??? 柜臺工作人員把價簽撕掉。撕掉價簽的盒裝熟食。

??? 盆里有一只熏兔。幾天后還沒賣掉，做成了麻辣肉拌。柜子里電磁爐上放個鍋，把不新鮮的重新煮一遍。

??? 俗話說，民以食為天，不論是誰，都得和食物打交道。隨著越來越多的食品被曝光出問題，大家對食品安全的關注也越來越多，相比之下，大超市里的食品看起來似乎更讓人放心，也有越來越多的人選擇信任超市。而城市信報曾接到過讀者反映，說在超市里買的燒肉，回家吃了卻拉肚子，懷疑這燒肉并不是店員所稱“當天的貨”，而是不新鮮的了。那么，大超市里賣的熟食到底有問題嗎？這里面又有沒有什么不為人所知的內幕？本報記者以學徒工的身份臥底了大拇指廣場內華潤萬家超市的一家熟食柜臺，在那里，記者有了很多發現……

??? 隨便上崗，工作一周都沒健康證

??? 7月26日，記者來到了嶗山區大拇指廣場內的華潤萬家超市，一進去記者來到了熟食柜臺，以剛畢業大學生的身份要求應聘成為這里的員工。幾個老的員工看記者比較年輕，連連勸阻，“這個工作你們年輕人能干得了嗎？又累又臟，得站一整天，你還是剛畢業的大學生。要是真的想干的話去找超市人事吧。”

??? 這時，超市熟食部門的一個領導走了過來，記者趕緊上前，說自己想來超市熟食柜臺工作，賣點燒肉。這個領導說超市的熟食柜臺已經不要人了，但是有廠家的柜臺愿不愿意干？也是賣熟食的，記者表示也可以。這個柜臺的上面掛了一塊天源御香的牌子，做醬香豬蹄，雞肝豬肝等熟食，也做涼拌菜，涼皮等涼菜，柜臺的上面還掛了一塊諸城燒肉的牌子，后來記者才知道，這個柜臺主打的牌子是天源御香，有三個柜臺賣他家的產品，同時做著諸城燒肉的代理，有一個柜臺賣諸城燒肉產品。

??? 熟食部領導王姐把這個柜臺的老板叫了出來，問這個柜臺還收不收人，老板問了一句：“你以前干過這個嗎？”記者如實回答：“以前沒有賣過熟食，但是在超市做過兼職。”王姐把記者的想法告訴老板后，老板簡單的介紹了下工資，**個月少點，等干熟練了學會了后工資會逐漸加，記者表示沒有問題后，這就算應聘成功了。老板又說了工作時的著裝要求 ，必須是黑色的長褲，就算沒有黑色褲子也可以用深灰色的代替，但是不能穿著短褲，由于記者當天穿的是短褲，不符合要求，所以沒能立即上崗。

??? 據這個柜臺的老板李哥介紹，他的柜臺一共分兩個班，早班和晚班，不管哪個班，反正都是**8小時工作制，干滿8小時就下班。超市早上8點30分就開門了，所以他們會8點30分來，這就是早班，除去中午吃飯休息的一個小時，到晚上6點就可以下班了。

??? 介紹完了這些，李哥便告訴記者第二天早上9點到就行了。直到記者離開超市，在整個應聘的過程中，誰都沒有提到過健康證的問題，連名字都沒有問，就這樣應聘成功了。而在接下來的日子里，也一直沒有辦理健康證，在有關部門來檢查之前，也沒有人說需要健康證。

??? 工作服是舊的，“洗手池”不能洗手

??? 7月27日早上9點，記者準時來到這個柜臺，按照李哥的要求，穿了黑色褲子，到了柜臺后李哥給拿出來一套工作服，白色的襯衣，黃色的圍裙，還有白色帽子跟透明口罩，但這些都不是新的，白色襯衣的領子都臟了，圍裙口罩上面也沾滿了油污，穿上了這套臟衣服，立刻就聞到一股濃濃的油污氣味，十分刺鼻，口罩也不干凈，只能拿紙巾把透明塑料口罩擦了幾下掛上。

??? 7月27日是記者開始臥底工作的**天，面對柜臺無從下手，既然從事食品行業，應該先把手消消毒，在柜臺中間找了一圈，找到了一處貼著洗手池牌子的水龍頭，剛要打開水龍頭洗手，就被別的員工喊住了：“哎呀這個地方不能洗手，這下面沒有下水道。”記者不解地問道：“那洗手去哪里洗呢？”“洗手可以去加工間，那里有下水道。”老板過來吩咐工作，“先把面筋切了吧。”于是手都沒能洗，就開始了工作，切面筋之前，發現了有一包一次性的塑料手套，而戴不戴手套，也沒有人來監管。

