爆品，向來(lái)被看作企業(yè)的流量擔(dān)當(dāng)和推廣利器。隨著市場(chǎng)上越來(lái)越多產(chǎn)品的出現(xiàn)，爆品逐漸成為這個(gè)時(shí)代的商業(yè)法則。

　　爆品打造好了，無(wú)疑能讓企業(yè)名利雙收。但在各行各業(yè)追求爆品的當(dāng)下，餐飲行業(yè)所說(shuō)的爆品到底是什么。歸根結(jié)底，爆品又為何會(huì)如此流行？

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　　爆品前身類似于“招牌菜”

　　追溯爆品概念的興起以及那些被人津津樂(lè)道的網(wǎng)紅爆品，大家恐怕都沒(méi)有一個(gè)明確的定論。爆品通常一夜之間名氣大增、刷爆網(wǎng)絡(luò)、受到追捧，但緣起何處卻少有人追究。

　　在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，爆品被定義為基于用戶需求的流量導(dǎo)入。企業(yè)或品牌要想成功，必須做出爆品，具備引爆市場(chǎng)的產(chǎn)品和策略。溫水哪怕到了99℃，也沒(méi)什么用，唯有沸騰之后，才有推動(dòng)進(jìn)步的力量。

　　流量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，產(chǎn)品無(wú)法脫穎而出，只是因?yàn)樽龅眠€不夠**。

　　*好的產(chǎn)品，說(shuō)到底就是不給自己留后路。而所謂的爆品戰(zhàn)略，就是找準(zhǔn)用戶需求，從某一點(diǎn)直接切入，集中所有精力和資源，在這一點(diǎn)上做突破。正如互聯(lián)網(wǎng)*核心的打法——單點(diǎn)突破，也如Google企業(yè)信條之一：以用戶為中心，其他的一切便會(huì)紛至沓來(lái)。

　　如果把爆品概念縮小到餐飲領(lǐng)域，倒可以按照不同的內(nèi)容承載方式，具象出這個(gè)行業(yè)爆品的一個(gè)模式：爆品=銷量好+質(zhì)量好+口碑好+超強(qiáng)的傳播力，能夠瞬間吸引顧客，讓他們?yōu)橹膭?dòng)、尖叫，直至占領(lǐng)心智。

　　餐飲爆品的前身，類似于招牌菜、主打菜，如今不過(guò)是有了個(gè)更洋氣的名字。

　　爆品是流量，是品牌發(fā)展加速器

　　隨著餐飲行業(yè)規(guī)模化發(fā)展和餐廳產(chǎn)品不斷升級(jí)，爆品已不再局限于某一道菜品，而是更利于餐廳備貨，后廚能集中精力做好的核心產(chǎn)品。

　　除此之外，爆品還充當(dāng)著餐廳“勢(shì)能錘”的角色，把消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)與觸動(dòng)點(diǎn)聚在一起，狠狠砸進(jìn)他們的心坎。爆品與很多因素有著聯(lián)系，因此除了菜品的質(zhì)量與口味，餐廳還需要借助場(chǎng)景把爆品更好地襯托出來(lái)。

　　以巴奴毛肚火鍋為例，它的廣告詞幾經(jīng)更改，但*響亮的依然是那句——服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。言下之意很明顯，用新鮮好吃的毛肚凸顯品牌特色，巧妙贏得消費(fèi)群體的認(rèn)可。這就是爆品的力量，借助菜品突出品牌品類差異化。

　　說(shuō)了巴奴，不得不提海底撈。以服務(wù)見長(zhǎng)的海底撈，在打造爆品上也有著獨(dú)特玩法。去年，“抖抖面筋球”在抖音上爆火，這種由抖友自主研制的新產(chǎn)品，好吃又好玩，被大量年輕人迅速圍觀。海底撈也借勢(shì)將其加入菜單，與食客互動(dòng)傳播引爆市場(chǎng)。

　　再比如，近些年的爆紅食材——巴沙魚，因?yàn)槿赓|(zhì)鮮嫩、無(wú)骨少刺、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、毛利高等特點(diǎn)，備受終端關(guān)注。在中國(guó)，隨著酸菜魚、烤魚等品類崛起，巴沙魚一路過(guò)關(guān)斬將，受到多種餐飲業(yè)態(tài)的青睞。可以看出，爆品不僅僅是單純打造一個(gè)菜品，更多的是要能給餐廳帶來(lái)盈利。

　　如今，一個(gè)品牌可以有無(wú)數(shù)種方法爆紅于網(wǎng)絡(luò)，也可以有多種方式訴說(shuō)自身文化，但做品牌離不開持續(xù)不斷的口碑，而絕大部分口碑就來(lái)自于爆品。所以餐廳想要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，想讓消費(fèi)者免費(fèi)替品牌傳播，得依靠那些回味無(wú)窮的爆品。

