??? 山西老陳醋到底是如何生產(chǎn)出來的？昨日，本報記者走進(jìn)山西老陳醋集團(tuán)的生產(chǎn)地--- 東湖醋園，現(xiàn)場參觀了山西陳醋、山西老陳醋的加工過程。嚴(yán)格規(guī)范的傳統(tǒng)工藝過程證明：山西陳醋、山西老陳醋是用糧食釀造出來的，所謂的"醋精勾兌"一說子虛烏有。

??? 子虛烏有的"醋精勾兌"

??? "車間每天都會運出這樣一大堆醋糟，足以證明我們的醋是用糧食釀造的。"在東湖醋園的生產(chǎn)車間外，車間經(jīng)理曲鋼倫抓起一把新鮮的醋糟，雙手搓了搓，介紹說："原料里的高粱、谷糠、麩皮，在釀完醋以后，就變成這樣了。"

??? 在車間主任曲鋼倫的帶領(lǐng)下，記者參觀了山西老陳醋的生產(chǎn)過程。老陳醋生產(chǎn)采用傳統(tǒng)的手工釀制工藝，主要有蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟，總計70多個工序。在蒸房、熏房、淋房和陳釀房，高粱、大麥和豌豆等原料被磨成標(biāo)準(zhǔn)的6到8瓣，經(jīng)過一道道工序，*后變成黑色的液體，被陳曬在的大缸里。在陳曬房，大缸里的陳醋揮發(fā)出來，刺激人的鼻腔和眼睛，參觀者紛紛流下了眼淚。曲鋼倫介紹說，按傳統(tǒng)工藝，加工山西陳醋需要21天，加工山西老陳醋則需要一年以上。按陳放時間，老陳醋分為一年、三年、五年、八年等，一些大缸里的老陳醋已經(jīng)放置了8年。

??? 山西老陳醋集團(tuán)副總經(jīng)理王正剛介紹說，除了東湖醋園外，山西老陳醋集團(tuán)在清徐和榆次還有260畝生產(chǎn)基地，這兩個基地也嚴(yán)格按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工山西陳醋和山西老陳醋。企業(yè)一年的醋產(chǎn)量為4.5萬噸，其中40%的醋為山西老陳醋，60%的醋為山西陳醋和白醋。

??? 據(jù)介紹，食醋生產(chǎn)工藝一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋兩類。釀造醋，以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋，是以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋。據(jù)山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會介紹，山西省正規(guī)食醋企業(yè)所產(chǎn)的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌，更沒有所謂的95%為醋精勾兌。

??? "添加防腐劑"被夸大

??? 針對 "山西陳醋多添加防腐劑"一說，業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，這是夸大了山西陳醋中使用防腐劑的現(xiàn)象，是在以 "防腐劑"這樣的敏感字眼來刺激公眾脆弱的神經(jīng)。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會在聲明中說，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1.0g/kg的上限，且要求在商標(biāo)標(biāo)簽上給予明示。山西正規(guī)的食醋企業(yè)全部都能按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，不存在多加防腐劑的情況。

??? 昨日，記者在實地采訪中也印證了這一點。在東湖醋園的食醋包裝車間，工人張云魁從紙箱中取出一瓶420毫升的陳醋和一瓶500毫升的三年山西老陳醋，給記者作了一番比較。瓶體上的標(biāo)簽顯示，三年山西老陳醋的配料為水、高粱、大麥、豌豆、谷糠和麩皮，總酸度≥6克/100毫升。陳醋的配料除了水、高粱、大麥、豌豆、谷糠、麩皮以外，還有食用鹽、食品添加劑（焦糖色、苯甲酸鈉，總酸度≥3.5克/100毫升。

??? 用糧食釀造的陳醋會有少量沉淀物。本省食醋產(chǎn)品一般也標(biāo)有"本產(chǎn)品系釀造食醋允許有少量沉淀"的字樣。食醋生產(chǎn)企業(yè)人士介紹說，因為釀造食醋是由含淀粉、蛋白質(zhì)為主的谷類原料加上麩皮、大糠等輔料，經(jīng)過多道工藝后釀制而成的酸性液體調(diào)味品，醋中含有乙酸、有機(jī)酸、糖類、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、微量元素等數(shù)百種物質(zhì)。剛生產(chǎn)出來的食醋放置久了，一些可溶性物質(zhì)在各種反應(yīng)作用下會生成不溶性物質(zhì)沉到容器底部或附著在瓶壁上。一些只含醋精、糖精、色素的劣質(zhì)配制食醋，由于成分簡單，不會有沉淀物析出。而這，也是判斷產(chǎn)品是否為老陳醋的主要標(biāo)準(zhǔn)。（記者賈尚志