??? 近日，有關古船、中糧等品牌面粉中含有一種增筋劑“偶氮甲酰胺（ADA”的消息引發社會關注，消息稱這種添加劑在歐盟已經禁用，且具有一定的致癌性，國家雖有安全劑量標準，但使用中卻無法檢測具體用量。這并非ADA首次進入消費者視野，此前因其在知名快餐品牌賽百味的漢堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被質疑“面包含鞋底”.

??? 問題一：ADA安全嗎？

??? 根據GB2760《食品安全國家標準–食品添加劑使用標準》，偶氮甲酰胺作為合法的食品添加劑，被廣泛應用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA曾評估過偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。

??? 食品安全博士鐘凱表示，我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為每公斤45毫克。美國FDA將偶氮甲酰胺定為“很安全”,所以美、加等國也在用，美國使用量的上限和我國一樣。

??? 國家食品質量監督檢驗中心刊文表示，ADA在面包等面制品加工過程中已經悄然分解變身，分解為聯二脲和氨基脲。聯二脲雖然高劑量下可能誘發實驗動物腎臟傷害，但一般消費者通過面粉中的聯二脲完全不可能達到這樣的劑量。

??? 在被質疑后，賽百味表示將停用這一添加劑，但這并不代表承認了其不安全性。業內人士認為，店家追逐的是商業利益和消費者認同，此舉無疑是在向消費者示好。

??? 問題二：現在無法檢測嗎？

??? 偶氮甲酰胺在添加至面粉后分解產物之一是氨基脲。記者搜索公開材料發現，目前我國尚未出臺面粉及其制品或食品包裝材料中氨基脲的標準檢測方法。再加上我國食品行業存在小散亂的情形，不排除一些小企業在監管之外超量添加。

??? 搜索到與此相關的標準主要有兩個：出口小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺和相關代謝物測定的征求意見稿以及2012年吉林省公布的小麥粉中氨基脲測定方法的地方標準。

??? 上海食品研究所檢測中心工作人員周陶憶對記者表示，2010年研究所曾根據相關技術對上海市場18件面粉進行過測試，均未檢出ADA.

??? 鐘凱表示，檢測并非是制約企業的**手段，監管部門可以通過進貨記錄、使用量等的檢查，倒推出企業是否超量使用。

??? 問題三：我國食品標準普遍低于國外嗎？

??? 鐘凱說，歐盟在果凍里山梨酸鉀的允許量是我們的2倍，我們禁用的過氧化苯甲酰種面粉增白劑在美、加等國也未禁用。“我們很多標準與國外是一致的，有一些是等效采用國際組織的標準，有的則與歐美標準一致。”例如，由于飲食習慣不同，嬰幼兒奶粉標準中，歐洲蛋白質標準、日本部分微量元素含量標準均低于我國；作為中國人的主食，我國大米中鎘的限量就比國際標準嚴格；美國允許使用瘦肉精。這些都是標準“內嚴于外”的例子。

??? “標準像衣服，制定標準的基本原則像一把尺子。”鐘凱解釋說，國際標準只提供了一個尺碼，不是每個人都合身，而各國制定自己的標準就是用同樣的尺子為不同的人量體裁衣，存在差異是客觀事實。

??? 問題四：食品添加劑是洪水猛獸嗎？

??? 沒有添加劑，熟肉制品容易滋生細菌，火腿腸等產品可能消失無影蹤；餅干和冰淇淋或許是單一的顏色；不含凝固劑就沒有豆腐腦……作為專業“吃貨”,我們需要分清合理使用食品添加劑和違法添加之間的“天壤之別”.

??? 中國農業大學[微博]食品科學與營養工程學院教授景浩說，國標中有的食品添加劑在規定劑量范圍內使用是安全的。超量使用或者違規添加是另外一回事。一般而言，食品添加劑的使用會遵循“不應對人體產生任何危害、不應掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑、在達到預期的效果下盡量降低在食品中的用量”等多個原則。

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