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記者調查：地方特色飲食需不需要官方“標準”

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 央廣網北京5月30日消息 據 中國之聲《央廣夜新聞》報道，西安市質監局近日發布肉夾饃等5種地方特色 小吃的 統一制作 標準，引發社會熱議。這些標準是否有必要制定？實際運行中能否保證執行？對此記者進行了 調查。
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? ? 各地積*設立地方特色飲食制作標準
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? ? 5月25號，西安市質監局在其官方網站發布5項西安傳統小吃制作技術規程。以肉夾饃為例，《規程》規定，制作肉夾饃時需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品應當是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
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? ? 據記者了解，這些嚴格的標準都是西安幾家名店、老店的的操作工藝，所有標準將從6月15日起開始實施。
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? ? 對于將地方小吃標準化，百姓們各有各的看法。大學生張彪：“我覺得肉夾饃應該標準化生產，這樣才能把好吃的東西做得衛生，更干凈一點。”
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? ? 但是，也有人不贊同為本該具有個性特色的小吃劃出統一的官方標準。市民候舜舜說：“小吃是有特色的，有自己獨特的文化和內涵，但是如果制式化的話，就失去了小吃本身的意義。”
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? ? 對于大家的疑慮，西安市質監局相關負責人表示，統一的標準并不會抹殺小吃的特色，反而是要在滿足大家不同口味的基礎上保留小吃*核心的傳統特色。況且，此次推出的5種地方小吃標準都是推薦性的，并非強制執行。
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? ? 除了西安，近年來，湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標準。有專家認為，從行業的角度看，實行標準化才能形成規模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來看，各種地方小吃的制作工藝標準，只是指導性操作規范而不是強制性的，無非是讓每個制作者在保持手工作坊式特色還是進行規模化生產中，作出適合其個體發展的選擇。
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? ? 除了肉夾饃，牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市質監局發布的制作技術規范中，對于選料備料、制作過程、成品要求甚至食用方法都有詳細說明。比如Biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長、3厘米寬；牛羊肉泡饃掰的時候要“掐成黃豆粒大小”。
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? ? 談到為什么要制定這樣的標準，西安市質監局標準化處處長關養利說，西安的餐飲業市場有制定標準的需求。據報道，“沙縣小吃”每年創收40個億，“蘭州拉面”年收入30個億，而西安的特色小吃全國聞名，卻沒有在市場上形成整體品牌效應。組織制定這樣的標準，是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控制質量的傳統，通過將加工制作更加規范化，推動西安小吃規模化經營，形成西安小吃的整體品牌。
