??? 規(guī)范操作可有效避免有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生

??? 隨著天氣轉(zhuǎn)熱，葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾。除了直接食用外，不少人選擇在自家釀造葡萄酒，不過(guò)，有一個(gè)問(wèn)題始終讓很多人放心不下，自釀葡萄酒究竟有沒(méi)有對(duì)人體有害的物質(zhì)？為此，揚(yáng)州大學(xué)園植學(xué)院凌裕平副教授歷時(shí)半年從葡萄采摘、釀酒制作開(kāi)始，對(duì)自釀葡萄酒進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔(dān)心是多余的。

??? □通訊員 陳書(shū)林 沈濤 金陵晚報(bào)記者 李晨

??? 檢測(cè)結(jié)果顯示：醇類物質(zhì)含量為零

??? “去年，網(wǎng)上流傳許多關(guān)于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽(tīng)自釀葡萄酒有沒(méi)有有害物質(zhì)。”凌裕平介紹，“我心里也很好奇，就想在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)看看?！?/p>

??? 在網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。“甲醇、雜醇油確實(shí)對(duì)人體有害，喝了之后會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀，專業(yè)術(shù)語(yǔ)上叫毒副作用?！绷柙Ｆ浇榻B。不過(guò)，經(jīng)過(guò)對(duì)自釀葡萄酒的檢測(cè)，凌裕平既沒(méi)有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)雜醇油，“檢測(cè)結(jié)果顯示為0?！薄耙虼俗C明，只要按照正規(guī)的步驟進(jìn)行，自釀葡萄酒并不會(huì)產(chǎn)生危害?！?/p>

??? 僅檢出大腸桿菌，且遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

??? 一些自釀?wù)咴诤韧曜葬勂咸丫坪蟪霈F(xiàn)身體不適，擔(dān)心是因?yàn)樗绕咸丫浦械募?xì)菌造成的。對(duì)此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標(biāo)，喝下去后肚子肯定會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如腹疼、腹瀉等?！?/p>

??? 因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測(cè)中必檢的致病菌進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，檢測(cè)結(jié)果為“小于3個(gè)單位”，遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)100個(gè)單位，而其余3種菌類都沒(méi)有檢出。“從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達(dá)標(biāo)自來(lái)水的大腸桿菌含量一樣?！绷柙Ｆ浇忉屨f(shuō)，這說(shuō)明自釀葡萄酒菌類含量也是達(dá)標(biāo)的。

??? 專家支招：發(fā)酵環(huán)境很重要

??? 凌教授介紹道，一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來(lái)對(duì)其進(jìn)行殺菌和漂白的，而普通家庭則難以采用此方式?！安贿^(guò)也無(wú)需太過(guò)擔(dān)心，一般葡萄酒的酒精含量*低為8.6度，此時(shí)大部分雜菌已無(wú)法生存，釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒精會(huì)自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌基本都會(huì)被除盡?！辈贿^(guò)，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒(méi)問(wèn)題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒(méi)有問(wèn)題，“我們是按照葡萄酒釀制規(guī)范來(lái)釀造的?！?/p>

??? 被問(wèn)及如何避免自釀葡萄酒出現(xiàn)問(wèn)題，凌教授向記者支招：“**，要選擇合適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品以防發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。其次要保證材料和器皿上無(wú)水分，否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。*后，也是*重要的，自釀葡萄酒應(yīng)該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上，只有充分發(fā)酵，有害物質(zhì)才會(huì)減少甚至沒(méi)有，這也是實(shí)驗(yàn)延續(xù)半年的主要原因。”

??? 自釀葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程容易產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過(guò)多果漿又沒(méi)有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過(guò)度密封、裝葡萄不可過(guò)滿都是避免爆裂的關(guān)鍵。