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　　背景提示

　　本報(bào)推出的特別策劃《小燒鍋復(fù)興》新聞?wù){(diào)查歷時(shí)已1月有余。系列報(bào)道刊發(fā)后，社會(huì)反響強(qiáng)烈。消費(fèi)者、釀酒者以及各界專家都踴躍參與到燒鍋酒復(fù)興話題的討論。其中，燒鍋酒的未來發(fā)展方向成為一個(gè)焦點(diǎn)。燒鍋?zhàn)鞣粦?yīng)不應(yīng)該存續(xù)？未來小燒鍋將向何處走？這些問題也引發(fā)了一場(chǎng)爭(zhēng)鳴與論戰(zhàn)。

　　今天刊發(fā)的是特別策劃《小燒鍋復(fù)興》新聞?wù){(diào)查的*后一篇。

　　進(jìn)村買酒需要注意啥

　　回顧問卷調(diào)查的反饋信息，我們注意到讀者們普遍關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)：怎樣能買到放心的燒鍋酒？

　　為了解答這一問題，我們對(duì)部分熱心讀者和一些小燒鍋的生產(chǎn)者進(jìn)行了電話回訪，并對(duì)大家的意見和建議進(jìn)行梳理，摘錄其中的要點(diǎn)總結(jié)出了幾個(gè)進(jìn)村買酒的小竅門：

　　（1買燒鍋酒時(shí)*好是進(jìn)村去買，購(gòu)買時(shí)*好能抽時(shí)間對(duì)小燒鍋的釀酒原料進(jìn)行實(shí)地考察，看看是不是使用質(zhì)量好的糧食作為釀酒原料。

　　（2*好在燒鍋?zhàn)鳂I(yè)時(shí)購(gòu)買，注意買的酒是不是跟剛淌出來的燒鍋酒風(fēng)格一致，*好買剛淌出來的掐頭去尾的中段酒，先不要著急喝，回家儲(chǔ)存6個(gè)月以后再喝。

　　（3燒鍋酒的質(zhì)量和價(jià)格是根據(jù)釀酒產(chǎn)地及窖池條件、釀酒原料、酒曲品種、發(fā)酵工藝及發(fā)酵期長(zhǎng)短、儲(chǔ)存期來決定的，購(gòu)買者*好具備一些酒的知識(shí)，或者到信譽(yù)度較好的小燒鍋里購(gòu)買。

　　蒼耳葉做酒曲工藝險(xiǎn)失傳

　　記者采訪時(shí)，“桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝”剛剛獲批列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為傳承人，竇永強(qiáng)很激動(dòng)：“能夠把古法釀酒技藝傳承下來，非常不容易，這是一筆寶貴的財(cái)富。 ”他講到了法庫(kù)縣桃山古法釀酒技藝中踩大曲時(shí)利用蒼耳草來促進(jìn)曲霉菌的生長(zhǎng)的例子。

　　“小時(shí)候我聽爺爺和姥爺嘮嗑時(shí)提到過用蒼耳葉做酒曲。 ”竇永強(qiáng)的爺爺叫竇秉啟，是福祥海燒鍋大師傅。后來竇永強(qiáng)在自己經(jīng)營(yíng)燒鍋后通過實(shí)踐把蒼耳草用于制作大曲，果真取得了良好的效果。之后他查閱古代釀酒文獻(xiàn)時(shí)偶然也看到了兩段記載，在《埤雅》和《直隸農(nóng)業(yè)講習(xí)所農(nóng)事調(diào)查報(bào)告書》中都講到了這種制作大曲的工藝。

　　竇永強(qiáng)說，爺爺在民國(guó)時(shí)還在使用蒼耳草制作大曲，解放以后就不再使用了。如果當(dāng)時(shí)沒有記住爺爺這句話，遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn) “桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝”中制作大曲時(shí)利用蒼耳葉覆蓋酒曲這一工藝也可能就此失傳了。

　　■調(diào)查反饋

　　《小燒鍋復(fù)興》前四篇報(bào)道中設(shè)計(jì)了4份問卷調(diào)查，共提出了12個(gè)問題。

　　在收到的讀者反饋中，反饋人數(shù)*多、提供信息量*大的是沈陽、朝陽、鐵嶺和錦州市的讀者。有的讀者回答了問卷調(diào)查中的問題，有的讀者提出了自己的疑慮，還有的讀者為記者的調(diào)查采訪提供線索。

