作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網
??? 前不久,北京的一戶人家,50多歲的女主人舍不得扔掉變"哈喇味"的
??? 好友在QQ上向筆者倒苦水:老媽貪便宜買了一大桶促銷的食用油。她回娘家時,發現還剩下1/5的油桶內有了輕微的"哈喇味".她想扔掉,卻被老媽好一通數落:"沒吃過苦,不會過日子!"
??? 新鮮食物在常溫下長期放置會腐敗變質,這種腐敗變質會通過黑斑、霉點等形式告知人們,而氣味也是一種信號傳遞。比如,糧食被霉菌損害會有難聞的霉味,魚肉類腐敗會有噎人的腐臭味,蔬果壞了會有令人作嘔的酸臭味。同樣,油脂壞了也有代表性的壞味道--哈喇味。
??? 油壞了不僅是難聞難吃這么簡單
??? 現在市場上各種食用油琳瑯滿目,人們在選擇時也往往多關注品牌。隨著健康意識的提高,使用食用油時也往往關注"植物油"、"膽固醇"、"用量"這些字眼兒,對油脂酸敗的問題則想得很少,*多不過是"不好吃了".
??? 其實,油壞了可不是單純的不好吃。變質的食用油會使人致病甚至中毒。
??? 一桶葵花籽油放置時間很久了,油脂已變得混濁,并發出了異味,但50多歲的女主人舍不得扔掉,還用來做菜。沒想到一日晚飯后,全家五口人都相繼出現不適,一同進了醫院。女主人吃菜*多,飯后1小時后就開始惡心、嘔吐,進而頭昏、胸悶,到醫院半小時后即出現反應遲鈍、呼吸困難,直至心跳停止,*終搶救無效死亡。家中其他4人由于進食量少,經過搶救才無大礙。
??? 為什么壞了的油會有"哈喇味"
??? 民間有句話:"油多菜不壞".這似乎告訴人們,油脂不宜壞。其實不然。
??? 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸敗會受到脂肪酸飽和程度、陽光、水分等多種因素的影響。在光、熱和細菌的作用下,脂肪**分解為甘油和脂肪酸,而脂肪酸會進一步分解為酮和酮酸,多不飽和脂肪酸可形成過氧化物,進一步分解為醛和酮酸,醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股"哈喇味".
??? 脂肪分解早期酸敗時,**是過氧化值上升,這是脂肪酸敗的早期指標,其后因各種脂肪酸生成,致使油脂酸度(酸價增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標。
??? 開封后的油脂如果放置時間過長,經過氧化,油就會變質。我們都見過肥肉由白色漸漸變為黃色的過程,其實就是這種氧化反應的結果。帶"哈喇味"的酸敗油脂對胃腸道有刺激作用,還會損害神經系統和肝臟。所以,食用油*好買小桶裝的,而且一定要密封、避光保存。
??? 烹調方式不當也會使油變壞
??? 沒有變質的食用油,也不意味著可以"放心大膽"地使用。除了"量"的問題,還有烹調方法問題。
??? 比如,有些家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙時才將菜下鍋,這種做法很不好。因為油脂在煎炸過程中,隨著溫度升高黏度越來越大,過氧化反應越來越強,所以應該盡量避免油溫過高,一般控制在170℃~200℃之間就不會出現對機體有害的過氧化產物。另外,在高溫下煎炸食品的油脂會部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高溫下失水會生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味,對鼻、眼黏膜都有強烈的刺激作用。油煙中的主要成分就是丙烯醛。
??? 很多人在挑選食品時都會注意查看是否含有反式脂肪酸,其實高溫油炸同樣可以"制造"出反式脂肪酸。因為自然存在的脂肪酸分子都是順式結構,當把油燒到冒煙,或油脂長時間高溫加熱時,順式脂肪酸就會發生構型變化,轉變為對心腦血管有健康危害的反式脂肪酸。(文/丹若
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