大閘蟹是中國久負盛名的美食之一,深受廣大吃貨和美食愛好者的青睞。盛名之下,常常“緋聞纏身”。尤其是在每年金秋、大閘蟹消費旺季,在微博、微信、網站、論壇等社交媒體平臺上,常有負面傳言爆出,讓消費者無所適從。尚不論傳言的真偽,都可能會對大閘蟹市場產生嚴重的沖擊,造成養殖戶、經銷商嚴重的經濟損失,也會使得大閘蟹愛好者們心存疑慮、膽戰心驚的品嘗美食,可謂百害而無一利。
那么,究竟有哪些傳言仍在流傳,事實的真相又是如何呢?
傳聞一 大閘蟹特別肥,是因為養殖戶給它們吃了避孕藥。大閘蟹*美味的部分莫過于蟹黃和蟹膏了。有傳言稱,大閘蟹如果吃了避孕藥,那么母蟹的黃或公蟹的膏就會更多,因此特別肥的大閘蟹都被喂了避孕藥。
事實又是如何呢? 據譜尼測試食品領域專家介紹,避孕藥的主要成分是孕激素、雌激素或雄激素,上述激素均為人用激素。上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝稱,大閘蟹屬于甲殼類水產動物,一生需要蛻殼19~21次才能不斷長大。而大量實驗顯示,使用避孕藥會打亂螃蟹的蛻殼秩序,導致其因“難產”而大批死亡。更可能引發綠藻繁殖,從而破壞湖中的生物鏈,造成更大損失。另外,蟹黃和蟹膏都是蟹的性腺,如果蟹吃了避孕藥,就會抑制性腺的成長、成熟,沒了蟹黃或蟹膏的大閘蟹美味將大打折扣。
此外,據《獸藥質量標準》(2017版)規定,目前水產養殖批準使用的激素類藥物,為注射用促黃體素釋放類(A1、A3)、注射用復方鮭魚促性腺激素釋放激素類似物,以及注射用復方絨促性素(同時包括A型和B型),均用于魚類、蟹類等水產品的人工繁殖。而激素類藥物屬于國家嚴格管控的藥品,如使用,將*大地增加生產成本。
傳聞二 美味的大閘蟹里含有大量的抗生素。有傳言稱:“為了讓大閘蟹不生病,養殖戶會拿抗生素喂養大閘蟹”。為了使大家對這個傳言有更為深刻的認識,我們先從大閘蟹的養殖環境條件說起。
據譜尼測試水產領域專家介紹,水環境條件是大閘蟹養殖的重要因素。即在養殖大閘蟹前,通常應先在養殖水域中種植適量水草,同時使用微生物制劑來調節水質,使養殖環境中的水質穩定。必要時應控制水溫,再進行養殖。一旦養殖水環境條件有了保障,大閘蟹很少會生病,即防治大閘蟹疾病的*好辦法是創造良好的水質。
幼蟹(扣蟹)開始養殖時抵抗力較低,養殖的密度也較高,特別是人工孵化的蟹苗容易得病,有時也用帶抗生素的藥餌治療,一般長大后可通過代謝逐漸分解。長大后的大閘蟹一般養殖在流動的水體環境中,養殖密度不高,投放含抗生素藥餌,效果不大。
在流通環節中,食藥監與檢驗部門會根據相關標準對水產類產品的藥物殘留進行抽樣檢測。例如,《NY 5070-2002 無公害食品水產品中漁藥殘留量》規定,抗生素類藥物,如金霉素、土霉素、四環素*大殘留限量為100 μg/kg,氯霉素不得檢出;磺胺類及增效劑,如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶和磺胺甲噁唑之和*大殘留限量為100 μg/kg,甲氧芐啶*大殘留限量為50 μg/kg;喹諾酮類,如惡喹酸,*大殘留限量為300 μg/kg;呋喃唑酮、已烯雌酚和喹乙醇均不得檢出。
如果檢測結果發現異常,將會追溯其養殖地連同商戶一起查辦。如果養殖者池塘中有一批次水產品抽檢指標不達標,會立刻無害化處理,不允許流入市場。因此,消費者選用正規銷售的大閘蟹產品是相對安全的。
譜尼測試食品專家溫馨提示廣大消費者,由于死蟹可能產生對人體有害的毒素,因此要確保大閘蟹在食用加工前是活蟹;其次,由于蟹身寄生著肺吸蟲及其他病菌,生吃更不提倡;再次,因為蟹黃、蟹膏膽固醇含量較高,大閘蟹也不宜多吃,建議一次不超過2只,一周也建議控制在2-3次內。在烹飪方法上,應盡量高溫蒸煮,可能存在的藥物殘留可以在蒸煮的過程中溶解在水里。
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