　　法庫(kù)縣竇永強(qiáng)看了《小燒鍋復(fù)興》系列報(bào)道，很感動(dòng)，給本報(bào)寫了一封長(zhǎng)達(dá)2000余字的反饋信。他認(rèn)為這組報(bào)道有助于讓更多人關(guān)注燒鍋酒，并推動(dòng)燒鍋酒良性發(fā)展。他在反饋信中說，他想拿出酒廠的古代天鍋蒸餾技術(shù)與白酒廠家分享，為我省燒鍋酒的復(fù)興作些貢獻(xiàn)。

　　發(fā)展聽聽燒鍋釀酒者的聲音

　　在對(duì)“小燒鍋復(fù)興”現(xiàn)象的調(diào)查中，一個(gè)問題*為引人關(guān)注，那就是燒鍋釀酒的未來發(fā)展方向如何？

　　記者采訪了部分燒鍋釀酒者，了解并傾聽了他們對(duì)于未來的打算。

　　今年已經(jīng)60歲的孫祿家做酒有25年的時(shí)間了，他的白酒沒有鮮亮的品牌名，就叫祿家酒廠散白酒，但是消費(fèi)者卻很認(rèn)可，白酒銷往省內(nèi)各市以及臨省城市。

　　采訪時(shí)孫祿家剛翻建了廠房，他說，“廠房面積大了，產(chǎn)能提高了，沒翻建前**產(chǎn)一兩噸酒，翻建后產(chǎn)量每天能達(dá)到 5噸酒左右。”談起未來，他說：“現(xiàn)在廠房都建完了，就盡量干吧，市場(chǎng)需要啥就生產(chǎn)啥。 ”

　　法庫(kù)縣竇永強(qiáng)想把自己的釀酒作坊做成私人會(huì)館性質(zhì)的。他對(duì)酒廠未來的打算是擴(kuò)些規(guī)模，讓更多的人來享用燒鍋酒。他現(xiàn)在也在鉆研養(yǎng)生酒的制作，“我家有祖輩傳下來的養(yǎng)生酒的方子，我想在這方面好好琢磨琢磨。比如用什么樣的藥材，藥材什么時(shí)候采，這些都很有講究，而且對(duì)酒的品質(zhì)有很大影響。 ”

　　對(duì)于燒鍋釀酒，竇永強(qiáng)認(rèn)為一個(gè)是傳承，一個(gè)是改良，這樣才能讓酒香飄得更遠(yuǎn)。

　　他講到了酒廠正在使用的天鍋蒸餾技術(shù)。這一技術(shù)是桃山古法釀酒技藝中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是我國(guó)古代生產(chǎn)燒鍋酒普遍使用的蒸餾冷卻設(shè)備，但從上個(gè)世紀(jì)50年代開始，它卻漸漸淡出人們的視線。

　　竇永強(qiáng)說：“當(dāng)時(shí)全國(guó)范圍的酒廠由于蒸餾燒鍋酒使用的天鍋不適應(yīng)白酒行業(yè)批量生產(chǎn)，大多用現(xiàn)代的分體式蒸餾冷卻器取代了天鍋蒸餾。但現(xiàn)代的分體式冷卻器由于酒氣流程長(zhǎng)、彎角多、水封多等諸多原因，用它蒸餾的白酒質(zhì)量一直趕不上傳統(tǒng)天鍋蒸餾酒。 ”

　　根據(jù)古代天鍋蒸餾冷凝原理，結(jié)合現(xiàn)代分體式冷卻器冷凝效率高的優(yōu)點(diǎn)，3年前竇永強(qiáng)和父親竇英杰成功設(shè)計(jì)出了一元化天鍋冷凝器，并開始在生產(chǎn)中投入使用，使燒鍋酒在質(zhì)量和產(chǎn)量上都有了提升。

　　采訪中，記者還了解到，有的燒鍋酒在包裝上也改變了以往大桶散白酒的包裝樣式，開始講究起來，“今年我打算上3款新酒瓶，已經(jīng)請(qǐng)深圳的專家?guī)驮O(shè)計(jì)了。 ”一家小燒鍋的經(jīng)營(yíng)者向記者介紹說。