??? 在后來的工作中，記者發現，這個所謂“洗手池”的水龍頭下面是個電爐鍋，有三口大鍋，柜臺出售的鹵豬蹄鹵豬臉就是在這里制作的，一般接水都是拿個盆在水龍頭下面接。員工洗手很不方便，要到加工間里，或者別的帶下水道水龍頭的柜臺里面去，上班的時候很忙，從柜臺里出去到加工間要走一段距離，專門為了洗手跑到加工間容易被認為是偷懶。別的柜臺也很忙，去人家的柜臺洗手同樣不方便。

??? 所以，除非早上剛上班的時候單獨在外面洗好手，一旦上班了，在柜臺里幾乎**都不再洗手。

??? 記者就這樣工作了兩天，直到7月29日，因為有超市的領導到各個柜臺來檢查，才發現口罩佩戴完全不正確，“你這樣戴口罩就沒有作用了，把你們的員工培訓一下，等會兒有要來檢查的。”另一名員工的口罩佩戴也不正確，聽說有要來檢查的，于是把口罩調整了一下。

??? 兩塊熏豬排，擺了五六天

??? 記者發現，柜臺的熟食裝了很多盒，晚上常會有剩的，其中兩塊無人問津的熏豬排，更是擺了五六天。這時候老板吩咐了一個活，切豬肝，然后裝盒，用保鮮膜包起來。在一個大的塑料袋里，裝了很多完整的熟豬肝，要先把這些豬肝拿出來，把一葉大的豬肝切成三塊，然后把它們裝進塑料盒里，再用保鮮膜包起來，*后把這些塊狀的豬肝稱重貼上價簽，裝完豬肝，又按照同樣的要求裝了泡椒鳳爪、鹵雞肝、熏雞胗、薰鵪鶉蛋、熏魚等熟食。每樣都裝了六七盒，然后擺在了柜臺外面的臺面上。

??? 當時記者就有個疑問，裝出來這么多盒，柜臺里面還擺著很多沒裝盒的熟食，加上還有現做的豬蹄和雞腿，這么多熟食要是當天賣不完，會怎么處理呢？擺在柜臺里的有冰柜，低溫冷藏還好些，而這些用盒裝出來的，擺在外面，室溫下放**，如果賣不完怎么辦呢？

??? “為什么要裝這么多盒呢？擺在柜臺里還有冰柜，更好保存，等有人來買的時候現給他們稱不好嗎？”記者問，員工小徐說：“用盒裝出來更好賣，很多人不愿意多說話，這樣裝好，貼上價簽，他們拿著走就行了。”

??? 記者又繼續問：“那裝出來這么多盒，都能賣完嗎？”小徐說：“怎么賣不完，都賣完了。”到當天下午6點30分，下班時擺臺上的盒裝熟食還剩了六七盒，而那天是星期天，生意算是很火爆的了。

??? 記者詢問上晚班的另一名員工小芳，這些剩下的晚上能打折賣完嗎，她說我們家基本上不打折，剩下這些也不算多。在后來的幾天晚班中，記者發現，果然像小芳說的，這些并沒有盡快打折售出，總是會剩下五六盒。而柜臺里的東西賣得也不快，從記者上班那天，兩塊熏豬排就擺在柜臺里，第二天上班時柜臺里還是那兩塊熏豬排，第三天、第四天，這兩塊熏豬排一直無人問津，顏色也變得越來越暗。

??? 價簽撕掉，重新包裝繼續賣

??? 記者發現，這些熟食的價簽上打的包裝日期是當天，保質日期也是當天。看起來非常嚴格，或許正是這一點，讓消費者感覺超市售賣的食物是*新鮮*安全的。既然保質日期就**，那過完了今天，賣剩下的這些熟食要怎么處理呢？

??? 7月29日下午，記者快下班時，這些盒裝的熟食又剩下了好幾盒。記者詢問上晚班的小芳：“今天又剩下了好幾盒，晚上這些怎么處理啊？”“放到冷庫里唄，晚上這些都要收拾起來放到冷庫里。”小芳指著柜臺里的熟食說，“這些裝盒的就把價簽一撕，一盒盒放到一個盆里。這些柜臺里的就要裝進袋子里，也放到盆子里。全部都要放到冷庫里的。”

??? 由于一直上白班，晚上這些熟食的處理過程并不能親眼看到。7月30日早上，記者找了個理由請求老板換班，要求上兩天晚班，老板同意了，下午一點上班，晚上九點半下班。