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? ? 而參與標準制定的多位***企業負責人表示，這些標準是企業幾十年積累的經驗，拿出來分享，既是對政府的信任，也是希望能促進西安小吃的發展。傳統小吃的發展，至少50%是允許創新的，而另外50%則是傳承，因此他們認為，制定標準非常有必要。
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? ? 6月15日起，5種西安小吃的制作標準將開始實施，但這些規范均為推薦性，而非強制使用。關養利介紹，這些標準將采取“企業自愿采用、采用自我聲明、采用自我擔責”的原則來實施。也就是說，質監部門和行業主管部門將對采用標準的餐飲單位依法管理，確保標準的有效實施。如果企業要參用這些標準，需要在國家標準委網站的企業產品標準信息公共服務平臺上公開聲明。另外在標準發布后，西安市質監局將和商務局共同加強標準的實施推動，對于采用并推廣這些標準的企業，政府將給予資金扶持。
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? ? 對于半個月之后即將開始實施的西安小吃制作標準來說，國內很多地區其實已經在地方特色食物制作“標準化”的路上先走一步了。
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? ? 去年年底，新疆餐飲行業協會發布了新疆七種特色小吃標準，包括拌面、抓飯、大盤雞這些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在這份標準目錄中，對7種新疆特色小吃展開介紹，包括了每種小吃的定義、烹飪過程、營養價值等。比如大盤雞要有皮帶面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的營養價值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜等。烏魯木齊餐飲行業協會副秘書長白京堂表示，標準化有利于產生品牌效應，從而將特色小吃推向更大的市場：“有了標準，換句話說就是有了一個統一的標識，這個小吃就被認定了。比如說拌面，很簡單，拌面的種類非常多，但是萬變不離其宗，他的基本要素不能變，所以我們定標準的目的目的主要是規范（規定風味小吃原生態的基本要素和基本的東西，定了標準以后，行業內、市場檢查中就有所依據。第三個是有了標準以后，我們就能進行標準化生產，可以產業化、品牌化，就可以走出去。”
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? ? 白京堂告訴記者，制定標準化本身是一件費時費力的漫長過程，七種特色小吃的標準化從決定制定到標準化出爐用了兩年的時間：“兩年的時間不是在于數據的統計，關鍵是在反復的制作、反復的嘗試，而且我們要到新疆各地的飯店去了解制作方式，親自去嘗試，親自反復的實驗，這樣做會怎么樣，這是很費時間，很費食材。我們行業協會是負責制定標準，制定標準的這個經費是由政府采購提供的。”
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? ? 新疆7種特色小吃的標準已經發布一年，除了一些美食大賽采用標準化烹飪和評比，市場上嚴格按照標準化執行的餐廳可以說是鳳毛麟角。對此白京堂表示，并不要求餐廳按照標準化執行，而是鼓勵餐廳在具備標準化基本要素的基礎上，進行多樣化生產：“剛推出時沒有聽見不同的聲音，但是也沒有一片喝彩。標準化不限制多樣化，他和多樣化不矛盾，恰恰相反，在基本標準的基礎上，我們鼓勵多樣化，多樣化就是要提供更多的品種、各種不同的味道、各種不同的做法來適合市場的需要，再一個走向市場化，你的拌面標準說實話對商家不重要，商家注重的是拌面能賣錢，這個才是*重要的。”
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? ? 或許對于標準的推廣來說，足夠的時間是重要的條件。早在3年前，2013年，河南開封就曾對知名小吃制定過統一制作標準。