　　思考小燒鍋向何處走

　　燒鍋酒在我省有著悠久的歷史，燒鍋也是我國(guó)北方對(duì)燒酒作坊的稱謂。在1935年出版的《實(shí)用商業(yè)詞典》中，對(duì)燒鍋這樣定義：“燒鍋是我國(guó)北方尤以關(guān)外一帶對(duì)于釀酒廠之稱”。在同年出版的《東北開發(fā)史》中也記載：“燒鍋為第二地方中心，移民地域發(fā)達(dá)之第二期，為地方中心基礎(chǔ)者，燒鍋也，所謂燒鍋即釀高粱酒者……其后燒鍋業(yè)乃益北進(jìn)而益愈發(fā)展，蒙古王公及喇嘛和尚，亦私自經(jīng)營(yíng)……”。

　　這些記載可以從我省一些燒鍋酒廠的釀酒歷史中得到印證。比如，法庫(kù)桃山燒鍋釀酒在清朝時(shí)是 “福祥海燒鍋”，是蒙古達(dá)爾罕親王自家經(jīng)營(yíng)的燒鍋，歷史悠久，清朝末年達(dá)爾罕王衰落，轉(zhuǎn)由當(dāng)?shù)馗缓烂哮櫲褰?jīng)營(yíng)，這些正與文獻(xiàn)記載相符。

　　在我國(guó)悠久的釀酒文化中，古人留下了很多珍貴的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)：如北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》、北宋竇蘋所著《酒譜》、北宋朱翼中所著《北山酒經(jīng)》等等。

　　“但是，從古代釀酒文獻(xiàn)中可以看到，現(xiàn)在部分釀酒工藝和技術(shù)已經(jīng)失傳或?yàn)l臨失傳。”一位專家說。2008年，我省 《老龍口白酒傳統(tǒng)釀造工藝》被正式批準(zhǔn)為第二批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。老龍口酒廠相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“中國(guó)蒸餾酒釀造技藝是國(guó)之瑰寶，在全球化、工業(yè)化的沖擊下，機(jī)械化操作和老技工的流失都在威脅著蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承，中國(guó)白酒釀造技藝需要保護(hù)、利用、傳承與發(fā)展。 ”

　　就在記者采訪時(shí)，“桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝”剛剛獲批列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　如此看來，“小燒鍋復(fù)興”現(xiàn)象出現(xiàn)，具有非常的文化經(jīng)濟(jì)意義。那么，其未來的發(fā)展方向應(yīng)該如何呢？

　　采訪中遼寧省民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王守勛說：“燒鍋酒”品類在我國(guó)酒文化中有著悠久的歷史，具有明顯的地域特征和分季造曲、分段取酒、生態(tài)儲(chǔ)藏等獨(dú)特的釀造工藝。所以未來東北燒鍋酒在其發(fā)展上也應(yīng)走自己的路，堅(jiān)持傳統(tǒng)釀酒工藝，把傳統(tǒng)燒鍋技藝發(fā)揚(yáng)光大。

　　東北酒文化研究會(huì)曾經(jīng)作過調(diào)查，全國(guó)95%的家庭飲酒。人們對(duì)酒的物質(zhì)需求已經(jīng)成為第二位，而精神需求文化需求躍升為**位。

　　現(xiàn)在人們對(duì)酒類的消費(fèi)由較單一的需求向綜合性需求過渡。原來，人們喝酒有的是為滋補(bǔ)健身，有的是為驅(qū)寒，有的是為防病治病。而隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們由喝某一種酒達(dá)到某種單一需求的目的，逐漸向多種需求過渡。

　　沈陽師范大學(xué)國(guó)際商學(xué)院教授鄭宏星在接受記者采訪時(shí)說，對(duì)于燒鍋酒的未來，我甚至認(rèn)為市場(chǎng)再發(fā)展、再完備，它也不會(huì)消亡，它會(huì)跟完備的市場(chǎng)共同存在。在現(xiàn)階段它可能與一些酒企業(yè)是互相替代關(guān)系，因?yàn)槭袌?chǎng)不完善，一些酒企業(yè)沒有信譽(yù)，所以人們信任“自家產(chǎn)”的燒鍋酒。而從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，它更是對(duì)大酒廠的深層次的補(bǔ)充，因?yàn)樗鼭M足了個(gè)性化的需求。

