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冬天吃餃子是北方人的習(xí)慣，每逢節(jié)假日，超市里賣(mài)速凍餃子的冷柜前還會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。但很多消費(fèi)者卻不清楚，這速凍餃子在選購(gòu)和食用時(shí)也是有講究的，稍不注意可能就會(huì)讓自己和家人吃到不放心食品。

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

問(wèn)題1

散裝餃子成孩子“玩具”

記者在北京某大型超市內(nèi)看到，放置散裝水餃、元宵的冷凍柜雖然裝有透明的蓋子，但是由于買(mǎi)餃子的人很多，所以可能是為了方便，所有的蓋子都敞開(kāi)，一位銷(xiāo)售人員一邊用鏟子從柜內(nèi)選取水餃，一邊低著頭和顧客說(shuō)話(huà)，四散飛濺的唾沫落入柜內(nèi)。一位顧客用鏟子取速凍水餃后，放到鼻子下聞了聞，然后又將餃子扔進(jìn)冷柜內(nèi)，而銷(xiāo)售人員并沒(méi)有阻止顧客的這種行為。記者還看到不少消費(fèi)者都是邊用鏟子裝食品，邊跟一旁的家人或店員說(shuō)話(huà)，唾沫橫飛。還有的孩子因?yàn)楹猛骐S手抓起兩個(gè)速凍餃子在手中把玩，同行的大人看到后從孩子手中搶下餃子又扔回了冷柜里。

解析

過(guò)期水餃存健康隱患

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，散裝銷(xiāo)售，無(wú)論是在銷(xiāo)售人員拆除大包裝散賣(mài)時(shí)，還是顧客挑選過(guò)程中，都不可避免人與食品的接觸，造成細(xì)菌污染；而散裝食品與空氣接觸面積大，還會(huì)造成水分蒸發(fā)、產(chǎn)品干裂與油脂的氧化、酸敗等現(xiàn)象，同時(shí)空氣中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，導(dǎo)致食用不安全。

衛(wèi)生部發(fā)布的《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》第七條明確指出：對(duì)于直接入口和不需要清洗即可加工食用的散裝食品，必須有防塵材料遮蓋，并具有隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及；必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)銷(xiāo)售；銷(xiāo)售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)必須戴口罩、手套和帽子。此外，經(jīng)營(yíng)者還必須在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

問(wèn)題2

超市冰柜溫度難保證

而對(duì)于一些銷(xiāo)售常識(shí)，店員們的回答五花八門(mén)。例如速凍食品必須儲(chǔ)藏在零下18℃以下的溫度中，可有些店員認(rèn)為只要零度以下即可，有的店員則全然不知。

實(shí)際上，超市的冰柜往往是敞開(kāi)的，人們翻來(lái)翻去，溫度不可能一直保持零下18℃。買(mǎi)回家的路上，環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒(méi)有完全融化，但溫度也會(huì)隨之升高。家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃之間存放時(shí)，很多維生素的損失比在0℃至4℃之間還要快。

解析

速凍餃子營(yíng)養(yǎng)易流失

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院專(zhuān)家表示，在超市選購(gòu)速凍食品時(shí)，一定要注意。那么速凍食品可以放多久呢？按照包裝上的說(shuō)明，一般的餃子在零下18℃下可以保存3個(gè)月時(shí)間。這里面有兩層含義：只要出廠后一直保存在零下18℃，那3個(gè)月之內(nèi)就不會(huì)發(fā)生明顯的質(zhì)量問(wèn)題；如果出廠后沒(méi)有一直保存在零下18℃，那么不保證3個(gè)月之內(nèi)發(fā)生品質(zhì)下降。這是因?yàn)椋诶鋬鰲l件下，微生物基本上不會(huì)繁殖，但口感、鮮味卻在慢慢變化，脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。因此，零下18℃下有3個(gè)月的保鮮期，絕不意味著它真能保質(zhì)3個(gè)月。

消費(fèi)提示

挑選速凍食品變軟當(dāng)心細(xì)菌

業(yè)內(nèi)人士還提醒消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要看看袋子上打印的出廠日期，盡量選擇一個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品。含油脂越高的食品，如餃子、湯圓等，越要注意新鮮度。

在購(gòu)買(mǎi)速凍水餃時(shí)，**要注意是否有變軟的現(xiàn)象，變軟表明貯藏溫度過(guò)高，容易使細(xì)菌恢復(fù)活力，食用后可能危害身體健康；其次要看食品表面或包裝袋內(nèi)有無(wú)霜，有霜表示食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過(guò)，其品質(zhì)開(kāi)始變化，原有的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度、口感都受到了不同程度的破壞，挑選的時(shí)候，可以直接拿放在冷柜下部的產(chǎn)品，因?yàn)槟抢锏臏囟缺容^穩(wěn)定；三是要選購(gòu)有廠名、廠址和保質(zhì)期而且包裝完好的商品。

存放速凍餃子保存避免誤區(qū)

可能大多數(shù)人把速凍食品買(mǎi)回來(lái)以后，直接放入冰箱中，一放就是很久。殊不知速凍食品的保質(zhì)期雖然比新鮮食品長(zhǎng)，但如果處理不當(dāng)，也容易變質(zhì)。

1.速凍食品和其他生食混合存放。速凍食品應(yīng)避免和其他生食放在一起，如新鮮的魚(yú)、肉等，盡量分類(lèi)存放，否則相互之間傳播細(xì)菌，引起食物變質(zhì)。

2.把速凍食品直接放冰箱即可。仔細(xì)看速凍食品的包裝，一般的速凍食品都要求在零下18℃保存，而家里的冰箱大多達(dá)不到這個(gè)溫度，一般只有零下10℃左右。在零下18℃到零下25℃之間，速凍食品的質(zhì)地會(huì)比較穩(wěn)定，如果低于這個(gè)溫度，保質(zhì)期相應(yīng)縮短。所以您家里的冰箱達(dá)不到零下18℃的話(huà)，速凍食品開(kāi)封后，*好盡快吃完，否則容易變質(zhì)。

措施：自己包餃子程序講科學(xué)

當(dāng)然，除了速凍餃子，咱還喜歡自己在家包餃子吃，這樣既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又衛(wèi)生安全。可是在家包餃子時(shí)，很多人會(huì)把餃子餡中的水分?jǐn)D出，其實(shí)這樣做會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。在調(diào)餃子餡時(shí)，可以用剁好的菜餡里的水汁與調(diào)好的肉餡攪拌，這樣菜餡里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒大家特別注意的是，攪拌肉餡時(shí)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個(gè)方向攪，千萬(wàn)不能來(lái)回?cái)嚕@是因?yàn)槿庵兴鞍踪|(zhì)是螺旋狀結(jié)構(gòu)，如果來(lái)回?cái)嚂?huì)破壞蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)中的親水基因吸收了水分，會(huì)使得口感更好，營(yíng)養(yǎng)也不流失。