??? 7月30日晚上七點，上白班的員工下班走了，此時柜臺上的鹵豬肝，熏魚，還有泡椒鳳爪剩得比較多。*忙的午餐和晚餐時間點已經過去，這個時候買熟食的人慢慢少了。到了晚上八點半，柜臺上仍然剩下了三四盒豬肝，四盒泡椒鳳爪和四盒熏魚。這時候小芳開始收拾涼菜的攤位，記者詢問怎么不收拾熟食攤位，小芳說：“那些*好收拾了，撕價簽還不容易？而且超市不準把熟食攤收早了，收早了他們柜臺的貨就賣不出去了。那些得等到九點以后才能收拾。”

??? 到了九點，記者和小芳就開始收拾熟食攤位，先把柜臺里的熏兔子，熏豬臉等裝到一個塑料袋里，然后把它們全部放進一個大盆里。柜臺上擺著的盒裝熟食，則直接把價簽撕掉，一盒盒也放到一個大盆里，*后，這些東西都放到了移動貨架上，拉進冷庫里。到了7月31日晚上，記者又重復了一遍這個過程，小芳說，上晚班就是要收攤，收攤就是干這些。

??? 據小芳說，這些撕掉標簽的熟食第二天會繼續出售。“第二天的時候把保鮮膜撕掉，再重新用保鮮膜包一下，然后再稱重貼上價簽。”小芳說。記者疑惑：“這樣第二天連盒子都不用裝了啊？”小芳說：“也不是，有的時候這個盒子臟了還要重新換一個。”這個工作基本都是在早上八點半左右的時候進行，趕在超市剛開門，超市里人還少的時候做。

??? 熟食不新鮮重新煮，堅稱當天的

??? 當天賣不掉的食物撕掉價簽放進冷庫，到了第二天再拿出來，重新包裝一下，那萬一先賣掉的是新鮮的，這些隔夜的還賣不掉豈不更不新鮮了？根據超市先進先出的規則，*早生產的食物要放在*外面，消費者*容易拿走的地方。這里就“認真”遵循了這個規定。

??? 上班**天，柜臺老板娘張姐就讓記者把一些盒裝食物擺在*外面，并且告訴記者，這些盒子的價簽上折了個小角，新裝起來的食物要放在這些盒子下面。記者仔細一看，這些價簽上的包裝日期和其他價簽并沒有區別，都是當天的，如果不仔細看的話，不容易發現價簽上折起來的角。那么為何要把它們單獨做個標記呢？后來才知道，這些擺在*外面的，就是*不新鮮的，還有可能是剩下的。

??? 可能是因為夏天的原因，涼菜生意很火熱，熟食賣得并不算好。記者問員工小芳，“要是這些好幾天都沒賣出去，那不浪費了？”小芳說：“不會浪費的，晚上都放在冷庫里，一般壞不了。要是賣了好幾天的那種，可以再重新放鍋里煮一遍，然后再當新鮮的賣就行了。”

??? 這項工作一般都在早上進行，柜臺操作間下面有個電磁爐，放上個小鍋，把需要重新煮的東西放進去煮開了。7月31日早上，賣了好幾天的豬肝不太新鮮了，于是老板就讓小芳把這些豬肝再煮一遍，煮完后拿出來切成片，放上調料一拌。這些老鹵豬肝，從整塊變成了大塊，從大塊又變成了片。每次的包裝標簽都是當天，保質日期也是當天，但豬肝卻是同一批。

??? 有同樣經歷的，還有一只熏兔，從去工作的**天早上，就發現熏兔在一個大盆里，和拌涼菜用的面筋等材料在一起，沒過多久，熏兔就出現在了柜臺里，可當天并沒有人來買兔子，以后的幾天里，這只熏兔的顏色也開始慢慢變深。直到8月1日，記者發現柜臺里的兔子顏色不一樣了，熏兔也由一只變成了兩只，看來老板又重新進貨了。

??? 那原來的熏兔去哪了？柜臺上出現了幾盒麻辣肉拌，是剁成塊的肉和辣椒等調料拌出來的。麻辣肉拌的價格是37.8元一千克，而熏兔的價格是四十多元一千克，用調料拌過的兔子比不放調料的要便宜，那只失蹤了的熏兔，變成了麻辣肉拌。

??? 在工作中，不時有消費者詢問，這是當天的東西嗎，工作人員的回答永遠很肯定“是當天的”，也有消費者會多問幾句，“可不要是當天重新加工的啊，我要當天生產的。”工作人員更加肯定：“我們的東西都是當天的，是新鮮的，您放心買就行了。”