　　爭(zhēng)鳴燒鍋?zhàn)鞣辉摬辉摯胬m(xù)

　　幾百年來，小燒鍋受政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的波動(dòng)和變化影響較大，發(fā)展歷程幾經(jīng)起伏；如今社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)繁榮，燒鍋釀酒將會(huì)走上怎樣的發(fā)展之路呢？

　　“小燒鍋復(fù)興”話題的討論比較激烈。采訪中，有讀者表示，看中燒鍋酒，因?yàn)樗羌Z食酒，好喝。但由于酒廠規(guī)模小，有些還不具備產(chǎn)品質(zhì)量安全的自控能力，這可能又給燒鍋酒的生產(chǎn)安全帶來了挑戰(zhàn)。

　　那么，燒鍋?zhàn)鞣粦?yīng)不應(yīng)該存續(xù)？到底該如何看待 “小燒鍋復(fù)興”現(xiàn)象？這些問題也引發(fā)了一場(chǎng)爭(zhēng)鳴與論戰(zhàn)。

　　力挺派

　　理由一：消費(fèi)合理有利

　　朝陽市雙塔區(qū)站南街道肖家村的魏文祥力挺燒鍋發(fā)展，他在回答本報(bào)的調(diào)查問卷時(shí)說，我平時(shí)比較喜歡喝燒鍋酒，因?yàn)闊伨剖墙?jīng)過完全的燒制過程蒸餾出來的，這種酒味正、酒純、濃度高，燒制過程不摻假，喝起來不上頭，適量喝舒筋活血、健胃、利于健康，具有保健作用。我覺得這樣的酒才會(huì)深受大眾喜愛、才會(huì)經(jīng)久不衰、才是健康酒！

　　他認(rèn)為，喝酒應(yīng)遵循不傷身體、不影響工作、清醒不誤事、感情得溝通的原則，這樣才能做到消費(fèi)合理有利。

　　遼寧省民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、世界名酒名飲協(xié)會(huì)副主席王守勛在接受采訪時(shí)明確表示，燒鍋酒發(fā)展應(yīng)該是個(gè)方向，一是價(jià)格適宜滿足了大眾消費(fèi)需求；二是精心釀造出來的燒鍋酒質(zhì)地純正，這又能滿足個(gè)性化需求。

　　理由二：傳承傳統(tǒng)酒文化

　　法庫(kù) “桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝”的傳承人竇永強(qiáng)表示，在中國(guó)酒文化中，東北的燒鍋文化占有重要一席，大約在400年前，東北就有人用燒鍋釀酒了。幾百年來，燒鍋酒因政治、經(jīng)濟(jì)緣由以及戰(zhàn)亂幾經(jīng)興衰，如今我國(guó)國(guó)泰民安、經(jīng)濟(jì)繁榮，燒鍋酒應(yīng)該能夠更好地發(fā)展起來，使燒鍋文化長(zhǎng)久不衰。

　　竇永強(qiáng)曾經(jīng)成功設(shè)計(jì)出一元化天鍋冷凝器，使古代天鍋蒸餾技術(shù)得以恢復(fù)，并申請(qǐng)成為國(guó)家專利。他說，他想拿出這一技術(shù)與白酒廠家分享，使我省白酒行業(yè)**恢復(fù)古法天鍋蒸餾，讓大家都能喝上醇香的 “遼寧燒鍋酒”。“與此同時(shí)，小燒鍋還得在生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、質(zhì)量控制等方面下功夫，這樣小燒鍋才能夠真正發(fā)展起來。 ”他說。

　　遼寧社會(huì)科學(xué)院研究員張思寧認(rèn)為，不同地區(qū)的酒文化其本身細(xì)節(jié)是不同的，燒鍋酒帶有強(qiáng)烈的地域特色，比如燒制方法、酒曲制作等，都是傳承下來的傳統(tǒng)文化。所以，燒鍋酒復(fù)興使失傳的文化復(fù)蘇了，這是一筆非常寶貴的財(cái)富。

　　質(zhì)疑派

　　理由一：監(jiān)管存在空白

　　據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我省目前有各種類型的白酒生產(chǎn)或制造企業(yè)244戶。

