??? 食品安全事件，*近屢見不鮮。生活中，常聽到"某某食物中的某有害物質(zhì)超標了多少"的說法，細心留意的人會發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國家，"安全標準"不盡相同。這個結(jié)果實在"荒誕":有害物質(zhì)以某個含量存在于某種食物中，在一個國家是"安全"的，在另一個國家卻是"有害"的？"安全標準"的意義，是低于它就"安全",超過它就"有害"么？要回答這些問題，我們先來了解一下"安全線"是如何劃定的。

??? 動物實驗

??? 任何有毒有害物質(zhì)，都需要達到一定的量才會對人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的"安全標準",**要知道人體能夠承受多大的量。

??? 理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質(zhì)低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風(fēng)險。這樣的一個量，被定義為"無可測不利影響水平（簡稱NOAEL".

??? 在實際操作中，NOAEL的確定并不容易，多數(shù)情況下，是用動物來做實驗。

??? **，喂給動物一定量的目標物質(zhì)，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，那么問題就要簡單一些。

??? 在一定的時間內(nèi)喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以動物沒有出現(xiàn)任何生理指標異常的那個量為動物的"*大安全攝入量".

??? 如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會產(chǎn)生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的*大量。

??? 由于動物和人不同，這個量還得再轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時甚至更高，來作為人的"安全攝入量".

??? 舉一個例子，用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實驗得到的"安全上限".

??? 假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數(shù)據(jù)來估算針對人的"安全上限":如果采用100的安全系數(shù)，那么"安全標準"就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，"安全標準"就定位為每公斤體重2毫克。

??? 燒烤毒素用水測量

??? 有些對人體有危害的物質(zhì)，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。

??? 鎘在通過飲食進入人體的情況下，*先出現(xiàn)的傷害在腎臟。當腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現(xiàn)"可觀測到的不利影響".世界衛(wèi)生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為"安全上限".

??? 然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫"暫定每周耐受量（簡稱PTWI".

??? 平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。

??? 還有一些有毒物質(zhì)，對人體的危害缺乏直接實驗數(shù)據(jù)，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過飲食，全以"小劑量長期攝入",這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數(shù)據(jù)。

??? 科學(xué)家們會采用"大劑量"下得到的實驗數(shù)據(jù)，來"估算"在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響。

??? 比如，燒烤會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動物和體外細胞實驗中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會產(chǎn)生怎樣的致癌風(fēng)險缺乏數(shù)據(jù)。

??? 根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘"目標含量"是零，而"實際控制量"則是每公斤0.2微克。

??? 大米中的"毒素"

??? 知道了人體對于某種物質(zhì)的"安全耐受量",就可以指定它在某種食物中的"安全標準"了。

??? 有些有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用"每日*大耐受量"除以"正常人會在**之中吃的*大量"而作為"安全標準".

??? 比如有一種叫"萊克多巴胺"的瘦肉精，進行過人體實驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現(xiàn)不良反應(yīng)。美國采用50的安全系數(shù)，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設(shè)一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

??? 有的有害物質(zhì)則存在于多種食物中。比如鎘，大米是其一大來源，按照每公斤體重每天1微克的"安全標準",一個60公斤的人每天可以攝入60微克。

??? 假設(shè)大米中的鎘含量是每公斤200微克（即中國國家標準的0.2毫克，那么每天不超過300克大米，就還在"安全標準"之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。

??? 世衛(wèi)組織認為來自于飲水的鎘不應(yīng)該超過"安全標準"的10%,假設(shè)一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。

??? 瘦肉精

??? 中國"零容忍"

??? 顯而易見，所謂的"安全標準"是人為制定的，不過當有新的實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會產(chǎn)生危害，那么這些"安全標準"就會相應(yīng)修改。

??? 此外，安全標準的設(shè)置中都會使用一個"安全系數(shù)".具體采用多大的系數(shù)，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數(shù)也就越大。比如鎘，制定標準是基于生理指標的安全系數(shù)就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現(xiàn)，推廣到全體人群的不確定性就比較大。

??? 在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數(shù)是50,而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，*后得到的標準是每公斤40微克。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用"零容忍",完全不允許存在。

??? 安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關(guān)。

??? 比如說無機砷，世衛(wèi)組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規(guī)定。

??? 而在中國，大米是主糧，就規(guī)定了每公斤150微克的"安全上限".或許基于類似的原因，日本大米中鎘的"安全標準上限"就比中國的要高，是每公斤400微克。

??? 不難看出，這些"安全線"只是一個"控制標準",并不是"安全"與"有害"的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是"超標"的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在"安全范圍".

??? 這就像考試，總要一個"及格線"--考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人有根本的差別。據(jù)《南京日報》

??? 新聞鏈接

??? 古人食品里的添加劑

??? 用尿液浸泡蝦米

??? 據(jù)宋代《清波雜志》記載，淮南的蝦米經(jīng)過長途運輸，往往"色皆枯黑，無味",明明是鮮活可人的上等食材，色香味俱全，經(jīng)過遙遠的路途，全給毀了。

??? 怎么辦？商人們有辦法。先找個大木盆，里面盛滿尿液，然后把發(fā)黑的蝦米放進去泡上一整夜，早晨起來將尿液撇去，換上清水漂洗，但見一顆顆蝦米化腐朽為神奇，舊貌換了新顏，跟剛剛從水里打撈出來一樣鮮亮美觀，是為"以便溺浸一宿，水洗去，則紅潤如新".

??? 往植物油里摻魚油

??? 再往前朝看看，據(jù)《稽神錄》記載，唐代江西廬山有個賣油的，對家中老母孝順萬般，結(jié)果竟慘遭雷劈，一命嗚呼。他老娘非常憤怒，趕奔主管生死的九天使者的祠廟去鬧事。

??? 神仙很快便托夢給她，說你家小子的問題出在哪了呢，他"恒以魚膏雜油中，以圖厚利".原來，唐代動物油的價格大多低于植物油，這小子干的時間長了掌握了門道，一直往植物油里摻雜魚油，以牟取暴利。

??? 這個故事很神奇，但內(nèi)容很樸素。究其內(nèi)涵，其實表達了老百姓的心聲，作為普通消費者，受到侵害之后很難憑借有效的手段保護自己的權(quán)益，只有假借神仙之手，用奇幻無比卻無比有力的雷電，在口耳相傳的故事里懲治那些昧著良心往食品里胡亂添加?xùn)|西的奸商。

??? 廚師的"應(yīng)急"之舉

??? 當然，不只百姓，王公貴族同樣是添加劑的受害者。只不過有時候受了欺蒙不自知，反倒挺高興。清代的《庸閑齋筆記》里有一段趣聞，說的是嘉慶初年，福王到四川某縣視察工作，地方準備燉肉招待，沒想到王爺提前駕到，到了就要開飯，廚師急得"登灶解褲，溺于鍋中",一下跳上灶臺，解開褲子往鍋里撒尿。周圍的人大驚失色，問他這是干什么。答曰：忘帶皮硝，以此代之。結(jié)果王爺什么也沒發(fā)現(xiàn)，吃得津津有味并大贊鮮美，飽餐之后賞賜廚師綢袍褂料若干。

??? 假使王爺*終知道了嘴里的燉肉味道如此鮮香，緣于這種"人造"添加劑的功勞，不知是喜，是憂，還是怒？