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? ? 灌湯包子是開封的傳統食品，早在北宋市場上已有售賣。如今的開封，**樓、黃家、鹿家、曹記等各種灌湯包遍地開花，給游客們帶來了不同的味覺體驗，也促使開封出臺政策來規整開封市餐飲整體形象。開封市餐飲協會常務副會長兼秘書長王曉梅說：“2013年，開封市創立省級旅游標準化城市，由開封市商務局、旅游局提出來要把小籠包子的地方標準拿出來，由開封**樓有限責任公司**來起草標準，然后由開封市質量技術監督局來指導參與，一起來把標準制定出來，名稱叫《開封灌湯小籠包子制作規程》，這個規程是開封市的一個地方標準，這個標準規定了包子的一些術語啊、定義啊，它的制作步驟及檢驗的方法、規則等，這里邊把開封灌湯小籠包子從它的每一項的制作，從和面、打餡兒、包制、蒸制等步驟的細節要領全部都歸錄標準當中。”
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? ? 王曉梅說，制定知名小吃的制作標準，初衷是好的，不僅穩定了包子質量，更提升了包子口感，可是制作標準的推行情況卻并不樂觀：“這個制作規程很好，也費了好大的勁，把它制作出來了，通過了、發布了、實施了，但是實際實施效果怎么樣沒人管這個事情。我也希望咱開封市能夠綜合制定一些如何去督導標準的落實啊，我們餐飲行業協會也愿意積*配合把這個工作共同做好。”
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? ? 既然特色小吃標準的設立有助于規范特色小吃行業市場，為何在開封成百上千種小吃中，除了開封灌湯包子設立有統一制作標準外，其它小吃依然沒有明確的制作標準？開封飲食博物館館長、開封市餐飲協會**顧問孫潤田認為：“現在外地也有定標準的，但這個標準起的作用不大，它如果實行工業化生產，這個標準的統一相對比較好，應該有標準。但這個小吃都是各自的一種手藝，如果是現在制作標準，恐怕有些困難。同樣是開封花生糕，主料、配料一樣，用花生、糖稀這些東西，但真正做起來，口味上各是各的口味，有標準了要執行，但也不能讓標準來束縛住這些小吃與時俱進的發展。”
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? ? 孫潤田說，特色小吃飲食標準的制定，對特色小吃的發展來說本來就是既矛盾又統一的。他主張特色小吃在保留傳統技藝的基礎上與時俱進：“比方一些名菜，代表開封品牌的，現在這些菜，同樣是一個名字，做法上五花八門，你像鯉魚焙面，這是咱河南省的頭牌，也是咱開封的非物質文化遺產，這個菜在傳統上它是一個‘軟溜’的技法，所以制定一些軟溜的技法是很有必要的；拿小籠包子來說，你定一個標準，用什么樣的豬肉，什么樣的面，但是現在肉進的渠道，真正使用時候是啥肉不好控制。標準只是制定了，有個標準，但標準執行不執行有誰負責，另外，你達不到標準，你又沒有方法控制他不讓賣。總體來說，我覺得還是通過制定標準，教育這些從業者要按標準生產，同時也可以由你去發展它。”
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? ? 黃山市是徽菜的發源地之一，來黃山旅游的游客當中有不少是沖著徽州美食而來，紀錄片《舌尖上的中國》當中就提到了臭鮭魚、毛豆腐等不少徽州美食，他們都是徽菜的重要組成部分，為了更好服務廣大游客，傳承徽菜技藝和文化，黃山市早在十年前就出臺了部分地方特色食物的制作、烹飪等方面的標準。
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? ? 黃山市餐飲烹飪行業協會副會長、秘書長宣果林告訴記者，目前他們整理出來的還流行的徽菜有200多個品種，但是他們2006年開始制定的徽菜技術標準也僅僅是涵蓋了其中的一小部分：“徽菜的技術標準我們是2006年和2007年兩年做了兩次，每一批我們挑選出10道傳統徽菜的技術標準。”
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? ? 那黃山市這樣一個徽菜技術標準又是由哪些人制定出來的呢？他們的制定過程又是怎樣的呢？宣果林說：“這個技術標準在做呢一個是在市政府的領導他直接關注和批示下，我們市這個烹飪協會和市技術監督局，還有組織我們這個黃山市的一些重點的餐飲企業，在還有我們市內的一些主要的徽菜的專業技術人員。**個就是對一些傳統菜進行篩選，傳統徽菜我們整理出來現在還在流行的還有兩百多個品種，我們就在這里面06年**就是篩選出來了10道傳統徽菜，然后我們把這10道菜肴從原材料開始，到刀工、烹飪方法、裝盤以及衛生的要求、以及這道菜肴的主要的營養要素，分這么幾個方面進行整理，然后來組織專家進行論證，論證以后，我們再用文字的形式把它技術標準進行具體的量化和細化，然后我們再通過黃山市技術監督局進行公開的對社會進行發布，具體的組織實施由我們烹飪協會來組織實施。”
