沒被殺死；二是喝飲料不當導致腹瀉。為避免拉肚子，建議吃火鍋時，各種食材要涮煮熟了再吃，避免選擇冰鎮飲品或少次多量飲用。

??? 吃火鍋上火的原因，一是過燙的食物燙傷口腔黏膜，造成發炎或潰瘍，還有原因是過于辛辣的食物影響內分泌系統，造成上火癥狀。因此，預防上火，一不要過于嗜辣，二是從火鍋撈出來的菜放一會兒再吃，第三可以在餐后吃柚子等下火的水果。

??? 本報記者馬虎振文/圖