日前，上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪經(jīng)營管理規(guī)范》地方標準征求意見稿，同時面向社會廣泛征求意見。

意見稿規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪經(jīng)營管理的食品經(jīng)營者基本要求、環(huán)境要求、設(shè)施設(shè)備要求、原輔料采購及貯存要求、制作及銷售要求、包裝、標簽和保質(zhì)期要求、檢驗、從業(yè)人員要求、文件記錄和制度管理要求，并指出規(guī)定適用于從事現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪經(jīng)營活動的實體門店。

規(guī)范性引用文件《GB 5420-2021 食品安全國家標準 干酪》《GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準》《DB 31/2027 食品安全地方標準 即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》中的內(nèi)容，通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成該規(guī)定必不可少的條款。其中，標注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于該規(guī)定;不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于該規(guī)定。

另外，GB 5420-2021界定的以及下列術(shù)語和定義適用于該規(guī)定。

意見稿表明，奶酪為成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛(或其他奶畜)乳中的相應(yīng)比例(乳清干酪除外)，來源為GB 5420-2021.2.1.未成熟奶酪(包括新鮮奶酪)為生產(chǎn)后不久即可使(食)用的奶酪，來源為GB 5420-2021.2.1.3.

現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪為使用巴氏殺菌乳為主要原料，經(jīng)凝乳、排出乳清等工序現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售的未成熟奶酪。現(xiàn)制現(xiàn)售為在同一地點從事食品的現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供食品消費場所及設(shè)施的加工經(jīng)營方式。現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪經(jīng)營過程應(yīng)符合DB 31/2027要求。經(jīng)營的現(xiàn)制現(xiàn)售奶酪應(yīng)符合GB 5420-2021要求。

意見稿表明，制作工藝應(yīng)通過危害分析方法明確制作過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。