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餐飲業(yè)高速成長(zhǎng)期一去不返 依仗電商消化“剩余服務(wù)能力”

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

  限制三公消費(fèi)政策的出臺(tái),宣告了中國(guó)餐飲業(yè)二十多年高速發(fā)展期的結(jié)束,而尤其對(duì)于高端餐飲企業(yè)而言,幾乎是一覺(jué)醒來(lái),突然發(fā)現(xiàn)“產(chǎn)能過(guò)剩”了。

  “由于去年下半年國(guó)家政策的原因,今年1月-3月份餐飲業(yè)出現(xiàn)了迅速下滑的局面。餐飲業(yè)限額以上企業(yè)(年?duì)I業(yè)總收入200萬(wàn)元以上出現(xiàn)了改革開(kāi)放23年來(lái)**次負(fù)增長(zhǎng)。而且中高端餐飲企業(yè),今年1月-3月份首次出現(xiàn)了單位數(shù)增長(zhǎng),以往都是雙位數(shù)增長(zhǎng)。12月到3月集中了中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日,是餐飲業(yè)的旺季,是餐飲業(yè)的主要收入時(shí)間。但是,從去年到今年,這4個(gè)月是我們*寒冷的時(shí)期,餐飲業(yè)已經(jīng)無(wú)法憑著自己的力量再渡過(guò)這樣一個(gè)寒冷時(shí)期了”。在日前召開(kāi)的2013餐飲業(yè)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷高峰論壇上,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆表示。

  在邊疆看來(lái),餐飲業(yè)的黃金時(shí)代已然結(jié)束,而限制三公消費(fèi)政策只是壓垮駱駝的*后一根稻草,更主要的原因還在于房租、原材料、勞動(dòng)力價(jià)格的上漲以及稅費(fèi)的增加,“我們今年4月向全國(guó)人大和全國(guó)政協(xié)提供的一份調(diào)研報(bào)告表示,全國(guó)餐飲業(yè)的稅費(fèi)大概有46種之多,同時(shí),餐飲業(yè)所面臨的其他稅費(fèi)還在不斷的變化和增長(zhǎng)”。

  餐飲業(yè)剩余服務(wù)能力暴增

  “面對(duì)我們無(wú)法自身解決的問(wèn)題的時(shí)候,需要餐飲業(yè)認(rèn)真審視自己的經(jīng)營(yíng)方略,認(rèn)真解決自己的轉(zhuǎn)型升級(jí),向轉(zhuǎn)型升級(jí)要效益”,邊疆指出,“我們應(yīng)該研究餐飲業(yè)引入電子商務(wù)的服務(wù)方式,樹(shù)立電子商務(wù)、電子信息化產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)‘交朋友’的概念”。

  對(duì)于餐飲業(yè)而言,寒冬的具體表現(xiàn)就是“剩余服務(wù)能力”的增加,如何將暴增的“剩余服務(wù)能力”銷售出去,是餐飲企業(yè)涉足電商的主要訴求。

  “什么是剩余服務(wù)能力?你的餐廳本來(lái)能夠接待100桌客人,今天中午只來(lái)70桌,那30桌就是你的剩余服務(wù)能力。這30個(gè)剩余服務(wù)能力也可以理解為是你的剩余庫(kù)存。中午到12點(diǎn)還沒(méi)來(lái)客人,這個(gè)房間還空著,這個(gè)庫(kù)存立馬過(guò)期,立馬失效。所以,這些服務(wù)能力必須立馬變現(xiàn),否則很快就會(huì)過(guò)期”,窩窩商城董事長(zhǎng)徐茂棟對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》表示,“餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上出售自己的剩余能力不是首創(chuàng),去年電影行業(yè)有超過(guò)30%的營(yíng)收是在互聯(lián)網(wǎng)上完成的,而餐飲業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)比例。對(duì)電影院而言,坐1個(gè)觀眾和100個(gè)觀眾,房租和電費(fèi)大致一樣,所以不要說(shuō)‘高折扣’,白送票也行。以‘高折扣’出售“剩余服務(wù)能力”,并不會(huì)賠本,反倒能或多或少收進(jìn)真金白銀。

