??? 自釀葡萄酒可以放心喝嗎？

??? 實驗證明含少量甲醇但未超標，專家建議喝前燙20分鐘

??? 將葡萄和白糖按一定比例放到到器皿中發酵，過一段時間就可以嘗到味道甘醇的自釀葡萄美酒，不僅成本低，而且操作方便。隨著前段時間葡萄的大量上市，不少市民紛紛自釀了葡萄美酒，并邀請親朋好友前來品嘗。近日，市民賀女士稱，她媽媽很喜歡自釀葡萄酒，而且已經做了很多年，可是近日有朋友說自釀葡萄酒會產生甲醇，易致人中毒，想請問是否是真的？我們家自制的葡萄酒是否甲醇有超標呢？而有這樣疑惑的不僅賀女士一人。為了解答市民的疑惑，記者決定走進權威實驗室，用實驗結果進行解答。

??? 實驗地點：江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術中心（注：該中心隸屬于江西檢驗檢疫局，擁有水產品、礦產品和柑橘三個國家檢測重點實驗室，主要承擔實驗室檢測、科研制標、技術咨詢和培訓工作，經CNAS認可的檢測項目達到2500多項

??? 檢測儀器和設備：氣相色譜儀、恒溫箱等

??? 解答專家：江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術中心從事食品安全實驗室檢測和管理的研究員占春瑞

??? （注：本次實驗結果僅對本次實驗受理的樣品負責

??? 5個樣品甲醇含量均未超標

??? 連日來，記者走訪了南昌市多位市民，在采訪中不少市民對于自己釀的葡萄酒很有信心，表示**沒問題。市民楊奶奶說：“我自釀葡萄酒至少有七八年了，我經常喝，雙休日孩子們回來看我也會喝一些，這么多年來都沒事。我覺得這是謠言。”市民熊女士也表示：“雖然我聽說過，但是我制作時很干凈很講究所以應該沒問題，而且喝了好多年也沒事。”而市民郭女士表示：“我不知道還會有中毒一說，如果真是這樣，那我明年就不釀了。我是聽說喝葡萄酒對身體好，自釀干凈成本又低才做的。”

??? 在一番走訪后，記者隨機從5位喜歡自釀葡萄酒的市民處取得了她們自釀的葡萄酒。她們的葡萄酒甲醇是否超標呢？記者將這5份樣品送往權威檢測機構——江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術中心進行檢測。

??? “葡萄果實中含有果膠，釀造過程中果膠被分解，產生甲醇；果實中的氨基酸，在代謝過程中也會產生甲醇；溫度也會使得發酵過程中的甲醇含量增加。”實驗人員表示，只要酒中分解出的甲醇含量符合國家標準，就不會危害健康。口說無憑，實驗為證。

??? 實驗正式開始，實驗人員分別從5份樣品中量取100mL的樣品倒入500mL蒸餾瓶中，經過一系列處理后收集餾出液將其放入恒溫箱中保溫30分鐘，并加入標樣后用氣相色譜儀進行*終測定（檢測結果見下表。

??? 自釀酒應注意衛生少加糖

??? 根據此次檢測的結果，市民每天小酌是否有影響？面對記者的疑問占春瑞解釋道，根據國家衛生部2004年第5號公告中指出，攝入甲醇5～10 mL（3.5～7g可引起中毒，30 mL（21g可致死。按這次檢測出的甲醇*高含量205 mg/L這個樣品來計算，一次飲入17 L（約35斤酒，才會引起人體急性中毒。為此，該市民每天小酌2兩或半斤葡萄酒問題不大。只不過由于該樣品甲醇濃度雖然沒有超出國標，但是含量也不算低，所以建議還是不要多喝。

??? 對于“喝紅酒能保健”的說法，占春瑞表示，其實這指的是干紅葡萄酒。干紅里面含有很多酚類物質，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類物質，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時提取出的酚類物質非常有限。此外，葡萄酒的釀造是把糖轉化成醇的過程，規范地釀造葡萄酒是去除一部分糖，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度，按照葡萄酒國家標準對酒精度大于7%的要求，在釀造葡萄酒過程中有必要適量加一些糖，以保證酒精度達標，但過量加糖毫無必要，對特定人群還有害。

??? 此外，占春瑞表示，從食品安全角度，建議自釀葡萄酒的市民一定要嚴格挑選原材料，釀制容器要做好清洗、消毒工作，嚴格控制釀制過程的衛生狀況。只要是衛生狀況良好、沒有被污染、無變質、無有毒有害物質、甲醇沒有超標的自釀葡萄酒，可以適度飲用。

??? 對于無釀制經驗或初次嘗試釀制的葡萄酒，一般不建議飲用。

??? 喝前加熱20分鐘可減少甲醇

??? 那么如何降低自釀葡萄酒里的甲醇呢？帶著這個問題，記者采訪了江西科技師范大學化學化工學院的涂遠明副院長。“從化學的角度來說，無論是自釀葡萄酒還是別的酒，只要是自釀酒想要降低其甲醇都可以選擇加熱的方式。因為甲醇的沸點接近30℃，所以只要加熱到30℃~40℃即可，甲醇會隨著這樣的溫度揮發。”涂副院長強調道，“我所謂的加熱并不是讓市民將酒放到爐子上直接加熱，那樣雖然甲醇會隨著加熱揮發，但是也會因為高溫度影響了口感。我建議市民在喝自釀酒前可以將需喝的酒倒入一個器皿里，然后將這個器皿放入保溫杯或保溫桶里，再將開水倒入保溫杯或保溫桶里即可。”涂副院長解釋道，從物理的角度來說。開水一般在90℃左右，在保溫杯里將其熱量傳導到裝酒的器皿里需要一個過程，這一操作其實酒的溫度不會很高，也不會像直接加熱那樣影響口感。“

??? 同時，涂副院長還建議，市民在操作時都要將裝酒的器皿及保溫杯（保溫桶的蓋子都打開，便于甲醇揮發，在喝酒前的20分鐘操作為佳。

??? ■信息日報記者趙婉露