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? ? 為了讓這樣的一個徽菜技術標準被更多的餐飲企業以及消費者所接受，宣果林告訴記者，他們主要采取的還是抓大放小、以點帶面的方式：“我們主要是通過以點帶面進行推行，我們烹飪協會對全市的這些餐飲企業在徽菜技術方面把握的比較好的這些餐飲企業，我們進行考核認定，認定為黃山市徽菜名店，我們主要是把這個技術標準制定發布出去通過徽菜名店來進行規范的操作推動和在市場上進行帶動。”
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? ? 目前，黃山市有40多家餐飲企業通過這樣的一個徽菜技術標準考核，被授予徽菜名店的稱號。但是不是被評為徽菜名店的餐飲企業就能打著徽菜的名號高枕無憂了，如果考核過程達不到標準，還有可能被撤銷徽菜名店的稱號。宣果林說：“我們對這些徽菜名店每一年都要進行技術考核，既然是徽菜名店，那么對徽菜這些傳統技藝特別是我們發布出去的徽菜技術標準必須要掌握它的要領，當然徽菜名店他是一個動態的管理，每年進行考核以后，做得好的繼續保留，進行表彰，那么技術確實做不到位的，我們就要摘牌。”
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? ? 這樣的管理標準在整個餐飲行業來說，都可以稱得上是高標準的，為什么要制定這么嚴格的管理標準，宣果林也坦言，這是為了更好的傳承、發揚傳統徽菜技藝：“我們主要的目的就是把徽菜的傳統技藝與現在的市場發展情況進行結合，進行提煉，把這些*根本的技術精髓把他提煉出來以后，讓我們現在的這個市場能夠了解把握，能夠把這種主要的技術精髓傳承下去。那么目前從實施十年來，我們感覺對徽菜技術標準對推動徽菜技術的傳承，對市場的規范還是發揮了積*的作用。我們現在一些主要的徽菜餐飲企業推出的菜肴的品種，受到了市場的認可。”

? ? 小吃設立標準有利于規模化發展
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? ? 為了提升地方小吃的整體品牌，不只西安，近年來，湖南、四川、北京、新疆、揚州等多地也相繼推出地方小吃標準。為小吃制定標準到底有無必要？
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? ? 洋快餐這幾年在我國做的風生水起，與它的標準化是分不開的，但是老北京小吃已經有800年歷史，都是手口相傳，家族作坊式作業，萬豐的傳統小吃幾年前提出實行標準化制作，例如一碗炒肝，精確到幾兩腸幾量肝勾芡多少。有人文，包子餃子可以規定多大個，可是味道能一樣嗎？老北京傳統小吃協會會長侯嘉說，中國小吃向洋快餐學習的應該是制作的標準化，但是不是制作工業化。侯嘉說：“這個標準東西是一個品牌，或者說尤其是我們做傳統文化的，傳統飲食這塊要想走出**，跟麥當勞一樣，去連鎖發展，包括在咱們國內能夠有一個質量的穩定，有一個保障，所以標準化是必須要做的，是它的根基。”
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? ? 專業人士認為，中國的小吃要想形成連鎖、甚至走出**，確實需要標準化。護國寺小吃和慶豐包子鋪就是典型案例。但是制定標準時要相對寬泛。不能限制太細了。過于細致化不利于手藝傳承，操作也存在難度。北京市商業企業管理協會**經濟師高以道說：“小吃它是里邊包含了技藝，它是技術和藝術的綜合體，適度的加以規范的情況之下，慶豐包子和胡子小吃發展都非常好，它是在根據企業的發展情況不斷的細化它的規范和標準。”
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? ? 對于消費者來說，揚州炒飯、肉夾饃等有了看得見、摸得著的標準，有助于消費者對這些傳統美食有更加直觀深入的了解。同時，標準具體到“米飯晶瑩透亮”“至少3個蛋”這樣的細節，也能夠避免市場上個別店家出現缺斤短兩等有損食客權益的現象。
