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營養(yǎng)配餐技術(shù)要求出臺 300座以上餐館配營養(yǎng)專員

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  “營業(yè)面積300座以上須配營養(yǎng)配餐人員,” 為了國人能吃上更加美味又營養(yǎng)的中餐,昨日,記者從中國烹飪協(xié)會獲悉,其與相關(guān)部門起草的《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求》開始實施。

  剛剛公布的這一技術(shù)要求提出,“營業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位,應(yīng)配備專(兼職營養(yǎng)配餐人員,且應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)具備相關(guān)資格。日供應(yīng)量在1萬份以上的供餐單位,應(yīng)設(shè)有食品衛(wèi)生安全檢測部門” 。此外,該要求還明確對餐飲企業(yè)的烹飪、主副食搭配、油鹽用量等都提出了具體建議。

  中烹?yún)f(xié)研究餐飲業(yè)有10多年的專家曾表示,隨著30年來人們生活水平的提高,餐飲業(yè)得以快速發(fā)展,業(yè)內(nèi)具備規(guī)模的餐飲企業(yè)都已具備現(xiàn)代化的廚房設(shè)備、店面裝修以及專業(yè)的服務(wù)操作。近年來,大部分商家仍舊以“味道”為核心競爭力,其中葷油、重鹽、重味精都是大廚們“打動”食客味蕾的絕招。

  對此,“技術(shù)要求”中提出,每300克固體菜品宜5-8克油;每300克固體菜品不宜超過1.5克鹽;應(yīng)多采用蒸、氽、燉、炒等烹制方法,少用油炸、熏烤等;同時要求烹調(diào)油溫不能過高,調(diào)味品應(yīng)適量。

  實際上,餐飲業(yè)中部分較**的商家都已開始將核心競爭力向口味和營養(yǎng)的平衡點轉(zhuǎn)移,3年前,便宜坊就開始對其制作的燜爐烤鴨進行營養(yǎng)鑒定,并將營養(yǎng)分析結(jié)果在菜單上進行標(biāo)注,對消費者用餐進行營養(yǎng)提示;定位商務(wù)餐的某餐飲企業(yè)在今年已經(jīng)開展了無味精菜品的研制,并聘請專門的營養(yǎng)師對菜品的設(shè)計和烹調(diào)手法進行營養(yǎng)指導(dǎo)。而京城***餐飲的部分大廚也都具備營養(yǎng)配餐師資格,具備一定的營養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)。

  對此,多家餐企負(fù)責(zé)人表示,即使企業(yè)從自身出發(fā),在營養(yǎng)方面做了不同的努力,但是該營養(yǎng)配餐技術(shù)要求的出臺,也對其餐品營養(yǎng)體系的建立具備指導(dǎo)意義。更有商家認(rèn)為,該“技術(shù)要求”也為餐飲業(yè)設(shè)立了又一個門檻,讓部分濫竽充數(shù)的餐廳難以再冒充“營養(yǎng)”欺騙顧客。

  對此,中國烹飪協(xié)會業(yè)內(nèi)專家指出,在營養(yǎng)配餐技術(shù)要求的基礎(chǔ)上,餐飲企業(yè)應(yīng)該實事求是地向消費者公布營養(yǎng)分析結(jié)果,營養(yǎng)成分、脂肪、熱量等含量應(yīng)該標(biāo)注得更細致,比如具體到克數(shù)、占比等。(記者 任宏

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