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新華調(diào)查：網(wǎng)紅餐飲何以“花無百日紅”

作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-11-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

? ? ?開業(yè)時火到排長隊等翻牌，沒多長時間門庭冷落?？恐⑿艩I銷、單品經(jīng)營的網(wǎng)紅 餐飲店，因為商業(yè)模式簡單 克隆，正陷入“花無百日紅”的怪圈。
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? ? 開業(yè)一個月，火爆變冷清
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? ? 上月初，一家臺式早餐店在南京開門迎客。因其店名、經(jīng)營餐點、裝修風(fēng)格等與上海一網(wǎng)紅店類似，未營業(yè)前便已在朋友圈刷屏，開業(yè)后引得無數(shù)人去嘗鮮，光排隊點餐就要等上一個多小時。然而，如今盛況不再?！拔覀冏蛱熘形缛セ静挥门抨?，12點30分時上座率僅約一成。一碗牛肉面40多元、一個蛋燒餅20多元，兩個人吃了100多元，感覺性價比不高，應(yīng)該不會再來。”消費(fèi)者劉海告訴記者。
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? ? 海鮮大伽、蟹煲、重慶小面、炸雞……此類*易克隆復(fù)制的單品店，盡管網(wǎng)絡(luò)營銷做得風(fēng)生水起，但大多難逃“花無百日紅”的命運(yùn)。在南京河西的華燈坊，如果幾個月沒光顧，你會發(fā)現(xiàn)又換了幾家餐飲店門面。
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? ? “單品店主要靠一招鮮吸引顧客，等新鮮勁一過，客流量隨之大大減少。依靠一個單品經(jīng)營，必然對這一單品出品要求*高，一旦出現(xiàn)問題，經(jīng)營就會滑坡，這也就是‘成也蕭何，敗也蕭何’?！蹦暇┦胁惋媴f(xié)會秘書長宋佳玲說。此外，單品店就像淘寶的爆款，低毛利零毛利甚至負(fù)毛利。爆款是用來給店鋪引流引向購買其他商品的。單品店就一個單品，還能把人氣引導(dǎo)到哪里去呢？
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? ? 競爭太激烈，成本漲得快
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? ? 在倡導(dǎo)大眾創(chuàng)業(yè)的今天，開一家小餐廳、咖啡館是很多人的選擇。然而記者采訪發(fā)現(xiàn)，競爭激烈加房租高，正在扼殺眾多餐飲店。
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? ? 國慶期間，記者偶遇半年前曾采訪過的韓式炸雞店掌柜王欣。他正忙著“撤離”新街口搬往白下路，已不見當(dāng)初的意氣風(fēng)發(fā)。“去年國慶，我的店在新街口開張，一年后，必須搬家才能活下去?！彼f，“這一年，刨去房租、人工、原料等費(fèi)用，只能做到不虧本，剛開始幾個月還有點利潤，越往后利潤越低。”
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? ? 作為一名80后，王欣的網(wǎng)絡(luò)營銷做得并不賴，剛開始外賣占七成以上，現(xiàn)在外賣量占比超九成。然而，今年過完春節(jié)，同類餐飲店越來越多，店里生意突然走下坡路?！靶陆挚诔埾锊坏?0平方米的店面月租金1萬元，我又在附近小區(qū)花2500元租房，供員工住宿。一個月房租1.25萬元，雇兩人工資8000元，還沒開張，一個月就要掏兩萬多元。比起原料價格漲幅，房租和人工成本上漲速度更驚人?！彼嬖V記者，“我們壽司里面包的黃瓜，以前黃瓜買回來，兩頭切掉不用，現(xiàn)在盡量用；以前醬油用李錦記，現(xiàn)在換更便宜的牌子。再怎么省錢，還是拼不過人工和房租往上漲。”
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? ? “河西CBD白領(lǐng)消費(fèi)水平高，我卻在這里把店做倒了?！碧崞鸾衲瓿鯇⑽挥谀暇┡d隆大街的茶餐廳關(guān)門的事，張卉就忍不住嘆氣。去年初，她的茶餐廳剛開張時火了一把，可一個月下來，交了房租、付了工資，竟硬生生虧了7萬元。
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? ? “中午餐廳很熱鬧，可顧客一般吃個簡餐就走，晚上是餐飲的黃金時段，但店里沒幾個人。我壓縮原材料成本，將服務(wù)員數(shù)量降至*低，開始做外賣，半年后好不容易做平。咬著牙做到年底，房東一句‘漲房租’，讓我盈利的希望徹底破滅?！弊饧s到期后，張卉選擇關(guān)門“止損”。
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? ? 專心做品牌，種得“常青樹”
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? ? 克隆成風(fēng)，是中餐業(yè)的通病；創(chuàng)新不力，這也是國內(nèi)餐飲業(yè)面臨的難題。單品店由于菜品結(jié)構(gòu)簡單，基本只需后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，絕大多數(shù)店經(jīng)營面積都不大，所以開店門檻很低。
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? ? 南京一家餐飲企業(yè)老總說，曾有外地客商帶著現(xiàn)金守在辦公室要求加盟，遭到婉拒后，客商便在店內(nèi)吃喝幾天，回去就開了家山寨餐廳，從裝修設(shè)計、物料擺設(shè)到菜品內(nèi)容，甚至連店名都相似?！吧秸蛷d抄襲品牌餐廳的外在，但在菜品質(zhì)量、服務(wù)流程上往往學(xué)不到精髓，帶給消費(fèi)者的體驗完全不同，令真品牌聲譽(yù)受損，使其在外地開店擴(kuò)張受阻，給企業(yè)帶來不可估量的損失?！彼渭蚜嵴f。
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? ? “餐飲業(yè)本就*易被模仿復(fù)制，同質(zhì)化競爭很激烈。流行什么，就一窩蜂而上，這是十分短視的行為?！蹦暇┱嬷抖麻L沈加華提醒，如果想要成為餐飲“常青樹”，應(yīng)當(dāng)有長期打算，要做就要突出特色，致力于做品牌。
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