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? ? 對于小吃行業來說，標準的出臺有利于企業標準化、連鎖化、規模化發展。過去，小吃的質量參差不齊，一些“***”往往被視為正宗，但他們的制作工藝都是“獨門秘籍”。如今，在政府部門的推動下，這些“***”餐飲企業牽頭制定小吃標準，將幾十年上百年積累的經驗，無私拿出來分享，可以幫助更多企業采用傳統工藝制作，提升整體品牌，走向全國乃至世界。**財經評論員水皮說：“標準化我覺得是一個方向，當初很多人做了嘗試，后來并沒有成功，但是小吃我覺得還是有比較好的前景，因為特別小包裝概念的出現讓這種標準化、專業化的生產成為可能，在標準化才能形成連鎖，形成規模，我覺得方向是一個方向，并不是所有的品種都適應，都適合標準化的生產，有的地方小吃就是一種個人的風格，或者吃的就是那個味道。”
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? ? 對于黃山市中心城區一家頗有名氣的徽菜店廚師長江宏鋒來說，有了標準，他負責的后廚管理工作也變得簡單了不少。江宏鋒說：“他統一培訓進來以后，他馬上就能實習操作了，你只要提醒他一下稍微注意點的東西以外，沒有這個標準化以前，可能說進來一個人你要跟他講一遍，進來一個人講一遍，按照廚房廚師的流動性來說，說句實話一個月輪換七到八個是很正常的，那么我每個人都去講一遍，對于我的工作量來說，對酒店的工作量來說，都很大，我們統一標準以后，我們就有更大的精力去投入新的菜肴制作這上面。”
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? ? 江宏鋒說，徽菜技術標準化以后，也大大方便了徽菜的推廣：“有標準化往外推廣，就比較容易讓人家接受，要不你今天一個師傅來教一下、明天那個師傅來教一下，很難去衡量一個菜肴的標準化程度和品質了，你不能保證它。去年三月份去香港推廣徽菜的時候，也是帶著標準化去的，去的時候是35道菜肴，35到菜肴全部把標準化菜譜帶到，我們操作了一個禮拜以后，然手交給那邊的廚師操作，他們按照我們標準化操作，他們操作出來至少說80%跟我們操作是差不多的。”

? ? 標準化是餐飲市場以及從業者的需求
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? ? 記者采訪了一家主營東北*有有名的一道菜——鍋包肉的餐館，記者采訪這家餐館老板時，對于他拿手的鍋包肉這道菜是否要有一個“標準”，他表現出“有些糾結”。鍋包肉用豬里脊肉和淀粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時澆汁并著以香菜點綴。外觀紅白相間，肉質外焦里嫩，微酸微甜。這是寫在百度百科中的一段關于鍋包肉的介紹，短短幾字概括了鍋包肉的做法。而在網上搜索鍋包肉的菜譜，各種做法琳瑯滿目。記者來到長春一家主營鍋包肉的餐館，這家店的老板告訴記者，鍋包肉做起來很難，想統一做法更難。老長春鍋包肉店長宗敬偉說：“因為鍋包肉需要火候，掌握炸的時間、程度，所以每家味都不一樣，每個人做都不一樣味，味道指定是一個人做一個味，同樣給你個比例，它的火候、炸的時間，你看那個油溫多少度下的鍋包肉，這個東西特別繁瑣。”
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? ? 宗敬偉介紹，現在店里每天都是爆滿，因為口味獨特才能吸引食客，如果制定一個另外的標準，食客能否接受也是未知。宗敬偉說：“我接受不了，我就指它活著呢，食客到咱家吃感覺口味不錯非常好，也反映比較好，咱家大概**得有保守的說七八十桌，每家口味都不一樣，但是我敢說我做的還是比較適合大眾口味，就是人們能接受得了。除非是我手把手帶徒弟，天天跟著我，這么才能復制，要不你就是說完比例了，它不好復制。”
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? ? 雖然拒絕改變，但宗敬偉也認為，一種飲食如果規范標準，才有可能很好的傳承下去。宗敬偉說：“我也有這種想法，現在也在琢磨，因為我還想復制，復制別的店，讓長春人都能吃到這種口味的鍋包肉，在哪個區都能這種鍋包肉，每個人都堅持它的感覺，它就做的好吃，我現在就想把這個東西傳承下去。”
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? ? 四川旅游學院、川菜發展研究中心主任杜莉教授參與制定了地方特色食物制作標準，她認為：“當時為什么想要做標準呢？原來我們說烹飪是藝術，不同的人做出不同的菜肴，但是現在我們條件不同了，現在人工成本很貴，盡量的需要有一些品種走到工業化上去，它的前提就是標準化。餐飲原來屬于勞動密集型，那么要把餐飲行業做大，就必須走規模化、連鎖化、機械化，所以說，這是從產業的角度來看，我們需要做這么一個標準。第二個是從走出去的角度來看，在國外，以川菜為例，有一些地方它的麻婆豆腐是完全變形的，那么我們一定要正本清源，所以說這是第二個，走出去的時候要提高整體形象。第三個就是從安全監管和保障食品安全，有了標準，很多問題就可以杜絕了。經典菜肴里面，除了國內還在使用味精外，我們對外推廣的標準連味精都不能用。那么你涉及到的不該添加的東西，你就可以按照這個來做，你就不會出現問題。”
