食問實答第2期

本期話題是食品安全標準，我們節選了北京市衛生健康委員會近期發布的《食品安全標準常見問題解答三十問》，希望能夠讓大家更加了解食品安全標準。

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Q1、食品安全標準是如何分類的？食品安全標準和其他食品標準有什么 不同？?

A:?食品安全標準包括食品安全國家標準和食品安全地方標準。食品安全國家標準包括通用標準、產品標準、生產經營規范、檢驗方法與規程四大類。其中，產品標準包含食品產品、食品添加劑和食品相關產品。?

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食品安全標準是**強制執行的食品標準，按照《食品安全法》 管理；其他食品標準均不得制定為強制執行的標準，按照《標準化法》 管理。?

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Q2、食品安全國家標準通用標準與產品標準是什么關系？

A:?通用標準和產品標準均是食品安全標準體系的重要組成部分，兩者均為對食品中各種影響人體健康的危害物質進行控制的技術標準。

通用標準是從健康影響因素出發，按照健康影響因素的類別，制定出各種食品、食品相關產品的限量要求或者使用要求或者標示要求；

產品標準是從食品、食品添加劑、食品相關產品出發，按照產品的類別， 制定出各種健康影響因素的限量要求或者使用要求或者標示要求。?

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Q3、什么是國際食品標準？國際食品標準、發達國家的食品標準比我國 食品安全國家標準更嚴格嗎？?

A:?為國際食品標準指的是國際組織和機構制定的標準。國際標準對于各國沒有強制的法律效力，一般僅供各國參考，僅在特定的場合，需要協調國際間對食品貿易爭端或糾紛時發揮作用。

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我國食品安全國家標準的制定是運用我國監測數據和科學的評估方法，考慮到我國人群中特定危害的暴露情況，同時也參考了國際標準和部分發達國家的標準，經過我國食品安全國家標準審評委員會審評等嚴格的科學程序制定的。簡單地通過標準數量的多少和指標的高低來評判標準水平的高低都是片面的，適合本國食物消費量及健康保護水平的標準才是好標準，*嚴謹的標準才是*好的標準。

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Q4、是不是所有食品中的危害物質都應制定食品安全標準？?

A:?不需要，也不可能對食品中的所有危害物質設立限量標準。限量標準的設立應當以食品安全風險評估結果為依據，當結果表明可能對人體健康造成不良影響，涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義，制定標準后對消費者可以產生公共衛生保護意義的才制定食品安全標準。?

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Q5、食品中沒有限量標準的危害物質，是否就不得檢出？?

A:?自然界中的污染物有無數種，不可能也沒有必要把每種食品、每種污染物都列入標準。對于未制定污染物限量標準的食品，一般可以理解為，基于目前科學發展階段，經過食品安全風險 評估，該類食品不是該類污染物值得控制的暴露來源，未制定限量標準并非表明不得檢出該類污染物。?

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Q6、在使用食品安全標準時，如何確定食品的分類？?

A:?目前，不同的食品安全國家標準通用標準對應不同的食品分類系統，因此，在使用食品安全標準時，一定要選擇該標準對應的食品分類系統并確定食品的分類。不能確定食品分類時，要多聽取行業協會的意見，必要時咨詢國家衛生健康委員會。比如，食品添加劑標準的分類系統用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標準；?污染物標準的分類系統只適用于污染物限量；農藥*大殘留限量標準的分類系統只適用于農藥；生產許可證的分類系統只適用于生產許可。?

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Q7、食品安全標準公布以后，是否可以在實施日期之前實施？

A:?對于這個問題還沒有一個權威的答案。可以肯定的是，如果原來沒有標準或者新標準比舊標準嚴格，在實施日期之前提前實施新標準沒有障礙。但如果新標準不如舊標準嚴格，雖然新標準比舊標準更加科學合理，也是安全可靠的，但是提前實施新標準仍然需要慎重。?

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Q8、非食用物質是否需要制定食品安全國家標準？?

A:?食品安全標準是在正常生產經營情況下制定出來的，人為的摻雜使假、非法添加不能靠制定標準實施有效管理。非食用物質不允許人為添加到食品中，不存在允許加入多少的問題，因此不需要制定相應的限量標準。依據《食品安全法實施條例》，非食用物質按照《食品中可能違法添加的非食用物質名單》進行管理。?

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Q9、食品安全地方標準管理有哪些主要規定？地方標準在其他行政區域 內有效嗎？?