　　“這個(gè)數(shù)字顯然并沒有囊括省內(nèi)所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)以下的小燒鍋、小酒廠。 ”一位專家表示，“我國(guó)對(duì)年產(chǎn)值在500萬元以下的酒廠不作統(tǒng)計(jì)，因而全省準(zhǔn)確的燒鍋酒廠數(shù)量還沒有準(zhǔn)確的數(shù)字，但數(shù)量肯定不小。 ”

　　比如遼中媽媽街一個(gè)村子就有近40家小酒廠，遼北某縣日產(chǎn)1噸的小酒廠就有100多個(gè)。記者采訪時(shí)也發(fā)現(xiàn)，遼西北地區(qū)的小燒鍋很多都是季節(jié)性生產(chǎn)，時(shí)有時(shí)無，難以統(tǒng)計(jì)。一些村屯里的小作坊既沒有工商執(zhí)照，也不交各種稅費(fèi)，“一間小棚就能改成個(gè)小燒鍋，”一位村民介紹，“有人查也沒事，只要停下來，啥也查不到。 ”

　　此外，一些小燒鍋的老板是后入行的，不排除有“跟風(fēng)”的因素，由于社會(huì)上缺少釀造白酒的學(xué)習(xí)班，開小燒鍋也沒有明確的準(zhǔn)入門檻，他們中的一些人并不用心傳承傳統(tǒng)工藝，而且在一些操作要點(diǎn)和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)上也只是一知半解。

　　某白酒生產(chǎn)領(lǐng)域的專業(yè)人士說：“我省小燒鍋生產(chǎn)者釀酒的技術(shù)水平參差不齊，雖然有好的，但有些水準(zhǔn)特別差的小作坊就該取締。可問題是，誰來替消費(fèi)者把關(guān)，對(duì)這些小作坊一一甄別呢？無論是在生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品檢驗(yàn)還是質(zhì)量控制等方面，我都不看好小燒鍋的發(fā)展。 ”

　　理由二：燒酒真假難辨

　　“監(jiān)管空白”往往是滋生“假冒偽劣”的溫床。

　　有專家表示：“過去，由于種種原因，國(guó)家對(duì)這些小作坊管理松弛，往往任其自生自滅。結(jié)果，要么對(duì)正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)和銷售造成沖擊，要么大量制造假酒甚至毒液害人。 ”

　　如果說過去曾經(jīng)出現(xiàn)過這種情況，那么在小燒鍋越來越受到消費(fèi)者歡迎的今天，會(huì)不會(huì)有人以次充好，出售假“燒酒”呢？

　　記者在前期實(shí)地采訪時(shí)，還真就遇到了這么一件事：在遼北某鄉(xiāng)街道的墻上用白灰粉刷著一個(gè)“賣散白酒”的電話號(hào)，記者打通電話后提出要到現(xiàn)場(chǎng)看一看傳統(tǒng)的造酒工藝。結(jié)果對(duì)方很干脆地說：“你來了也看不著啥傳統(tǒng)工藝，我們是進(jìn)的別人家的高度酒，用水兌到相應(yīng)的度數(shù)，再往外賣……”

　　在沈陽市某早市，曾經(jīng)有人打著阜新市某白酒的名號(hào)出售散白酒，攤點(diǎn)前還擺著酒杯，供購(gòu)買者免費(fèi)品嘗。有熟悉該廠者打電話到廠家，廠家氣憤地說，該廠從未在沈陽設(shè)過零售點(diǎn)和代銷點(diǎn)。

　　據(jù)了解，市場(chǎng)上出售的散白酒中，有些是用糧食等原料釀造的燒鍋酒，也有一部分是用食用酒精加水勾兌成的散白酒，當(dāng)然，還有人在批發(fā)來的燒鍋酒中摻水出售。“用玉米酒精加水勾兌的散白酒當(dāng)然也是可以喝的，我偶爾就喝這樣的酒。 ”一位特別喜歡飲酒的學(xué)者對(duì)記者說，“但有些早市賣的這種散白酒喝起來?辣的，并沒有糧食酒那種特有的香味。 ”

　　□本報(bào)記者/徐曉敬 郭寶平 本版圖片均為本報(bào)記者 徐丹偉 鄭磊 攝