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? ? 杜莉說，2010年后就在做標準，到目前為止，標準的推廣對象應該來說是比較好的。杜莉說：“我們的推廣更重要的主要集中這幾個方面，一個是在給川菜廚師做培訓的時候，比如四川本地有些川菜廚師，以前做的不是很規范，那么通過這個標準的學習了解，按照這個標準來做，對他們自己做菜起到一個比較大的提升。另外一個方面就是對國外到四川來的外國人，要了解地道的川菜怎么做，我們對他們面對面也是比較好的推廣，大量的人在國外在做川菜，他們口傳心授，越來越走樣。他們就用這個標準拿回去培訓，然后把當地的很多川菜就規范了。另外，我們為了要推廣，還組織中外的專家，把現在質監局頒布的標準已經翻譯成了英文，并且制作了DVD視頻，我們就可以應用現代的媒體技術放在網上，向全世界更多的川菜愛好者和川菜的經營者、制作者進行推廣。”
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? ? 其他地區有代表性的特色飲食方面也有“標準”。例如法國人對飲食的要求十分精致，法國奶酪、紅酒、鵝肝醬等等都是聞名世界的美食。菜譜是法國家庭書架上必備的一類圖書，很多法國人做菜的時候，手里都要拿著菜譜，這里的每個菜譜是根據用餐人數把食材、調料的用量、烹飪時間逐一精確量化，**不會用少許、適量這種模糊的表述，這個細節體現出法國人的一種思維模式，他們喜歡用清晰、直觀具有可操作性的標準來做參考，把這種習慣也體現在對傳統美食的制作上。法國在很早以前就對各地區傳統食品的制作方法制定了相關標準，非常的細化，比如法國長面包的標準，長度是65厘米，重量是25克，高是3-4厘米，厚度是5-6厘米，面粉用幾號，鹽用多少克都有具體的指引，再比如，傳統的尼斯沙拉里面必須是有不去核的橄欖等等，這些標準制定出來可以說是一種對美食文化的傳承，也是給初學者的*好參考，里面既有約束性的內容，又有進行改良的地方，可以發揮自己的創意，給傳統美食帶去新鮮感覺。在法國的美食標準中食物的制作和味道是很重要的一部分，但還不是全部，其他還包括用餐歡迎、食物的擺盤、用餐服務等等，是一個綜合標準，這個主要是由行業來制定，但是對于一些特別重要食品產品，比如紅酒、奶酪等，標準的制作就非常的嚴格，而且復雜，國家以法律的形式來保證實施，行業內也有具體的標準，這樣做的目的主要是為了保證、保護產品的力量。
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? ? 德國有很多具有地方特色的菜肴和小吃，比如說圖靈的香腸，萊茵藍地區的酸菜豬肘子以及巴伐利亞的奶酪等等，不僅是深受本地民眾的喜愛也是招攬游客的重要旅游資源，這些地方特色的菜或者是小吃，沒有統一的制作標準，所以總會存在一點點細微的差別，每個地方都會有一家被認為是*正宗的店，其實是人們的偏好而已，德國人做菜做食品食材以及配料的比例幾乎都是精確到克的，天平和量杯是德國廚房的標配，但是德國同一道菜不同的店可能有自己所謂的制作秘方，這就是細微口感的差異所在，還有一些全國性的小吃如咖喱香腸，就是把煎熟的香腸切成小段然后加上蕃茄醬，撒上咖喱粉，配上薯條，并沒有嚴格的工序和復雜的配方，雖然有食材上的差異，但是咖喱粉一撒，基本上就一個味道了，如果不是美食家是吃不出它們的差別的，當然了，有些與食品有關的東西還是有嚴格的標準的，比如說啤酒，德國有1300多家啤酒場，啤酒類別更是多達5000多種，但是它們的標準只有一個，就是都必須遵照純凈法來釀制啤酒，該法是由巴伐利亞大公威廉四世于1915、1916年頒布的，距今已經是整整500年了，500年來德國所有的啤酒場和作坊都嚴格恪守純凈法，也就是說啤酒只能用水、麥芽、啤酒花和酵母來釀造，不允許添加除此之外的其他任何原料和佐料，所以盡管德國啤酒的種類和風味是千差萬別，其實萬變不離其宗。
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