??? 檢查人員來之前就已做好準備

??? 超市的檢查還是很頻繁的，在記者工作的幾天里，一共經歷了五六次大大小小的檢查，但是全部都安然度過了。7月27日那天，一個超市的領導就拿著一沓表格過來，讓老板趕緊把它們填全了，說是可能會有相關部門來檢查。詢問老板是什么部門時，老板卻也不清楚。員工小徐告訴記者，經常會有檢查的來，不用擔心。

??? 填寫這些表格的任務落在了自己身上，記者發現，這是一份叫做《門店食品安全記錄存檔》的表格，里面要填寫的包括產品熱加工記錄表，產品冷加工記錄表，銷售檢查記錄表，和工具 、毛巾消毒記錄表等內容。當天是7月27日，可是表格上卻只填寫到了20日，要做的就是把中間欠缺的補上。翻看以前的記錄表，在無超時和過期這一欄里，全部填的都是無。到底該如何填寫？超市里的領導說，照著前面的填就行了。于是記者就照著前面的寫法，把這幾天的填完了，不過，當天并沒有來檢查的。 7月29日下午兩點多，超市里的一個質檢人員匆匆忙忙跑過來，說趕緊收拾，有檢查的要來。這個時候只有記者和小芳在，小芳趕緊給老板打電話，同時喊快點收拾。收拾什么啊？小芳說，把前面盒裝的那些熟食全部撤掉，拿到后面加工間里。一邊說著一邊拿袋子裝。原來這些東西全是不新鮮的了，怕被有關部門查出來。不知道檢查的是沒有來還是沒有查這個柜臺，到下午五點，這些東西又重新擺了出來。

??? 7月30日，中午休息吃飯，老板突然接到電話說又有來檢查的，要趕緊收拾衛生，大家一起跟了過去，柜臺里員工和老板都在收拾衛生。也就收拾了半個小時，檢查的人員就來了，超市的店長陪著一起檢查。

??? 正當記者想看看會檢查哪些方面時，老板娘張姐匆忙過來，要求立刻跟隨她離開柜臺，一邊走，張姐一邊低聲說：“你沒有健康證，不能待在柜臺那里，會被查出來的。”

??? 這是**次提到健康證的事，張姐繼續說：“小芳也沒有健康證，從事食品行業的員工得辦健康證。”隨后記者說：“這個必須得辦嗎？”張姐一邊繞開檢查人員一邊說：“是的，你們只有辦了健康證才能給你們辦工作證，等有空去醫院辦一張。”

??? 等檢查人員走了，記者和小芳又重新回到了柜臺，記者問她辦沒辦健康證？小芳說：“我在這上班四個月了，還沒辦呢，不用辦。”隨后繼續工作了，也再也沒人提過健康證的事情。

??? 7月31日，晚班快要下班的時候，超市的一個女的走過來，告訴老板明天會有超市的領導來檢查，務必要打掃好衛生，下班之前把所有的臺面都認真打掃了一遍。到了第二天，老板又把接待顧客的禮儀強調了一遍。

??? 總結這幾次的檢查，記者發現，超市或者有關部門來檢查之前，柜臺的老板基本上都能提前知道，有時間做準備，所以可以撤掉不新鮮的食物，把要求每天都該填寫的表格一口氣補上，打掃好衛生。雖然檢查比較頻繁，但是沒有一次發現問題。

??? 這些地方做得不錯

??? 柜臺環境很衛生

??? 超市的頻繁檢查，倒是也讓這些熟食柜臺養成了一些好的習慣。

??? 超市要求挺嚴格，衛生**打掃好幾遍，青菜都要洗干凈，盒子要倒扣倒放。超市柜臺的環境還是很衛生的。每天要在中午忙完后，先把柜臺的衛生收拾出來，把所有桌子和柜臺面，玻璃，還有盛放食品的盤子，盆子，全部清洗一遍，地面也要打掃出來，用水拖一遍然后刮出來。

??? 記者在清洗青菜時洗了兩遍，結果擺出來后還有兩片壞掉的葉子，柜臺的老板就要求必須把壞掉的葉子摘掉。

??? 禮儀很周到

??? 超市對于員工禮儀的要求也很高，當有顧客來的時候，必須要熱情地招呼顧客，喊一句“歡迎光臨”，給顧客選購的物品稱重后要告訴顧客，“您的東西是多少錢的”，如果顧客覺得這個價格可以，就打出價簽，然后輕輕把物品遞給顧客。等顧客離開后 ，也要對顧客說一句“歡迎下次光臨”。

??? 在記者臥底的過程中，來這個柜臺的熟食部領導多次要求柜臺的老板對新人進行培訓，并且說要把新人帶到正確的道路上，不能養成一些不好的習慣。 文/圖 本報記者