??? 食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。現在食源性疾病已經成為我國頭號的食品安全問題。食源性疾病常見的致病因子包括微生物、有毒動植物和化學物質等。下面針對我市食源性疾病的主要致病因素，特向大家做一番介紹。

??? 沙門氏菌：*常見的食源性致病菌之一。由于沙門氏菌污染后無感官性狀變化，易被忽視而引起食物中毒。沙門氏菌可以污染豬肉、牛肉、家禽、奶類、蛋類及其制品，其中蛋、禽類及其制品*為常見；也可污染水果、蔬菜；原料污染可導致一些包裝食品受到污染，如花生醬等。沙門氏菌的致病力較強，人感染沙門菌后，一般12－48小時后出現癥狀，以胃腸炎多見，主要表現為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱；日腹瀉頻率達數次至十余次不等，主要為水樣便，少數帶有黏液或血；體溫升高，介于38℃－40℃間，一般在發病2－4天后體溫下降。食品安全國家標準《食品中致病菌限量》規定，沙門氏菌在肉及肉制品、水產品、蛋制品、糧食制品、豆類制品等食品中均不得檢出。

??? 副溶血性弧菌：一種嗜鹽菌，常見于魚類及貝類海產豐富的河口和近岸水域。主要污染的食品是魚類、蝦、蟹、貝類等海產品，是引起我市食物中毒事件*多的食源性致病菌，原因主要是食用未經燒熟煮透的海產品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌感染*常見的癥狀為腹痛和腹瀉，腹痛多表現為劇烈上腹絞痛，一般呈陣發性，位于上腹部和臍周，腹瀉每日3－20余次不等，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發熱。食品安全國家標準《食品中致病菌限量》規定，副溶血性弧菌在熟制水產品、生食水產品、即食藻類制品三類食品中的限量值均為102-103MPN/g。

??? 金黃色葡萄球菌：是*常見的化膿性球菌之一。金葡菌引起食源性疾病的常見食品主要有淀粉類（如剩飯、粥、米面等、牛乳及乳制品等。金葡菌在適宜的條件下大量繁殖產生腸毒素，患者食用了被腸毒素污染的食品后導致中毒。其中毒特點是發病急，從進食到發病潛伏期短，一般1－5小時，平均發病時間在3小時左右。主要癥狀為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，病程短，通常1－2天即可自行恢復。食品安全國家標準《食品中致病菌限量》規定，金黃色葡萄球菌在肉制品、水產制品、即食果蔬制品、飲料等7類食品中的限量值均為 102-103CFU/g。

??? 單增李斯特菌：并不為人所知。很多人是通過2014年美國藍鈴冰激凌事件才聽說的。單增李斯特菌在環境中廣泛存在，經常污染肉類、蛋類、禽肉、乳制品和蔬菜等，在4℃的環境中仍然生長繁殖，是冷藏食品主要致病菌之一。正常人感染單增李斯特菌后僅出現一過性的急性胃腸炎癥狀或類流感癥狀，老人、免疫低下人群感染后會出現敗血癥、腦膜炎等嚴重的并發癥。懷孕期間被李斯特菌感染可能導致流產、死產、早產或新生兒嚴重感染。本病病死率可達30%－35%。我市通過監測也發現了單增李斯特菌感染的病例。由于單增李斯特菌的危害嚴重，各國均制定了食品中單增李斯特菌的限量值。我國食品安全國家標準《食品中致病菌限量》規定，在即食食品中單增李斯特菌不得檢出。

??? 扁豆中毒：導致的發病人數和事件數均居我市食物中毒的第二位，主要是由于集體單位食堂在加工扁豆時未徹底加熱所致。生的扁豆中含有皂甙、紅細胞凝集素等。皂甙對人體腸道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥，紅細胞凝集素使人體紅細胞發生凝集和溶血，是引起扁豆中毒的主要因素。扁豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發揮生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮內，只要烹調時間足夠就能消除其毒性。食用未燒熟煮透的菜豆后，數分鐘至2－4小時會出現惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感，重者可出現四肢麻木、胸悶、嘔血等癥狀。預防菜豆中毒*有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。

??? 野芹菜中毒：近日，北京市疾控食源性疾病監測系統監測到兩例疑似野芹菜中毒的病例，提醒廣大消費者切忌采摘、食用不明成分的野生植物。野芹菜又稱為毒人參、芹葉鉤吻、斑毒芹等，為多年生草本植物，形態似芹菜，常因誤食而引發食源性疾病。野芹菜全株有毒，以成熟種子毒性*強。主要有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。毒芹堿的作用類似箭毒，能麻痹運動神經，抑制延髓中樞；毒芹毒素主要興奮中樞神經系統，加熱與干燥可降低毒芹毒性。誤服進食30－60分鐘后出現口咽部燒灼感，流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、吞咽及說話困難等癥狀，嚴重者可因呼吸麻痹死亡。消費者在外就餐食用野芹菜出現癥狀后，應立即手法或藥物催吐，催吐后口服藥用炭50克，多飲水，盡快就醫。

??? 亞硝酸鹽：是工業原料，也常用于食品加工，為白色微粒晶體或粉末，外觀及味道與粗制食鹽相似，常易被誤食中毒。亞硝酸鹽具有很強毒性，攝入0.3－0.5g就可引起中毒，1－3g可致人死亡。亞硝酸鹽主要危害是攝入過量會使血紅蛋白中的Fe2+氧化為Fe3+，使正常血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力而導致組織缺氧，亞硝酸鹽中毒，潛伏期短，一般為1－3小時，短者10分鐘，癥狀以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲*明顯。除紫紺外，可并發頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。

??? 世界衛生組織為改善公眾健康水平，提出食品安全五大要點：

??? 1.保持清潔：拿食品前要洗手；準備食品期間要經常洗手；便后要洗手；要清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備；避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

??? 2.生熟分開：生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開；處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

??? 3.完全做熟：食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產品；湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃；肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的；*好使用溫度計；熟食再次加熱要徹底。

??? 4.保持食物的安全溫度：熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（*好在5℃以下；熟食在食用前應保持滾燙的溫度（60℃以上；即使在冰箱中也不能過久儲存食物；冷凍食物不要在室溫下化凍。

??? 5.使用安全的水和原材料：使用安全的水或進行處理以保安全；挑選新鮮和有益健康的食物；選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干凈，尤其是要生食時；不吃超過保鮮期的食物。

??? 除上述預防措施外，消費者外出就餐時應選擇具有餐飲服務許可證、就餐環境及管理較好、量化分級管理等級較高的餐飲服務單位就餐。就餐前注意觀察食物是否感官異常，不吃腐敗變質和未燒熟煮透的食品，不在無證飯店、路邊攤點用餐。進食后發生嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀，應及時到正規醫療機構就醫，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、消費票據及就診記錄等相關證據。發現食品安全問題可撥打食品藥品監督管理局電話12331進行舉報投訴。

??? 文/王超 馬蕊

??? （北京市疾病預防與控制中心