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我國醋產業的發展可謂匍匐向前，在發展期出現區域性限制沒有大的突破、市場競爭加劇、技術落后，科研投入不足、打造品牌存在薄弱環節、行業規模小，集中度不夠等瓶頸。醋產業若想快速發展必須要突破這五項瓶頸。

地域性限制沒有大的突破

長期以來我國醋行業一直難以做大做強，在整個調味品中仿佛充當著“小產品”的角色。

山西老陳醋具有數千年的歷史。在山西省能排得上號的大小醋廠有1100家，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。還有在幾年前，江蘇鎮江七八十家中小型制醋企業，也只是活動于自己的一片天地里，難以走出家門。

在國際市場，雖然在我國加入世貿組織之后，醋的出口已呈上升趨勢，但畢竟只占醋總銷量的2%左右，醋的大市場還是在國內。然而，在洋醋大舉進軍中國市場的時候，我國醋企業若不打破地域限制，將只能眼睜睜地看著自己的消費市場不斷地被吞食。

市場競爭加劇

全國數千家醋企業參與市場競爭，是導致行業落后、無序和過度競爭的主要原因。

聞名全國的鎮江香醋就曾經由于市場秩序的混亂，有過由“香”到“澀”的經歷。1985年前，整個鎮江市只有兩家香醋釀造廠，但1985年后，鎮江香醋的釀造廠突然在全國各地興起了。僅一個鎮江市，高峰時期就有100多家大大小小的鎮江香醋釀造廠；而全國有20多個省、區、市在制造鎮江香醋。“原先鎮江香醋有個強制性的釀造標準，要經過6－7天的糯米發酵、做成醋醅，再經過21天的翻醅、發酵，一系列工序結束后還要放在太陽下暴曬儲存6個月以上。”一位鎮江香醋釀造廠的負責人說：“現在有的企業走捷徑，快速生產，產量是上去了，可鎮江香醋的牌子卻受到了影響。”

技術落后，科研投入不足

我國的食醋生產也像其他的傳統工藝的發展過程一樣，靠的是一代代的傳、幫、帶，靠的是觀察和口感，靠的是實踐和經驗的積累。山西老陳醋是中國醋的代表，山西醋以選料上乘、工藝獨特、營養豐富、養身健體著稱。但山西醋的釀造技術和裝備十分落后，傳統山西醋生產方式主要是缸、壇、桶、鍋，這種落后的裝備和生產方式造成產業集中度低，產品不能多元化生產。另外，由于企業缺乏創新機制、高新技術利用率低等因素，嚴重制約了山西醋的發展。還有，從事山西醋科研開發的人員短缺，研發投入*少。據一份資料顯示，我國在醋科研上的投入僅占產品銷售額的1%，**研發科技人才青黃不接。“我國的醋企業應加大科研投入的力度，加大創新研發力度，抓好產品創新，要開發出更多多樣化、方便化的產品。”國家質檢總局相關領導認為。

打造品牌存在薄弱環節

以山西醋為例，許多醋廠的產品至今仍處于自然銷售狀態，缺乏利潤支撐又使得企業難以拿出足夠的資金打造品牌。盡管有研究證明：山西老陳醋含有18種氨基酸，營養價值很高，但山西不少醋廠還是把產品作為原料賣到日本等地，而不是貼著“山西老陳醋”的牌子直接面對國外消費者。目前，山西醋業只有東湖等*少數醋產品在國外注冊了自己的商標。

行業規模小集中度不夠

“我國食醋企業的分布區域性特別強，基本上沒有形成全國性的大企業，小而散是整個行業的一大特點。”中國調味品協會專家委員會委員劉傳剛說。

他指出，山西是醋的生產和消費大省，年產食醋30萬噸左右，占全國總產量的1/10，而如此大規模的產量卻分布在大小不等的1100家醋廠，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。對于山西的一些農村來說，至今還保留著家庭釀醋的古老傳統，可以說是“村村有醋坊，家家釀醋忙”。從山西來看這只是全國醋工業的縮影。全國醋工業企業規模存在著*不經濟的問題，數量多，分布面廣，但規模小，缺乏抵御市場風浪的能力和參與國際競爭的能力。