  不過(guò),現(xiàn)有的團(tuán)購(gòu)模式還有很多局限,“本來(lái)餐飲企業(yè)應(yīng)該利用電商填平波谷,解決淡季問(wèn)題,但是團(tuán)購(gòu)不能很好的做到,只是粗放的出售剩余服務(wù)能力,而不能精細(xì)化的出售剩余服務(wù)能力。導(dǎo)致參加團(tuán)購(gòu)的餐飲企業(yè)雖然銷量很大,但是毛利率很低,服務(wù)品質(zhì)下降,投訴多、回頭客少”,徐茂棟指出。

  俏江南試水電商一波三折

  據(jù)徐茂棟透露,窩窩商城的模式不像普通團(tuán)購(gòu)那樣簡(jiǎn)單出售商戶的剩余服務(wù)能力,而是通過(guò)精細(xì)化的方式,讓餐飲企業(yè)利用分時(shí)段經(jīng)營(yíng),動(dòng)態(tài)定價(jià)等,自主、即時(shí)、精準(zhǔn)的出售剩余服務(wù)能力。據(jù)悉,目前窩窩商城上,銷售額過(guò)百萬(wàn)的企業(yè)已經(jīng)超過(guò)500家,千萬(wàn)級(jí)的已經(jīng)超過(guò)幾十家,知名餐飲企業(yè)俏江南入主窩窩商城一年來(lái),交易額已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)元。

  不過(guò),對(duì)于餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)而言,網(wǎng)絡(luò)銷售也是一把雙刃劍。盡管入駐一年便取得了5000萬(wàn)元的銷售額,但回顧與窩窩商城的合作,俏江南市場(chǎng)總監(jiān)趙錫剛還是感慨頗多,“大家都知道俏江南,我們?cè)谌珖?guó)22個(gè)城市分布70個(gè)門店,每天大概日均客流量2萬(wàn)左右,每天大概有10萬(wàn)人享受俏江南的服務(wù)。走過(guò)這一年多,我們?cè)诰€上的服務(wù)來(lái)看,我們現(xiàn)在什么樣的感觸都有,從去年3月份開(kāi)始我們決定在線上開(kāi)始做團(tuán)購(gòu)類的銷售,大家都知道,俏江南的定位是商務(wù)宴請(qǐng),因此俏江南做團(tuán)購(gòu)的壓力很大:**客戶群體就變了,第二單價(jià)變了。去年3月份,我們*終決定在線上開(kāi)始做團(tuán)購(gòu)類銷售,但是我們馬上發(fā)現(xiàn),雖然銷量一直在增長(zhǎng),但是投訴量也一直在成倍的增長(zhǎng),當(dāng)時(shí)我們**個(gè)反應(yīng)就是把團(tuán)購(gòu)?fù)A恕N覀兺A撕芏痰臅r(shí)間,但是后續(xù)又開(kāi)始了,原因很簡(jiǎn)單,就是剛才邊疆秘書(shū)長(zhǎng)講的這個(gè)問(wèn)題,餐飲業(yè)確實(shí)目前碰到了很大的問(wèn)題,我們壓力非常大。所以,后續(xù)我們又重新打開(kāi)團(tuán)購(gòu)。”

  據(jù)悉,結(jié)合消費(fèi)時(shí)段、就餐人數(shù)以及菜式品類等特點(diǎn),俏江南的網(wǎng)上專賣店已推出代金券、全時(shí)段套餐、酒水套餐和下午茶等四類折扣形式,提供近20款套餐組合。以下午茶套餐為例,針對(duì)午飯與晚飯間的消費(fèi)空擋,重新設(shè)計(jì)菜單并以超低折扣售賣,吸引了大量白領(lǐng)、商務(wù)人群,使該時(shí)段的剩余生產(chǎn)能力獲得了超值回報(bào)。“我相信今年線上銷售的目標(biāo)是比去年至少增長(zhǎng)一倍”,趙錫剛預(yù)計(jì)。

  一位不愿具名的分析人士對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》指出:“限制三公消費(fèi)政策對(duì)高端餐飲企業(yè)的影響尤為巨大,從全聚德、湘鄂情的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)中也明顯反應(yīng)出來(lái),對(duì)于正在籌備赴港上市的俏江南而言,為了提高估值,也必須盡可能的將這些負(fù)面因素對(duì)沖掉。隨著餐飲業(yè)寒冬的長(zhǎng)期化,高端餐飲企業(yè)聯(lián)手電商,有望從不得已的權(quán)宜之計(jì)上升為商業(yè)模式的變革。”

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