　　消費(fèi)者認(rèn)可是檢驗(yàn)爆品的試金石

　　在中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)主席高炳義看來(lái)，新菜品研發(fā)、食材標(biāo)準(zhǔn)化、新食材使用僅僅是形成爆品的因素。因著中餐技藝的復(fù)雜性，具備中國(guó)美食幾大特色的菜品才能被稱為爆品。

　　比如中國(guó)美食的選料考究、刀工精細(xì)、技法全面、品種繁多等特色，爆品必須具備。之后，在新食材、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的助力下，持續(xù)引爆市場(chǎng)。

　　有了這些還不夠，所謂“千淘萬(wàn)漉雖辛苦,吹盡狂沙始到金”，爆品的**指向一定要得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，換句話說(shuō)，烹飪上要適合大多數(shù)消費(fèi)者的需求。

　　隨著主力消費(fèi)群體改變，餐飲業(yè)的流行口味也發(fā)生了變化。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年魯菜的鮮香已經(jīng)替代川菜的麻辣，成為*受歡迎的口味，第二名是小酸甜口味。獨(dú)領(lǐng)市場(chǎng)風(fēng)騷數(shù)年的麻辣口味，地位反而下降不少，這就是消費(fèi)趨勢(shì)。能敏銳捕捉市場(chǎng)變化，順應(yīng)消費(fèi)口味趨勢(shì)的菜品，也大多能成為爆款。

　　爆品對(duì)食材有什么要求？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席羅永存介紹，不是所有食材都能做爆品菜，一道爆品菜要把大眾風(fēng)格變?yōu)榱餍酗L(fēng)格，然后讓流行風(fēng)格迅速在行業(yè)內(nèi)蔓延開，方可得到大家認(rèn)可。

　　爆款應(yīng)該具備色香味形的基本要求，消費(fèi)者通過(guò)體驗(yàn)，自然會(huì)感受到這道菜的魅力。爆品必須找到自身獨(dú)特性，根據(jù)原材料質(zhì)地選擇特殊的烹飪技法，或者采用一些特別調(diào)味品、造型等，和傳統(tǒng)菜品做一個(gè)比較大的區(qū)分，達(dá)到讓人眼前一亮的效果。

　　爆不是炫酷，是對(duì)顧客價(jià)值的打造

　　此外，爆品標(biāo)準(zhǔn)化也很重要，考驗(yàn)著供應(yīng)端的能力。對(duì)于供應(yīng)端來(lái)說(shuō)，如何從源頭保證產(chǎn)品品質(zhì)，讓爆品延續(xù)下去是一個(gè)問(wèn)題。正如蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力所說(shuō)，做餐飲不容易，食材在上下游環(huán)節(jié)的連接，靠的就是供應(yīng)鏈。無(wú)論如何，餐飲追求的本質(zhì)東西不會(huì)變，即以客戶為中心，滿足客戶的價(jià)值，讓客戶滿意。

　　消費(fèi)者的變化，對(duì)餐飲整個(gè)端口也提出了迭代要求。從供應(yīng)鏈角度看，餐飲行業(yè)更新速度很快，為什么一定要有爆品？其實(shí)就是通過(guò)爆品打造流量，但流量產(chǎn)品不一定是賺錢產(chǎn)品，這就要求在和消費(fèi)者的互動(dòng)過(guò)程中，感知對(duì)方更多的味覺、視覺要求，讓他們有更強(qiáng)的體驗(yàn)感、更強(qiáng)的傳播感，進(jìn)而品牌與消費(fèi)者的粘度也更強(qiáng)。

　　其實(shí)，爆品也好，招牌菜也罷，說(shuō)一千道一萬(wàn)，*根本的還是要回歸餐飲本質(zhì)：做熟客生意。怎樣讓客戶滿意？怎樣提高復(fù)購(gòu)率？怎樣讓品牌長(zhǎng)期發(fā)展？解決了這些就解決了一切問(wèn)題。

　　從這個(gè)意義上說(shuō)，爆品一定是符合大部分受眾口味的產(chǎn)品，過(guò)于追求新奇特反而不受用。爆并不僅僅是炫酷，更多的是對(duì)顧客價(jià)值的打造，比如產(chǎn)品是否超值。

　　爆品的打造需要滿足三個(gè)基礎(chǔ)：你的目標(biāo)客戶消費(fèi)能力如何，愿意付多少錢；需求是什么，基于需求打造的產(chǎn)品價(jià)值如何；你能給客戶提供什么，是否具備*有競(jìng)爭(zhēng)力的生產(chǎn)系統(tǒng)。

　　在此基礎(chǔ)上，顧客有了吃飽、吃好、吃出感覺的體驗(yàn)，愿意為產(chǎn)品*終的價(jià)值買單，這種意愿程度決定產(chǎn)品火爆程度。餐飲行業(yè)需要產(chǎn)、供、銷無(wú)縫對(duì)接，爆品*終無(wú)論是美觀度、文化品位還是故事性，都要盡量提升產(chǎn)品的額外信息價(jià)值。