A:?《食品安全法》規定，對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的， 省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全 地方標準，報國務院衛生行政部門備案。食品安全國家標準制定后， 該地方標準即行廢止。食品安全地方標準在制定公布的省級行政區以 外的其他行政區域內是否有效，還沒有一個權威的明確的答案。?

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Q10、食品企業標準備案主要有哪些規定？

A:?《食品安全法》規定，國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、 直轄市人民政府衛生行政部門備案。

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企業標準備案是指食品生產企業將企業標準中食品安全相關內容材料向衛生行政部門進行登記、存檔、公開、備查。嚴于食品安全國家標準或者地方標準，是指企業標準中的食品安全指標限值嚴于食品安全國家標準或者本市地方標準的相應規定。?

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Q11、檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合GB 2760-2014規定？??

A:?GB.2760-2014是食品添加劑使用標準，規定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類別及在食品類別中的 *大使用量，部分食品添加劑也規定了由于使用食品添加劑帶來的殘留量（如亞硫酸鹽類食品添加劑）。對于某種食品添加劑，GB.27602014未允許其用于某個或某些食品類別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類別，并不一定代表不得檢出。

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食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標準規定，還需要考慮帶入原則等的影響。?

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Q12、餐飲服務企業在使用食品添加劑時，如何適用《食品安全國家標 準? 食品添加劑使用標準》 （GB 2760-2014）？?

A:?無論是預包裝食品還是散裝食品，食品添加劑的使用都必須符合 GB.2760-2014的規定。GB.2760-2014的食品分類系統是根據食品添 加劑的使用特點，以食品生產原料作為主要分類依據，結合食品加工工藝而建立的，主要適用于加工食品。餐飲環節制作的食品可按照上 述食品分類原則明確食品歸屬類別的，建議結合食品添加劑使用的工 藝必要性，按照本標準中相應食品類別的規定使用食品添加劑。?

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Q13、使用復配食品添加劑時，如何適用《食品安全國家標準 食品添 加劑使用標準》（GB 2760-2014）？??

A:?使用復配食品添加劑時要遵守一些基本原則，如用于生產復配 食品添加劑的各種食品添加劑，應符合GB.2760-2014和國務院衛 生行政部門公告規定，具有共同的使用范圍；在達到預期的效果下， 應該降低在食品中用量；在生產過程中不應發生化學反應，不應產生新的化合物等，以保證復配食品添加劑的使用不會對人體產生任 何健康危害。 同時，使用復配食品添加劑時還應符合《食品安全國家標準.復配 食品添加劑通則》（GB.26687-2011）的要求，該標準規定了復配食 品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質控制等內容。?

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Q14、如何理解《食品安全國家標準? 預包裝食品標簽通則》（GB 77182011）中的“特別強調”、“有價值、有特性”？

A:?“特別強調”，是指通過對配料或成分的宣傳引起消費者對該產品、 配料或成分的重視，以文字形式在配料表內容以外的標簽上突出或暗 示添加或含有一種或多種配料成分；

“有價值、有特性”，是指暗示所強調的配料或成分對人體有益 的程度超過該食品一般情況所應當達到的程度，并且配料或成分具有 不同于該食品的一般配料或成分的屬性，是相對特殊的配料。?

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Q15、如何看待食品標簽上標示“不含”或“不添加”某物質？?

A:?若“不含”或者“不添加”的物質指的是食品添加劑時，如果GB. 2760-2014未批準這種食品添加劑應用于該類食品，標示“不添加” 屬于誤導消費者；如果GB.2760-2014批準這種食品添加劑應用于某 類食品時，應按照《食品安全國家標準.預包裝食品標簽通則》（GB. 7718-2011）條款4.1.4的規定，對所有聲稱涉及的食品添加劑進行定量標示；如果“不含”或者“不添加”聲稱的物質指的是營養物質或者營養素，如糖或鹽等，還應符合《食品安全國家標準預.包裝食品營 養標簽通則》（GB.28050-2011）的相關要求。?

Q16、當國家標準、行業標準或地方標準中已規定了某食品的一個或幾 個名稱時，食品標簽上必須選用其中的一個名稱嗎？如何理解 “等效 名稱”？?

A:?預包裝食品應標示食品名稱，但不是必須標示其食品分類名稱。 預包裝食品應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性 的專用名稱。預包裝食品真實屬性的專用名稱可以選用相應國家標準、 行業標準或地方標準的標準名稱以及標準規定的食品名稱。當有多個標準時，可選用其中一個或者與其等效的名稱。 “等效的名稱”是指與國家標準、行業標準或地方標準中已規定名稱的同義或本質相同的名稱。為了便于消費者理解，標簽上產品名稱或者配料表中的配料名稱，在不產生歧義的條件下，可以采用等效名稱。如果一類食品有分類標準或行業約定的分類方式，也可以標示 食品分類名稱。?

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Q17、即可以作為食品添加劑或營養強化劑，又可作為其他配料使用時， 該如何標識？?

A:?既可以作為食品添加劑或食品營養強化劑又可以作為其他配料使用的配料，應按其在終產品中發揮的作用規范標示。

當作為食品添加劑使用，應標示其在《食品安全國家標準.食品添加劑使用標準》（GB. 2760-2014）中規定的名稱，同時自愿選擇是否在營養成分表中標示； 當作為食品營養強化劑使用，應標示其在《食品安全國家標準.食品營 養強化劑使用標準》（GB.14880-2012）中規定的名稱，同時標示其 在各種產品中的含量；

當作為其他配料發揮作用，應標示其相應具體 名稱。 比如，味精（谷氨酸鈉）既可以作為原料使用又可以作為食品添 加劑使用，當作為食品添加劑使用時，應標示為谷氨酸鈉；當作為調 味品原料使用時，應標示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚 葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營養強化劑，當作為食品 添加劑使用時，應標示其在GB.2760-2014中規定的名稱；當作為食 品營養強化劑使用時，應標示其在.GB.14880-2012中規定的名稱。?

Q18、益生菌可否在食品標簽上進行營養聲稱或者營養成分功能聲稱？?

A:?益生菌不屬于營養標簽標準中規定的營養成分，不應在營養標簽成分表中標示，應該按照GB.7718-2011的要求客觀真實地進行標示。?

Q19、某食品沒有產品標準，食品企業執行的是食品安全國家標準通用 標準時，食品標簽上如何標示執行的標準代號？?

A:?當沒有具體食品產品標準，食品企業執行的是食品安全國家標準 通用標準時，企業可以標示通用標準的標準號。標示哪個標準的標準 代號，可以由企業自主決定，但必須保證產品符合標注標準的所有要 求。食品安全標準屬于強制執行的標準，是否標示均必須執行。另外， 沒有產品標準，企業也可以標示企業標準、團體標準等。?

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Q20、終產品中營養素檢出量與標示的不一致，是否違反《食品安全國家 標準? 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）要求？如何判定？?

A:?GB.28050-2011對在產品保質期內食品的能量和營養成分含量均設置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標簽標示值是否正確的依據，但不能僅以誤差判定產品是否合格。如果相應產品的標準中對營養素含量有 要求，應同時符合產品標準的要求和營養標簽規定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB.25190-2010）中規定牛乳中蛋白質含量應≥2.9g/100g，判 定產品是否合格應看其蛋白質實際含量是否大于2.9g/100g。?

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Q21、什么是食物的“可食部分”？營養成分表中的每100克或者每 100毫升或者每份食品指的是“可食部分”嗎？?

A:?《食品安全國家標準.食品中污染物限量》（GB.2762—2017）規定， “可食用部分”是食品原料經過機械手段去除非食用部分后，所得到 的用于食用的部分。非食用部分的去除是使用機械手段，如谷物碾磨、 水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等，而不可采用任何 非機械手段，如粗制植物油精煉過程等。《食品安全國家標準.預包裝食品營養標簽通則》（GB.28050— 2011）規定，可食部是指預包裝食品凈含量去除其中不可食用的部分 后的剩余部分。營養成分表中的每100克或者每100毫升或者每份食品指的是“可食部分”。?

Q22、干制食品如何適用《食品安全國家標準? 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）？?

A:?根據GB.2762-2017第3.5項關于干制食品中污染物限量的規定， 限量指標對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應新 鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等 確定。有特別規定的除外。?

Q23、我國特殊膳食用食品有哪些類別？什么是特殊醫學用途配方食品？?

A:?特殊膳食用食品是為了滿足特殊的身體或生理狀況，或滿足疾病、 紊亂等狀態下的特殊膳食需要，專門加工或配方的食品。 我國對特殊膳食用食品有嚴格的標準界定，《食品安全國家標準. 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB.13432-2013）中明確指出，特殊 膳食用食品的類別主要包括：

a）.嬰幼兒配方食品：?1）.嬰兒配方食品； 2）.較大嬰兒和幼兒配方食品； 3）.特殊醫學用途嬰兒配方食品；?

b）.嬰幼兒輔助食品：1）.嬰幼兒谷類輔助食品； 2）.嬰幼兒罐裝輔助食品；

c）.特殊醫學用途配方食品（特殊醫學用途嬰兒配方食品涉及的 品種除外）； d）.除上述類別外的其他特殊膳食用食品（包括輔食營養補充品、 運動營養食品，以及其他具有相應國家標準的特殊膳食用食品）。

特殊醫學用途配方食品是為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代 謝紊亂或特定疾病狀態人群對營養素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類產品必須在醫生或臨床營養師指導下，單獨食用或與其他食品配合食用。?

Q24、《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是 否適用于餐飲食品？餐飲服務企業如何控制餐飲食品中的致病菌？?

A:?目前《食品安全國家標準.食品中致病菌限量》（GB.299212013）只適用于預包裝食品，不適用于非預包裝的餐飲食品。餐飲服務企業應當通過加強餐飲食品加工過程管理控制食品中的致病菌，由 于餐飲食品加工制作的特點，通過制定致病菌限量標準，采取抽樣檢驗的方法進行控制，效率*低甚至是無效的。?

Q25、《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中 的即食食品有哪些？?

A:?“即食食品”是指不需要加工處理，打開包裝（或散裝）可直接 入口食用或加調料、佐料拌勻后就可以食用的產品。對于食用前需要 加熱的速凍調理食品，如果是熟制的，應當符合糧食制品中帶餡（料） 米面制品要求。如果餡料是生的，比如水餃，則是非即食食品。如果 餡料是熟的，比如包子，只需要加熱一下即可，就是即食食品。?

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Q26、按照《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 299212013）規定檢驗食品中致病菌時，在采樣時應該注意什么？?

A:?微生物采樣的基本原則是應該保證所采集的樣品具有代表性；在 采樣過程中遵循無菌操作程序。采樣時，根據各種致病菌的生物學特 征描述及其對各類食品可能產生的風險，對不同致病菌分別采用二級 采樣和三級采樣方案。其中，沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、 大腸埃希氏菌O157:H7按照二級采樣方案，金黃色葡萄球菌、副溶血 性弧菌按三級采樣方案。?

Q27、熟肉制品檢出“瘦肉精”，是否符合獸藥殘留限量規定？?

A:?國內外獸藥殘留限量，一般是針對生鮮動物性食品制定的，而非動物性食品制品。對于熟肉等動物制品通常采取原材料管控的理念進 行管理。“瘦肉精”屬于禁止使用的獸藥，在所有食品動物的所有可 食組織中均不得檢出，考慮“瘦肉精”來源的途徑，在熟肉制品加工 過程中污染“瘦肉精”的可能性*小，可以推斷熟肉制品原料“瘦肉精” 是不符合獸藥殘留限量規定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可 能違法添加的非食用物質名單》的，也可以按照違法添加處理。?

Q28、食品安全國家標準檢驗方法標準的適用范圍有什么規定？同一物 質有多個檢驗方法標準，該以哪個檢驗方法的結果為準？如何判定？?

A:?食品安全國家標準（包括通用標準和產品標準）指定了檢測方法的， 需要按照指定的檢測方法進行檢測。指定的檢測方法中有多個方法時， 應該根據幾個方法中規定的適用范圍進行。幾個方法均適用于該產品 類型時，實驗室可根據實驗室自身的情況選擇。原則上當采用的方法 檢測結果有異議時，采用更適宜的方法進行檢測。根據GB/T.5009.1 的規定，**法為仲裁法。如果比對結果不一致，可以向相關部門反饋。?

Q29、檢驗食品中某一物質時，如果沒有食品安全檢驗方法標準怎么辦？ 應該按照什么方法進行檢驗？?

A:?如果沒有食品安全標準檢驗方法，可以選擇以下檢驗方法進行檢 驗：國家衛生健康委會同有關部門已經制定的臨時檢驗方法、市場監 管總局發布的食品補充檢驗方法、《食品中可能違法添加的非食用物質名單》規定的檢驗方法、推薦性食品標準檢驗方法，依據原國家食品藥品監督管理總局《食品檢驗工作規范》規定，食品檢驗機構可以依據經確認的非標準檢驗方法進行檢驗。?

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Q30、如何判斷某種物品能否作為食品原料？?

A:?判斷某種物品能否作為食品原料，主要看其是否有傳統食用習慣。 傳統食用習慣，是指某種食品在省轄區域內有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產經營的歷史，并且未載入《中華人民共和國藥典》。 有傳統食用習慣就是普通食品，沒有傳統食用習慣的物品能否作為新 食品原料使用，需要經過國家衛生健康委許可。目前《新食品原料安 全性審查管理辦法》正在修訂中。?

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